ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПЧЕЛИНОГО МЕДА

Технология получения меда включает все процессы от откачки меда до товарной сортировки и расфасовки и продажи его потре­бителю. В последнее время технологические процессы получения и переработки меда в значителной мере механизированы и автома­тизированы в результате чего производительность и рентабильность труда и выход товарного меда на медоперерабатывающих предприятиях возросли. Одновременно уделено особое внимание тому, чтобы все технологические процессы проходили в условиях, при которых мед сохранял бы свои ценные пищевые, диетические и лечебные свойства. При технологической переработке меда необходимо, чтобы он не терял своих органолептических свойств, а иногда их приходится улучшать.

Технологические процессы переработки меда включают: центри­фугирование, фильтрование, отстаивание, купаж, нагревание, расфасовку и хранение. Некоторые из указанных манипуляцийпроизводят на пасеке, а другие на медообрабатывающих предпри­ятиях.

Получение высокосортного меда начинается с пасеки. Мед надо откачивать из магазинных сотов; мед, откачанный из сотов с расплодом, содержит больше пыльцы, что затрудняет его фильтрование, а мед из старых сотов имеет более темный цвет. Центрифу­гируются соты, две трети которых запечатаны, — это гарантирует низкую водность меда ниже 20% . Перед центрифугированием сотая распечатываются с помощью пчеловодческой вилки, ножа или специальных приспособлений, нагреваемых паром или злектрическим током. Иногда используются специальные машины для автоматического распечатывания сотов, что способствует высокой производительности труда.

Из сотов мед откачивают посредством медогонки—это большой цилиндр из оцинкованной жести с центральным осевым креплением кассет, которые могут вращаться вокруг своих осей. На стенке, около дна, приделан кран для стока меда. Распечатанные соты помещаются в кассеты. Ось, а вместе с ней и кассеты, приводится и движение ручным способом или с помощью электрического дви­гателя. Под влиянием центробежной силы мед вытекает из ячеек и по стене медогонки попадает на ее дно. В зависимости от распо­ложения кассет медогонки бывают двух видов — хордиальные н радиальные. Радиальные медогонки обладают большей произ­водительностью — в них можно сразу откачивать мед из 60 сотов. Время, необходимое для центрифугирования, зависит от сорта, вязкости, водности меда и, главным образом, от его температу­ры. Чтобы ускорить центрифугирование, откачку меда надо про­изводить сразу же после извлечения из улья или отапливать по­мещение, где происходит откачка.

Чтобы удалить попавшие в мед посторонние примеси и воздуш­ные пузырьки, которые образуются при центрифугировании, мед процеживают. Первичная очистка поступающего из медогонки Iв тару меда заключается в его процеживании через сито, которое укрепляется на раме; оно может быть двойным. При помощи сит из меда удаляются лишь крупные примеси: трупы пчел, кусочки сотов, растительные волокна, крупные пылинки и т.д. Окончатель­ная очистка меда происходит на медоперерабатывающих предпри­ятиях, где мед сливают в большие чаны — отстойники, в которых происходит дозревание меда.

В отстойниках более легкие примеси и воздушные пузырьки всплывают и удаляются, а более тяжелые осаждаются на дно. Про­цесс очистки тем быстрее, чем выше температура меда. Поэтому закристаллизовавшийся мед перед отстаиванием обычно нагревают. Подвергается нагреванию до 38°С и жидкий мед. Температуру к отстойниках поддерживают нагреванием теплой водой или во­дяным паром.

Очистка меда описанным способом происходит сравнительно медленно. Чтобы удалить быстрее посторонние примеси, суще­ствуют специальные центробежные фильтропрессы или аппара­ты, работающие под высоким давлением. Воздушные пузырьки удаляются посредством вакуумного насоса. При быстром спосо­бе фильтрования мед необходимо предварительно нагревать.

При отстаивании меда не только удаляются тяжелые посторон­ние примеси, но присходит расслоение меда. В верхнем слое со­бирается мед с более высоким содержанием воды, а в нижнем — с более низким. Различие в водности достигает 2%. При отстаивании меда происходит его созревание, то есть испарение избытка воды.Отстаивание особенно необходимо, если центрифугировался мед с водностью выше 20 %. Снижение содержания воды можно уско­рить, пропуская над отстойниками струю теплого воздуха и перио­дически помешивая мед, а также разливая мед в широкие и мел­кие противни.

