Советы хозяйкам на кухне

Советы хозяйкам на кухне

Чтобы мороженое мясо оттаяло, по­ложите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18- 20"С), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать и не до конца от­таявшее мясо.

Перед тем как поместить сырое мясо на холод, освободите ею от бумаги или целлофана, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху бумагой или марлей.

Мясо лучше хранить в холодном месте, однако не на открытом льду, так как-после этого вкус мяса ухудшается.

Мясо и кости для варки супов закла­дывают только в холодную воду. Жела­тельно, чтобы суп быстро закипал, по­лому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нуж­но своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом, едва заметном кипении.

При варке бульонов для I порции на­ливают 3 стакана холодной воды. При варке испаряется приблизительно I ста­кан жидкости. Доливать воду в суп в процессе варки не следует, так как это ухудшает его вкус.

Для приготовления бульона мясо сле­дует нарезать небольшими кусками, а кости раздробить.

Сохранять бульон даже в холодиль­нике можно только процеженным и пе­релив его в чистую стеклянную банку, в суповую миску или эмалированную посуду.

Рели вы нечаянно пересолили суп, беду можно поправить. Стакан хорошей муки или чисто просеянного риса положите в чистую тряпочку и прокипятите в пере­соленном бульоне. Мука и рис впиты­вают соль.

Чтобы быстрее приготовить мясной суп. нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.

Чтобы бульон сохранил прозрачность. при разогревании его следует поставить на слабый огонь и снять, как только жид­кость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно для свободного вы­хода пара, что также предохраняет бульон от помутнения.

Когда мясо сварилось, его вынимают из супа и хранят до подачи на стол в не­большом количестве бульона, закрыв по­суду куском чистой марли.

Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной птицы только ко второму блюду ее можно закладывать в I орячую воду; в этом случае отвар будет хуже, а птица сочнее, вкуснее.

Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми об­рабатывали сырое мясо.

Обычно лавровый лист кладут в пер­вые блюда за 5 мин до окончания варки, во вторые — за 10 мин, если его поло­жить раньше, у пищи может появиться I орький привкус.

Из 1 кг сырого мяса без костей полу­чается около 600 г вареного или 650 I жареного.

Не забывайте, что сваренный бульон определяет вкус многих блюд, так как бульон — основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.

Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, хра­ните его в небольшом количестве бульо­на и только перед подачей к столу опусти­те в горячий суп.

Рыбу в холодильнике нельзя разме­щать рядом с молоком, маслом, творо­гом. Это может придать им неприятный, не свойственный им запах.

Мороженую рыбу до тепловой обра­ботки помешают для хранения в моро­зильную камеру холодильника, завернув в чистую бумагу. Охлажденную рыбу, которую хранят недолго, лучше сначала выпотрошить и разместить вне моро­зилки.

Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить так на не­которое время.

Чешуя с рыбы также лучше сходит, если до очистки рыбу окунуть в горячую воду или чистить в посуде, наполненной водой. Руки при этом держать под водой, чтобы чешуя не разлеталась.

Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, исчезнет сильный запах, а рыба станет вкуснее.

При варке рыбы, обладающей специ­фическим запахом (треска, камбала, мор­ской окунь, крупная щука, сом, ставрида). используйте для смягчения этого запаха большее количество кореньев, муки и специй и добавьте на 1 л воды Уг стакана огуречного рассола или 50 г уксуса.

Рыба считается уваренной, когда плав­ники ее ле! ко отделяются.

Петрушку, укроп можно хранить не­сколько дней в большую жару, если их держать в плотно закрытой кастрюле, причем и зелень и кастрюля должны быть сухими.

Отрезанная половинка луковицы не потеряет своих вкусовых качеств, если смазать ее на срезе маргарином.

Свежие листовые овоши (зеленый са­лаг, шпинат, ревень, щавель) нельзя хра­нить больше 2—3 дней. В сухом месте они быстро вянут, а во влажном — по­крываются плесенью. Наиболее благо­приятные условия для их хранения -температура ОС, умеренная влажность воздуха (85—90%) и плотная укладка.

Чтобы томат в открытой банке пре­дохранить от плесени, его нужно посы­пать сверху мелкой солью и полить рас­тительным маслом.

Суп получается более вкусным и аро­матным, если овоши (морковь, лук) еле! -ка поджарить на масле

Щи из кислой капусты надо солип> уже после того, как капуста сварилась, иначе их легко пересолить.

