НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ С УСЛОЖНЕННОЙ ТЕХНОЛОГИЕЙ

Любителям кулинарного искусства предлагаем несколько рецептов более сложной технологии, для исполнения которых потре­буется больше времени и умения.

РЫБНАЯ ИКРА

Продукты: 100 г любой рыбной икры, 1 небольшая лукови­ца, 2/3 стакана подсолнечного масла, ломтик белого хлеба, лимон, маслины. Способ приготовления: Деревянной ложкой икру энергично взбивать 5—6 мин в глубокой фарфоровой посуде, стараясь раздавить большую часть икринок. Хлеб замочить, отцедить и добавить к икре. Размеши­вать деревянной ложкой еще 5 мин, затем смесь взбивать 3—4 мин миксером, добавляя подсолнечное масло тонкой струйкой. Прибавить очищенную и натертую на терке луковицу. Продолжать взбивать, при­бавляя тонкой струйкой подсолнечное масло. Лимонный сок — по вку­су. Взбивать, пока не израсходуется все указанное количество подсол­нечного масла. Сервировать с маслинами. Если нет миксера, икру надо взбивать деревянной ложкой, но мешать следует только в одну сторо­ну. В этом случае продолжительность приготовления данного блюда увеличивается в 2—3 раза.

Готовую икру переложить в стеклянную банку с крышкой. В таком виде и в холодном месте ее можно хранить неделю.

ПОХЛЕБКА ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК

Продукты: 4 свиные ножки, 2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка сахара, 1/4 ста­кана свежего молока, несколько горошин черного перца. Способ приготовления: Ножки залить 2 л воды, добавить соль и сахар. Варить до полной готовности (мясо должно легко отделяться от кос­тей). В скороварке ножки сварятся быстрее, но в этом случае количест­во воды надо уменьшить на 0,5 л. Готовые ножки вынуть и охладить. Муку и красный перец развести холодной водой и вылить в бульон, постоянно перемешивая. Долить молока. Мясо отделить от костей, на­резать мелкими кусочками и вместе с молотым перцем добавить в бульон. Похлебку вскипятить и подавать горячей. Различные припра­вы: растертый чеснок с уксусом, молотый перец, жгучий зеленый перец, растертый красный перец — прибавить по вкусу.

Мясо, отделенное от костей, можно нарезать кусками покрупнее и сервировать в горячем виде, заправив солью, красным и молотым чер­ным перцем. Из остального бульона можно приготовить суп из свиного студня (см. раздел „Мясные супы"). Для этого к бульону надо приба­вить 400—500 г свиного студня, мелко нарезанного, и варить 5—6 мин. Если такой суп разлить порциями и поставить в холодильник, то полу­чится вкусный студень.

ПОХЛЕБКА ИЗ ШПИНАТА

Продукты: 500 г шпината, 1/4 стакана риса, 1/4 стакана подсолнечного масла, 1 луковица, 1 ч. ложка соли, 2 ч. лож­ки муки, красный перец, петрушка, сметана. Способ приготовления: Шпинат перебрать, очистить от кореньев, гру­бых стеблей и пожелтевших листьев, промыть в глубокой посуде в 3—4 водах, чтобы удалить остатки песка. В 1 л кипятка положить соль, подсолнечное масло, нарезанный лук (можно зеленый). Через 2—3 мин добавить нарезанный соломкой шпинат, размешать и положить переб­ранный и вымытый рис, щепотку красного перца. Через 20—25 мин к готовому рису добавить разведенную в небольшом количестве воды муку, причем вливать ее надо медленно, постоянно помешивая. В конце заправить нарезанной зеленью петрушки. Загустевшую похлебку мож­но разбавить горячей водой. Яйцо — по вкусу. Подавать со сметаной, предварительно хорошо размешав ее в тарелке, и залить супом.

КАЛИФАРЕВСКАЯ ЯХНИЯ ИЗ ЦЫПЛЕНКА (Килифаревская — по имени г. Килифарево в Северной Болгарии.)

Продукты: 1 цыпленок, 1 головка чеснока, 2 небольшие моркови, 2—4 ст. ложки риса, чуть больше 1/4 стакана под­солнечного масла, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка красного пер­ца, 15—20 горошин черного перца, 2 лавровых листа, пет­рушка. Способ приготовления: Цыпленка вымыть, нарезать порционными ку­сками и поставить варить. С закипевшего бульона снять пену. Морковь и лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Положить в другую кастрю­лю, добавить подсолнечное масло, 1/4 стакана бульона, соли и тушить 5 мин. Затем прибавить перебранный и промытый рис и потушить еще 5 мин, частоперемешивая. Заправить красным перцем и размешать.

Долить 1 1/2 стакана бульона, перемешать и варить на слабом огне, добавив черный перец горошком, чеснок и лавровый лист. Через 5 мин положить в кастрюлю порционные куски цыпленка, слегка посыпать
нарезанной зеленью петрушки, размешать и варить на слабом огне еще 20 мин. Периодически внимательно перемешивать.

Крылышки, шею и ребра не кладут в это блюдо — из них и оставше­гося бульона можно приготовить суп.

МУСАКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ ( Мусака — блюдо из фарша, картофеля или баклажанов, запеченное в духовке, заправленное яйцами и молоком.)