Избыток воды можно устранить до центрифугирования, поме­щая мед в сотах в помещение, обогреваемое теплым воздухом с температурой 38°С. Применяя этот способ за сутки, водность меда можно снизить на 2—3 %.

Нагревание используется преимущественно для того, чтобы превратить закристаллизовавшийся мед в жидкий перед его раз­ливом, а также, чтобы уменьшить его вязкость перед фильтро­ванием и отстаиванием, для уничтожения осмофильных дрожжей, вызывающих брожение, для расплавления зародышевых кристал­лов, для сохранения меда в жидком состоянии и т.д. При нагрева­нии меда используются различные температурные режимы. Нельзя , допускать перегрева и длительного нагревания, они ухудшают качество меда. При нагревании необходимо придерживаться сле­дующего:

-избегать нагревания меда выше 60°С;

-когда обстоятельства заставляют использовать высокую температуру (например, при пастеризации), продолжительность нагревания должна быть короткой;

-после нагревания мед следует как можно скорее охладить;

  • -при нагревании использовать герметическую посуду, умень­шающую до минимума потерю летучих ароматических веществ;
  • -по возможности подогревать мед после фильтрования, что­бы избежать действия высокой температуры на примеси, которые могут вызвать изменения аромата и вкуса меда;

-не нагревать мед, если это не является абсолютно необхо­димым. Закристаллизовавшийся мед делается жидким при темпе­ратуре около 60°С. Существует много систем нагревания меда в
зависимости от целей, которые оно преследует, в зависимости от тары, в которой хранится мед, от его количества и т.д. В домашних условиях закристаллизовавшийся мед расплавляют на водной ба­не, причем уровень воды в чане должен совпадать с уровнем меда в таре.

Большие количества закристаллизовавшегося меда на промы­шленных предприятиях превращают в сиропообразный в специаль­ных камерах, которые обогреваются теплым воздухом, паром или горячей водой при температуре 60—70°С, регулируемых авто­матически. При расплавлении меда бидоны ставят вверх дном в расплавленный мед стекает в тару, в которой будет реализован. Обычно мед расплавляется в течение 12 часов. Не допускается и нагревание меда электрическими нагревателями или на огне, без водяной бани.

Пастеризацию меда применяют в случаях, когда необходимо уничтожить осмофильные дрожжи или расплавить зародышевые кристаллы. Полученный мед остается длительное время жидким и не закисает. При пастеризации мед нагревают до 77—78°С, в имение 6—7 минут в пастеризаторах трубочной или пластинчатой конструкции, нагреваемых теплой водой по принципу проти­вотока. Пастеризацию применяют в случаях, когда мед имеет модность выше 19% или проявляет естественную склонность к прожению. После пастеризации мед в течение 6—8 месяцев остается сиропообразным..

Купажирование представляет собой смешивание разных сортов меда для получения продукта желанного качества. Обычно купажируют мед со слабым ароматом и вкусом и мед с острым вкусом и сильным ароматом. Некоторые сорта меда имеют прозрачно-светлый цвет, пользующийся меньшим спросом, его смешивают с сортами меда темного цвета. Купажирование производят и для выравнивания водности. Не купажируют низшие сорта меда с высококачественными монофлерными сортами. Перед купажом предварительно делают пробу и опытным путем устана­вливают пропорцию смешиваемых сортов меда. Некоторые сорта меда различной вязкости трудно смешиваются. Чтобы купажирование было качественным, применяют гомогенизаторы—аппара­ты с механической мешалкой.

Расфасовка меда обычно производится автоматичес­ки объемной дозировкой. Еще неостывший мед разливается в ме­таллическую, стеклянную или пластмассовую тару различной емкости — от 20—30 до 300 кг.

Условия хранения меда имеют огромное значение для сохранения его органолептических свойств и высокого каче­ства. Состав и свойства меда позволяют хранить его длительное время в обычных условиях. Хранение меда при высокой темпера­туре и влажности воздуха вызывает значительные изменения в его составе. Оптимальная влажность воздуха в помещении должна быть около 60% и ни в коем случае не выше 80%. Брожение и дру­гие нежелательные изменения можно предотвратить, сохраняя мед при низкой температуре (ниже 10°С) в сухих и чистых помещениях. Мед рекомендуется хранить в стеклянной, пластмасса вой и эмалированной посуде, герметически закрытой. Нельзя хранить мед рядом с продуктами, обладающими сильным запахом, который легко передается меду и, таким образом, снижает его ка­чество.

Мед в сотах хранится при таких же условиях, причем соты заворачивают в целлофановую бумагу.

Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
63
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...