​МИКРОФЛОРА И БРОЖЕНИЕ ПЧЕЛИНОГО МЕДА

Будучи продуктом растительно-животного происхождения, мед характеризируется наличием специфической микрофлоры. Она бывает первичной, всегда содержащейся в меде и вторичной — случайно попадающей в него при технологических процессах его обработки и хранения. Видовый состав микрофлоры зависит от особенностей химического состава меда. Надо отметить, что физи­ко-химические свойства меда препятствуют развитию микроор­ганизмов. Высокая сахаристость меда обусловливает высокое осмотическое давление, которое оказывает отрицательное влия­ние на размножение микрофлоры. Если концентрация Сахаров выше 20%, то микроорганизмы не размножаются, за исключе­нием осмофильных дрожжей, которые размножаются при воднос­ти меда свыше 20% и вызывают бродильные процессы. Кислот­ность меда также ингибирует размножение большинства бакте­рий, за исключением ацидофильных, встречающихся очень ред­ко. Даже если при получении меда в нем находится гетерогенная микрофлора, то при хранении она быстро исчезает.

Мед содержит осмофильные дрожжи, споры низших грибков. Основные источники дрожжей — нектар, почва, пчелы и иоздух. Количество дрожжей в меде варьирует в широких границах -от 1 до 100 000 спор в 10 г меда. Больше всего дрожжей содержит мед с повышенной водностью. Бродильные процессы обу­славливаются не только большим количеством дрожжей в единице объема меда, но и высокой его водностью. Если мед содержит менее 17,1% воды, то независимо от количества дрожжей, мед не накисает. Если мед содержит 17,1 — 13% воды, а количество дро­жжей меньше 10 в одном грамме, то мед тоже не сбраживается.При водности меда свыше 20% почти всегда наступает закисание. Кри­сталлизация и расслаивание меда на два пласта вызывает процесс ферментации, благодаря высокой водности верхнего слоя.

В размножении дрожжей большую роль играет количество зо­лы и азота в меде. Падевый мед, содержащий больше минеральных солей, азотистых веществ и дрожжей, чем нектарный, закисает чаще.

Большое влияние на процесс брожения оказывает температура, при которой хранится ме. Осмофильные дрожжи не размножают­ся, если температура ниже 11°С и выше 27"С. Известно, что этот температурный режим благоприятствует кристаллизации меда. Закисание меда можно предотвратить путем нагревания до 63°С и течение 30 минут, при этом прогревании дрожжи погибают.

ИЗМЕНЕНИЯ СОСТАВА И СВОЙСТВ МЕДА ПРИ ХРАНЕНИИ И НАГРЕВАНИИ

Хранение и нагревание пчелиного меда являются неизбежны­ми этапами его технологической переработки. Мед поступает к потребителю в течение всего года и поэтому возникает необходи­мость сохранять его длительное время. Нагревание используется для ожижения кристаллизованого меда перед расфасовкой для ускорения процесса фильтрования (удаление побочных примесей), для предотвращения кристаллизации и брожения и т. д.

При хранении и нагревании меда происходят сложные биохи­мические и физико-химические процессы, в результате которых существенно изменяется его состав. При хранении меда больше всего затрагиваются углеводы. Под действием инвертазы проис­ходят те же процессы, что и при переработке нектара в мед, хотя и значительно медленнее.

В основном происходит дальнейшее разложение сахарозы до глюкозы и фруктозы, причем одновременно происходит и синтез более высших Сахаров. Из-за различия метода анализа, видов меда и условий его хранения результаты многих исследований пол­ностью не совпадают. Несмотря на это, обобщенные данные гово­рят о том, что количество редуцирующих Сахаров увеличивается, а сахарозы-уменынается. Отношение Ф/Г возрастает.

При иссле­довании изменений состава акациевого меда нами установлено, что редуцирующие сахара увеличиваются в среднем в течение 4-ех месяцев на 4,49%, а количество сахарозы по сравнению с первоначальным ее содержанием уменьшается на 44,15%. Отно­шение Ф/Г возрастает от 1,39 до 1,44. Изменения в количестве углеводов зависят главным образом от первоначального их содер­жания и условий хранения меда и, конечно, от температуры. Эти изменения будут тем значительнее, чем выше первоначальное количество сахарозы и ниже — редуцирующих Сахаров.