Для приготовления молочно1 о супа с овощами, крупой, макаронами их снача­ла варят в воде, а затем кладут в молоко

Смеси, в которых использованы сырые яйца, только белки или желтки (соусы, кремы, супы, подливки), нельзя сильно разогревать, нельзя кипятить. В боль­шинстве случаев яйца добавляют в самом конце варки, сняв посуду с огня; если же их нужно проварить, то смесь доводя! только до первых признаков кипения (появления пузырей и вздрагивания жил-кости), после чего тотчас же снимаю! с огня. Добавляя сырые яйца в горячие смеси, их нужно все время помешивать.

Чтобы устранить резкий специфиче­ский запах камбалы, при чистке ее уда­лите кожу с темной стороны.

Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в рыбный фарш мелко наре­занный и слегка обжаренный лук.

Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло по­ложите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарению (голова, кости, плавники, кожа), надо использо­вать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.

Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жарением рекомендуется обсу­шить полотенцем.

Жареная рыба получается вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо покрыть сковороду опро­кинутым дуршлагом.

Овощи надо хранить в прохладном затемненном месте: при солнечном свете в них частично разрушается каротин.

Зелень укропа, петрушки, сельдерея хорошо сохраняется несколько дней, если ее положить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодном месте.

Репчатый лук лучше сохраняется, если его подвесить в венках или в сетке в сухом проветриваемом месте.

Свежие помидоры дольше сохраня­ются, если уложить их в один ряд плодо­ножкой вверх.

Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так как от этого они становятся водянистыми и невкус­ными.

Только цветную капусту можно хра­нить непродолжительное время в отваре.

При длительном хранении в воде кар­тофель теряет часть крахмала и вита­мин С; вкус его ухудшается. Особенно велики потери крахмала и витамина, если в воде хранится картофель, нарезанный кусочками.

Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить обязательно под закрытой крышкой при слабом кипении.

Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся любые овощи, улучша­ют их вкус.

Готовить овощные блюда следует с таким расчетом, чтобы время с момента приготовления до их потребления было минимальным, тем самым сохраняется большее количество ценных для организ­ма веществ, которые теряются в резуль­тате долгого подогревания пищи.

Различные травы, в том числе и дико­растущие, являются превосходной при­правой к салатам, супам, бутербродам, улучшают их вкусовые качества и обога­щают пищу витаминами и минеральны­ми веществами.

Ценным дополнением к овощам явля­ется молоко. Оно не только повышает содержание кальция в пище. Сочетание молока и овощей способствует получе­нию ценной смеси аминокислот.

Для приготовления панировочных су­харей используют черствый белый хлеб. С 1того хлеба срезают корку и затем тол-

кут его в ступе или размельчают скалкой (поступая так же, как при раскатывании теста на доске); после размельчения су­хари просеивают через сито.

В тушеную свежую капусту добавля­ют небольшое количество уксуса или ли­монной кислоты для того, чтобы она не становилась слишком мягкой. Вообще добавление кислоты замедляет развари­вание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие кислоту (томат-пюре, свежие помидоры, огуречный рас­сол, соленые огурцы и т. п.), добавляют в кушанье в конце варки.

Никогда не следует жарить сырую ка­пусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому ее сначала от­варивают и уже затем жарят. Для начи­нок измельченную сырую капусту перед обжариванием обдают кипятком.

Чтобы картофель, который вы ва­рите в «мундире», не слишком разва­рился (это делает его непригодным для последующего жарения), добавьте в воду больше соли.

Чтобы мелко нарезанный лук не при­горал и приобрел красивый цвет, сначала обваляйте его в муке, а потом жарьте.

Картофель и все овощи надо чистить и резать нержавеющим ножом, тогда руки не чернеют.

Чтобы быстрее сварить фасоль, надо залить ее холодной водой и сразу поста­вить варить. Как только фасоль закипит, надо подлить еще немного холодной во­ды. Проделать так 3—4 раза. Через 30—40 мин фасоль будет готова.

Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой фасоль варится, слить сразу же, как только она закипит, и залить еще раз холодной водой, добавив в нее 3 ложки растительного масла.

Вареный картофель получается очень вкусным, если в воду, в которой он ва­рится, бросить 2—3 дольки чеснока и лавровый лист или положить в кастрюлю немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.

