ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПЧЕЛИНОГО МЕДА

К физическим качествам пчелиного меда причисляют коэффи­циент рефракции, удельную плотность, вязкость, оптические свойства, электропроводность, кристаллизацию, гигроскопичность и другие. Все эти качества тесно связаны с химическим составом меда.

Углеводы и вода являются основными компонентами меда, бла­годаря чему физические качества определяются количеством и соотношением между отдельными сахарами и водой. Несмотря на то, что глюкоза и фруктоза составляют в среднем 84% сухого вещества меда, его свойства отличаются от свойств растворов инвертного сахара той же концентрации. Это объясняется присутст­вием в меде других Сахаров и несахарных компонентов (олигоса-хариды, белки, другие коллоидные вещества, минеральные соли и т.д.), находящихся в меде. Отдельные компоненты оказывают влияние на какое-либо одно или несколько качеств меда. Напри­мер, от количества воды зависят коэффициент рефракции, вязкость и удельная плотность. Оптическая активность связана с коли­чеством н соотношением между углеводами, а электропроводность зависит от наличия всех минеральных веществ. Благодаря тому, что состав меда зависит от ботанического происхождения, а он всегда различен, то и физические качества разных сортов и видов меда неодинаковы.

Коэффициент рефракции непосредственно связан с содержа­нием воды в меде. Коэффициент рефракции в меде определяется при помощи реф­рактометра. Если водность меда определяется при температуре выше или ниже 20°С, то коэффициент рефракции соответственно увеличивается или уменьшается с каждым градусом на 0,00023. Если мед закристаллизовался, то перед исследованием его необ­ходимо сделать жидким.

Плотность — это масса на единицу объема, а удельная плот­ность — отношение между массой определенного объема вещества и массой того же объема воды.

Удельная плотность меда изменяется, как и коэффициент рефрак­ции, в зависимости от водности меда. Определение удельной плотности позволяет установить водность меда. Удельная плотность определяется с по­мощью пикнометра измерением определенной массы меда или вод­ного раствора меда определенного объема.

Подобно другим физическим качествам вязкость меда зависит от его состава и водности. Вязкость меда наиболее часто определяется при помощи прибора, называемого вискозиметром. Чем выше удельная масса и чем ниже водность меда, тем выше его вязкость. Она зависит от химического состава меда — от соотно­шения между моносахаридами, олигосахаридами, белками и дру­гими высокомолекулярными веществами. Вот почему два вида ме­да с одинаковой вязкостью могут иметь разную вязкость. Большое влияние на вязкость меда оказывает температура. При повыше­нии температуры вязкость меда снижается, а при понижении — возрастает. Вязкость меда имеет большое практическое значение при центрифугировании, фильтровании, при очистке и расфасовке меда. Вязкость меда выражается в пуазах.

Тиксотропия — это особое свойство верескового меда (рас­тения — вереск обыкновенный) при помешивании и раструске снижать свою вязкость и после прекращения этих манипуляций, восстанавливать свою первоначальную вязкость. Тиксотропия ме­да объясняется наличием в нем большого количества коллоид­ных веществ (протеинов). При удалении этих коллоидов мед те­ряет это свойство. Водные растворы меда обладают оптической активностью, другими словами, могут вращать плоскость по­ляризационного света. Оптическая активность является функцией количественных соотношений между углеводами. Количественный и качественный состав Сахаров зависят от ботанического проис­хождения меда и поэтому оптическая активность различных его видов неодинакова. Из содержащихся в меде Сахаров, фруктоза вращает поляризованный луч влево, а глюкоза, все дисахариды, трисахариды и более высшие олигосахариды — вправо. Обычно нектарный мед обладает отрицательной оптической активностью (- ),т.е. относится к левовращающим, а падевый мед относится к положительным (+) — правовращающим.

Самое большое влияние на оптическую активность оказывает соотношение между фруктозой и глюкозой и количеством олигосахаридов. Акациевый и каштановый меды имеют высокое Ф/Г и поэтому обладают высокой отрицательной активностью, а падевый, содержащий большое количество олигосахаридов, обладает высокой положительной оптической активностью, т. е. вращает поляризованный луч вправо.

При хранении меда его растворы проявляют мутаротацию, т. е. на определенное время их оптическая активность меняется. Это явление характерно для моносахаридов и объясняется"? изменением структуры их молекул до установления равновесия между двумя формами. Мутаротация ускоряется при нагревании и модщелочивании растворов.

