Горячими закусками могут быть различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т. п.
В отличие от обычных горячих блюд для приготовления горячих закусок мясо и рыбу режут на маленькие кусочки, подают их без гарнира и готовят перед самой подачей на стол.
Соусы являются часто необходимой добавкой к салатам, винегретам и другим холодным закускам. Они дополняют их вкус и аромат, одновременно повышают их питательную ценность и способствуют возбуждению аппетита. Кроме того, они дают возможность разнообразить ассортимент блюд, приготовляемых из одних и тех же продуктов.
Эти закуски хороши тем, что их можно приготовить, как говорится, на скорую руку. Для фарширования яиц можно использовать различные салаты, рубленые овощи, сельдь, паштеты и самые разнообразные готовые продукты, в том числе и консервированные.
Чаще всего овощи используют для приготовления салатов и винегретов, а также для гарниров к различным закускам. А между тем они служат прекрасным материалом для приготовления совершенно самостоятельной закуски — овощной икры, овощного паштета, фаршированных овощей и т. д.
Из холодных рыбных закусок домашнего приготовления наиболее популярны закуски из соленой сельди. Соленая сельдь нуждается в предварительном вымачивании в холодной воде, молоке или холодном настое крепкого чая. Продолжительность вымачивания зависит от вкуса. Следует учесть, что в жаркое время года жидкость нужно периодически менять, чтобы избежать порчи продукта; смена жидкости способствует также наиболее полному удалению соли.
Салаты и винегреты — излюбленные закусочные блюда. Для их приготовления используют сырые, вареные, консервированные, квашеные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные и консервированные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь.
Бутерброд — это хлеб с маслом, или с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы и др.). Различают бутерброды открытые, закрытые (сандвичи) и маленькие бутерброды на поджаренном хлебе — канапе и тартинки.
3акуски — одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии.Закусками принято называть небольшие порции более или менее острых или соленых кушаний, с которых обычно начинают обед или ужин (реже завтрак).
