Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить или пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.
Слоеное пирожное с яблоками. Приготовить пресное слоеное тесто, раскатать его в пласт толщиной 0,5 см, длиной по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Раскатанное тесто разрезать на полоски шириной 7—8 см, положить на лист, слегка смоченный водой, смазать полоски взбитым яйцом, сверху украсить рисунком при помощи вилки или концом ножа и поставить в духовой шкаф на 20—25 мин. Выпеченная слойка должна быть толщиной 4—5 см. Отдельно приготовить яблочную начинку. Полоски слойки положить на доску, разрезать вдоль по толщине на 2 слоя.
Яйца растереть с сахаром добела, добавить размягченное масло или маргарин, соду, ванилин, перемешать и, добавляя муку, замесить очень крутое тесто (как на лапшу). Готовое тесто пропустить через мясорубку, выходящие из решетки жгутики разложить небольшими кучками в виде печенья на лист, слегка смазанный маслом, и поставить в духовой шкаф для выпечки. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.
Для приготовления пресного слоеного теста требуется пшеничная мука тонкого помола высшего сорта с содержанием большого количества хорошей клейковины. Муку для теста просеять на пирожковую доску, сделать в ней углубление, влить в него воду вместе с яйцами, добавить лимонную кислоту или уксус, мелкую столовую соль, размешать до получения однородной эластичной массы.
Приготовить безопарное дрожжевое тесто и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 — 1,5 см. На середину пласта положить размягченное сливочное масло или маргарин (50% нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, затем накрыть третьей частью пласта. Таким образом получится 3 слоя теста и 2 слоя масла.
Для приготовления пресного (бездрожжевого) теста на 500 г муки берут 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли. На пирожковую доску просеивают муку холмиком, делают в нем углубление, в которое кладут сметану, масло, соль, сахар, вливают яйца и быстро замешивают тесто.
Пирожки печеные из дрожжевого теста. Опарное или безопарное тесто выложить на пирожковую доску, посыпать мукой, разделать на кусочки равной величины и, придав им форму шариков. Шарики уложить швом вниз и после небольшой расстойки (5-7 мин) раскатать из них круглые лепешки толщиной 1 см и на каждую лепешку положить начинку. Края лепешек плотно соединить, придав им овальную форму.
Тесто различают дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое). Дрожжевое тесто готовят на воде, молоке цельном или разбавленном водой. Изделия из дрожжевого теста, приготовленного на молоке, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая, с хорошим колером. Из дрожжевого теста можно приготовить пирожки печеные и жареные, кулебяки, пироги с разными начинками, ватрушки, куличи, сдобу, блины, оладьи и другие изделия.