Электропроводность растворов пчелиного меда, хотя и очень незначительна по сравнению с электропровод­ностью минеральных солей, кислот и оснований, обусловлена содержащимися в меде минеральными веществами, органическими кислотами и белками.

Специфическая электропроводность неразбавленного меда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении водой электропроводность меда увеличивается, достигая максимума на базе 20—30%-ых растворов. Существует ясно выраженная зависи­мость между происхождением меда и специфической электропровод­ностью.

Специфическая электропроводность принадлежит к показа­телям, которые позволяют сделать заключение о происхожде­нии меда и, главным образом, отличить падевый мед от нектар­ного.

Пчелиный мед является пересыщенным раствором глюкозы и спонтанно переходит в состояние равновесия путем кристаллиза­ции избытка глюкозы.

Склонность меда к кристаллизации зависит от его состава и условий хранения. Нектарные виды меда (акациевый, каштановый) не кристаллизуются или же кристаллизуются мед­ленно, а другие виды (рапсовый, падевый) кристаллизуются в пер­вые дни после центрифугирования или даже еще в восковых ячей­ках сотов. Кристаллизация может быть мелко- и крупнозерни­стой. Мелкие кристаллы образуются в иеобогреваемом меде или в меде, который кристаллизуется самопроизвольно при добавле­нии к нему мелкозернистого меда.

Когда мед кристаллизуется медленно или когда естественные кристаллы предварительно разрушены путем нагревания, образуют­ся крупные кристаллы. Кристаллизуется глюкоза, а фруктоза остается в верхнем слое в жидком состоянии. Чем больше в меде фруктозы и воды, тем медленнее происходит кристаллизация. Бы­стро кристаллизуется падевый мед, содержащий большое количе­ство мелецитозы. Если падевый мед содержит эрлозу, то он не кристаллизуется.

Склонность меда к кристаллизации зависит от соотношения фруктозы к глюкозе — Ф/Г, и глюкозы к воде — Г/В. Если соот­ношение Г/В ниже 1,7, то мед не кристаллизуется. Если оно выше 2,1, то кристаллизация происходит быстро. Чем выше отношение Ф/Г, тем медленнее протекает кристаллизация. Если содержание глюкозы в меде ниже 30%, то мед вообще не кристаллизуется.

На кристаллизацию оказывают влияние и другие факторы — например, наличие зародышевых кристаллов, температура хра­нения меда и т.д. Если путем нагревания или фильтрования уда­лить зародышевые кристаллы, то даже быстро кристаллизующиеся виды меда длительное время остаются жидкими. Наиболее быстро кристаллизация меда происходит при температуре 10—15°С. При более низкой температуре нарастание кристаллов затрудняется вследствие уменьшенной диффузии, а при высоких температурах повышается растворимость Сахаров.

Гигроскопичность пчелиного меда обусловлена вы­соким содержанием Сахаров. При соприкосновении с воздухом мед поглощает или отдает воду в зависимости от его водности и удельной влажности воздуха. Этот процесс продолжается до тех пор, пока не наступит равновесие. Вслед­ствие высокой вязкости меда вода его поверхностного слоя аб­сорбируется и очень медленно проникает в глубину. Например, поверхностный слой меда с содержанием воды 22,5%, сохраняемо­го при влажности воздуха 86%, через 7 дней содержит 26% во­ды, причем на глубине 2 см количество воды на изменяется, Через 24 дня содержание воды в поверхностном слое достигает 29,6%, а на глубине 2 см—23%. Это создает благоприятные условия для брожения в поверхностном слое. При соприкосновении с сухим воздухом вода испаряется и поверхностный слой покрывается су­хой пленкой, которая препятствует дальнейшему ее испарению. Необходимо помнить, что поглощение и испарение воды связано с температурой воздуха.

Теплопроводность пчелиного меда зависит прежде всего от его температуры, а в известной мере на нее оказывает влияние и водность меда. При повышении температуры и сни­жении водности теплопроводность меда повышается.

Теплоемкость и теплопроводность имеют большое практичес­кое значение при нагревании и охлаждении меда во время техно­логических процессов его обработки.

Поверхностное н а т я ж е н и е является также важ­ным свойством меда. С ним связана его пенистость при обработке, оно зависит от количества коллоидных веществ в меде.

Калорийность 100 г меда в среднем составляет 1272 Дж (304 кал.)

Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
78
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...