Не разбавляйте холодным молоком картофельное пюре, от этого пюре при­обретает серый цвет. Прежде чем разба­вить пюре, нагрейте молоко до кипения. Горячее молоко нужно добавлять в пюре постепенно.

Жарят картофель на сильно разогре­той сковороде и солят его, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посо­лить картофель до того, как образуется корочка, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики потеряют форму, цвет и вкус.

Картофель жарится быстрее и будет вкуснее, если предварительно опустить его на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть, прежде, чем положить на сковороду.

Чтобы сварить свеклу быстрее, вы­мойте ее, очистите от кожи, разрежьте на кубики, положите в кастрюлю и залей­те горячей водой так, чтобы она только закрыла свеклу. Варите под крышкой, изредка помешивая и понемногу подли­вая воду. К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть поч­ти полностью. Затем добавьте в кастрюлю 1 чайную ложку уксуса для восстановле­ния прежней окраски свеклы и переме­шайте.

Приготовляя блюда из свеклы, исполь­зуйте пряности, в противном случае блю­да получаются пресными и безвкусными.

Овощи, сваренные в кожице, легче и тучше очищаются в горячем виде. Горя­чими нужно также протирать овощи для пюре.

Быстрозамороженные овощи — зеле­ный горошек, помидоры, овощные сме­си — закладывают для варки, не размора­живая, прямо в кипящую жидкость.

Кукурузу рекомендуется отваривать целым початком, не очищая его от ли­стьев.

Овощи и картофель лучше заливать горячей водой, что способствует быстро­му свертыванию белка, ведет к уменьше­нию потерь ценных питательных веществ и витаминов.

Помешивание приготовляемой пищи должно быть сведено до минимума. Не­большую посуду следует встряхивать, плотно прикрыв крышкой.

Стручковые плоды (горох, бобы, фа­соль) рекомендуется заранее замачивать в холодной воде.

Необходимо соблюдать время при­готовления овощей, не тушить слишком долго, не переваривать.

Витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к нагрева­нию. Лучше варить овощи несколько ми­нут при более сильном кипении, чем дол­го при умеренном.

При очистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают вполне годные для еды части растений. Так, из свеколь­ной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса — зеленые щи, так же как из шпи­ната, крапивы, щавеля. Зеленые листья и черешки петрушки и сельдерея придают приятный вкус и аромат супам и соусам. Ботву овощей можно употреблять и в свежем и в сушеном виде.

Кислота задерживает варку овощей. Поэтому уксус, лимонную кислоту и то­матное пюре надо класть в кушанье после того, как овощи сварятся.

Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в зна­чительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары для су­пов и соусов.

Чтобы кожа рук не темнела при чистке картофеля и других овощей, их нужно предварительно протереть уксусом или во время чистки периодически ополаски­вать в воде, в которую добавлено немного уксуса.

Руки, почерневшие от чистки карто­феля, моркови и других овощей, можно отмыть. Отрежьте верхушку лимона и протрите руки мездрой. Отрезанный ку­сок лимона не выбрасывайте — его можно использовать для той же цели несколько раз. Хорошо очищает руки ревень, а также пемза.

Рассыпчатую гречневую кашу при вар­ке не мешают.

Вязкие и жидкие каши нужно во время варки периодически размешивать. Быст­рое размешивание замедляет варку, поэ­тому движение должно быть медленным.

Когда вы варите рис, не размешивайте его ложкой, а только встряхивайте вре­мя от времени кастрюлю, в которой он варится.

Чтобы сварить рассыпчатую кашу на газовой плите, можно после того как вода закипит, а крупа станет мягкой, поставить кастрюлю с кашей в другую кастрюлю побольше с кипящей водой. Каша не подгорит, будет вкусной, рас­сыпчатой.

Для улучшения вкуса в жидкие и вяз­кие каши (кроме каш из гречневой крупы) ^ можно добавить сахар из расчета 125— 150 г на 1 кг крупы.

Вкус пригоревшего молока можно ис­править, если к нему добавить соли, а сосуд с молоком поставить в холодную воду.

Очень хорошо каша упревает, если посуду, в которой варят, поместить, после того как каша достаточно загустеет, в более просторную посуду, на дне которой горячая вода. Так можно сварить кашу на плите, причем крышка должна закры­вать и посуду, где варится каша, и посуду с водой.

Кусочек масла, положенный в крупу во время варки, придает каше нежный вкус.

Котлеты-биточки и запеканки гото­вят из вязких каш, добавляя в них сырые яйца.