Оптималь­ная температура действия инвертазы находится в пределах от 25 до 30°С. При понижении температуры скорость биохимических процессов замедляется и при 0°С углеводы почти не изменяются. При хранении меда увеличиваются значения отрицательной оптической активности. Общая кислотность незначительно воз­растает, вероятно, благодаря действию некоторых энзимов. Хра­нение меда связано с уменьшением активности энзимов. На инактивирование энзимов влияет ряд факторов, но самое большое зна­чение имеют температура и длительность хранения меда. Уста­новлено, что при высокой водности и при более низких значениях активной кислотности снижение энзимной активности более зна­чительно. Вследствие этого изменения будут различными для каж­дой отдельной пробы меда. Самое большое уменьшение наблюдается у диастазы, каталазы и кислой фосфатазы, тогда как инвертаза и эстераза более устойчивые. Инактивирование энзи­мов оказалось неодинаковым при отдельных пробах даже тогда, когда речь шла о меде одного и того же растительного происхож­дения. Хранение меда при температуре 25°С ведет к наиболее зна­чительному инактивированию энзимов, а при 0°Сих активность остается почти постоянной.

По общему мнению при хранении меда увеличивается коли­чество гидроксиметилфурфурола в результате разложения фрук­тозы под действием кислот. В зависимости от вида меда за 1—2 года количество ГМФ может достигнуть 3 мг%. При более высокой температуре количество ГМФ накопляется с большей скоростью. Количество образовавшегося ГМФ зависит от общей кислотности рН, происхождения меда, первоначального количества ГМФ, минеральных солей (особенно железа) и т. д. Антибактериальное действие пчелиного меда также уменьшается.

Нагревание меда вызывает изменение углеводов (особенно фруктозы) .энзимов, ГМФ и некоторых других компонентов. Ухуд­шаются и органолептические качества меда. Большинство иссле­дователей придерживаются мнения, что количество моносахари­дов уменьшается, тогда как в отношении сахарозы мнения проти­воречивы.

Основные изменения при нагревании пчелиного меда касаются пиактивирования энзимов и увеличения ГМФ. Эти изменения исследованы наиболее подробно и полно и часто используются в качестве критерия относительно перегрева меда. Как при хране­нии, так и при нагревании меда установлены одни и те же измене­ния. Например, в отношении инактивирования диастазы сохра­нение меда при температуре 30°С, в течение 200 дней эквивалент­но нагреванию меда до 70°С длительностью —5,3 часов. В этих условиях диастазное число уменьшается в двя раза. Одна и та же ре­акция является причиной накопления ГМФ как при нагревании, так и при хранении мела.

При повышении температуры и при продолжительном нагревании инактивирование энзимов более значительно, однако чув­ствительность энзимов к этим факторам различна. Наиболее чувствительными к нагреванию оказались каталаза и инвертаза, а кислая фосфатаза, эстераза и диастаза — более устойчивыми.

Деградация энзимов начинается при температуре 50—60°С. Устой­чивость энзимов в отделных пробах оказалась различной в зависи­мости от рН, водности и других факторов. Накопление ГМФ за­висит от температуры и длительности нагревания. Натуральный без подогрева мед всегда со­держит определенное количество энзимов и незначительное ко­личество ГМФ (менее 1 мг%). Поэтому считается, что снижение энзимной активности (главным образом диастазы) и увеличение ГМФ выше определенных границ может служить показателем перегрева меда или его длительного хранения. Однако этот во­прос очень сложен. Для того чтобы сделать такой вывод, необ­ходимо знать первоначальную активность диастазы и количество ГМФ, а известно, что эти показатели варьируют в значительно ши­роких границах в зависимости от ряда факторов. Независимо от этого, отсутствие или очень низкая диастазная активность и боль­шое количество ГМФ служат доказательством перегрева меда, сох­ранения его при высокой температуре или же его фальсификации.



Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
80
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...