Для пудингов используют рассыпча­тые или вязкие каши.

Для плова готовят только рассыпча­тый рис.

Для варки каш непригодна эмали­рованная посуда, так как каши в ней пригорают, а посуда плохо очищается и портится.

Если кушанье пригорело, не торопи­тесь переливать его в другую посуду. По­ставьте кастрюлю в холодную воду, и пригоревшее прилипнет ко дну кастрю­ли. Тогда можно перелить кушанье в другую посуду.

Прогорклое сливочное масло залейте холодной водой, прибавьте полную ло­жечку питьевой соды и хорошенько раз­мешайте. Затем слейте воду, прибавьте в масло 1 стакан молока (на 1 кг масла) и перетопите. Получится хорошее масло, на котором можно готовить пищу.

Прежде чем добавлять сырое яйцо в смеси, его разбивают над пустым ста­каном или чашкой и, только убедившись в его свежести, выливают в смесь. Такая осторожность необходима для того, что­бы несвежее яйцо не испортило большое количество продуктов.

Смеси растительного и животных жи­ров хороши для рыбы, овощей и мучных изделий.

Сливочное масло для жарения не ре­комендуется, так как оно быстро начинает гореть и дымиться.

При обжаривании продуктов нельзя перегревать жир. так как слишком сильно I разогретый жир начинает дымиться и придает продуктам запах чада и привкус горечи.

Нельзя нагревать до кипения соус заправленный сливочным маслом, так-как это разрушает нестойкую эмульсию масла с другими продуктами.

Пригоревшую эмалированную посуду можно отмыть, наполнив ее водой, в которой растворена ложка питьевой соды, и оставить постоять некоторое время для растворения пригоревшей пищи, за­тем прокипятить.

Ножи и вилки с деревянными черен­ками нельзя оставлять надолго в горя­чей воде, так как клей черенков раство­ряется. Мыть их надо сразу после упот­ребления и сразу же высушивать.

Фаянсовую посуду не следует мыть в слишком горячей воде. Ее моют в теп­ловатой воде с мылом и споласкивают холодней водой. Горячая вода разрушает глазурь.

Пятна на ножах и вилках хорошо чистятся, если обмакнуть пробку в мелкий просеянный песок и мыльный порошок и сильно натереть ею ножи и вилки.

Чтобы посуда не пахла рыбой, надо протереть эту посуду уксусом или про­мыть холодной водой с мылом.

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.

Прежде чем замешивать тесто, про­сейте муку: это и обогатит ее кислородом, и разрыхлит. Тесто получится пышнее.

Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость посте­пенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.

Тонко раскатанное тесто трудно пе­реложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем — тесто не разорвется.

Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.

Если жиров слишком много, пироги получатся расплывчатыми, с плотным мякишем.

Мягкое, липкое тесто легко раска­тать, покрыв его пергаментной бумагой. Можно раскатать и бутылкой, напол­ненной холодной водой.

В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько проме­сите.

Железные листы, на которых выпе­кается сдобное тесто, не смазывайте жи­ром, лучше слегка намочите их водой.

При обжаривании продуктов нельзя перегревать жир. так как слишком сильно I разогретый жир начинает дымиться и придает продуктам запах чада и привкус горечи.

Нельзя нагревать до кипения соус заправленный сливочным маслом, так-как это разрушает нестойкую эмульсию масла с другими продуктами.

Пригоревшую эмалированную посуду можно отмыть, наполнив ее водой, в которой растворена ложка питьевой соды, и оставить постоять некоторое время для растворения пригоревшей пищи, за­тем прокипятить.

Ножи и вилки с деревянными черен­ками нельзя оставлять надолго в горя­чей воде, так как клей черенков раство­ряется. Мыть их надо сразу после упот­ребления и сразу же высушивать.

Фаянсовую посуду не следует мыть в слишком горячей воде. Ее моют в теп­ловатой воде с мылом и споласкивают холодней водой. Горячая вода разрушает глазурь.

Пятна на ножах и вилках хорошо чистятся, если обмакнуть пробку в мелкий просеянный песок и мыльный порошок и сильно натереть ею ножи и вилки.

Чтобы посуда не пахла рыбой, надо протереть эту посуду уксусом или про­мыть холодной водой с мылом.

Чтобы удалить с плиты жирные пятна, их посыпают солью, пока плита еще горячая, и тщательно протирают газе­той.

Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
186
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...