Продукты: 650 г фарша, 650 г баклажанов, 1 луковица, 1 помидор, 2 яйца, подсолнечное масло, соль, 1 ч. ложка крас­ного перца, 2 ч. ложки муки, петрушка, 1 полная ст. ложка сметаны. Способ приготовления: Баклажаны вымыть, отрезать плодоножки, очистить кожицу ножом для чистки картофеля, нарезать кружками тол­щиной в 1 см, положить на противень и засыпать 1 неполной чайной ложкой соли, перемешать руками, наклонить посуду и оставить на 30 мин в таком положении, чтобы отжался сок. Затем баклажаны слег­ка обжарить в горячем масле не больше минуты с обеих сторон. В это же масло положить мелко нарезанный лук, 2 ст. ложки подсолнечного масла, чуть меньше 1/4 стакана воды и поставить на огонь. Через 5 мин добавить фарш, 1 ч. ложку соли, 1/4 стакана воды и тушить10 мин,часто перемешивая. Заправить красным перцем, перемешать и снять с огня. Помидор натереть на терке или нарезать и вместе с наре­занной зеленью петрушки добавить к фаршу и хорошо размешать. По­ловину обжаренных баклажанов выложить на противень, сверху поло­жить фарш и оставшиеся баклажаны. Залить стаканом горячей воды и печь в духовке около 30 мин. Приготовить смесь из яиц, муки и смета­ны и залить блюдо. Запекать еще 3—4 мин.

ЖАРЕНЫЕ КОТЛЕТЫ

Продукты: 500 г свиного фарша, 1 яйцо, 1 луковица, 1 кусок белого хлеба, 1/2 ч. ложки соли, чабрец или измельченный тмин, красный перец, мука, подсолнечное масло. Способ приготовления: Фарш выложить в глубокую посуду и смешать с натертым на терке или мелко нарезанным луком, солью, щепоткой чабреца, щепоткой красного перца, яйцом и куском хлеба без корки, предварительно замоченного и отжатого. Все хорошо перемешать. Фарш тщательно вымешивают в одном направлении и отбивают. Фарш готов, когда начнет отделяться от стенок посуды, через 5—6 мин. Приготовить котлеты, обвалять в муке и жарить в горячем мас­ле до золотистой корочки, но можно и пережарить — дело вкуса.

ЯЗЫК С КАРТОФЕЛЕМ

Продукты: 500 г языка, 7 — 8 картофелин (700 — 800 г), 1/4 пакета сливочного масла, 1 неполная ч. ложка соли, мо­лотый перец. Способ приготовления: Язык посолить, залить водой и варить до пол­ной готовности. Вынуть и охладить. Картофель вымыть, очистить, сно­ва вымыть и нарезать крупными кусками, положить в горячий бульон, добавить масла и варить 20 мин. Язык очистить от кожи, нарезать ломтиками и прибавить к картофелю, поперчить, внимательно разме­шать и варить 5 мин на слабом огне. Подавать с салатом из свежих огурцов.

БАКЛАЖАНЫ „ГЮЗЛЕМЁ"' (Гюзлеме (тур.) — вид слоеного пирога из очень тонких раскатанных лис­тов теста. )

Продукты: 600 г фарша, 1 кг баклажанов, 1 небольшая лу­ковица, 1/2 стакана молока, 1 помидор, чуть больше 1/4 ста­кана подсолнечного масла, 1 головка чеснока, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки красного перца. Способ приготовления: Баклажаны вымыть, испечь в духовке, очистить от кожицы. Мякоть взбить миксером или вилкой. Заправить 1/2 ч. лож­ки соли, молоком, растертым чесноком и взбивать еще несколько ми­нут. Полученную смесь выложить ровным слоем на небольшой проти­вень. Лук мелко нарезать и потушить 5 мин в масле с 1/4 стакана воды и щепоткой соли. Смешать с фаршем, 1/2 ч. ложки соли и жарить 15 мин, непрерывно помешивая. Добавить натертый на терке помидор (можно соус „Кетчуп"), поперчить, размешать и снять с огня. Выло­жить на приготовленную смесь, заровнять ножом и печь в нагретой духовке 15 мин.

ЯЙЦА С НАЧИНКОЙ

Продукты: 600 г фарша, 7 яиц, чуть больше 1/4 стакана подсолнечного масла, 1 головка чеснока, 100 г грибов, 1 ч. ложка соли, петрушка. Способ приготовления: 5 яиц сварить вкрутую (за 10 мин) и охладить. Фарш посолить, потушить 15 мин в масле с 1/4 стакана воды, часто перемешивая, и разложить на небольшом противне. Яйца очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки и переложить в глубокую по­суду. Смешать с сырыми желтками оставшихся 2 яиц, растертым или мелко нарезанным чесноком, мелко нарезанными грибами и зеленью петрушки, щепоткой соли и хорошо размешать. Этой смесью нафарши­ровать белки и уложить на приготовленный фарш. Печь 10 мин в на­гретой духовке. При подаче на стол блюдо можно полить соусом, кото­рый надо приготовить следующим образом: мелко нарезанную лукови­цу и немного зелени петрушки жарить 4 — 5 мин в 3 ст. ложках подсолнечного масла. Добавить 1/2 ч. ложки муки, жарить еще минуту, поме­шивая, и залить стаканом белого вина. Заправить щепоткой соли, раз­мешать и варить 5 мин. Добавить несколько капелек лимона.

ПАНИРОВАННЫЙ СУДАК

Продукты: 500—600 г рыбы, 2 яйца, соль, мука, подсолнеч­ное масло, лимон.

Способ приготовления: Рыбу очистить, вымыть и поварить 15 мин в подсоленной воде. Мясо отделить от костей, кожицу снять, а очищен­ное филе нарезать средними по величине кусками. Яйца взбить, доба­вив 2 щепотки соли. Муку насыпать в другую посуду. Подсолнечное масло разогреть на сковороде. Каждый кусок рыбы обвалять в муке, смочить в яйце, затем снова обвалять в муке и смочить в яйце (двойная панировка), жарить до румяной корочки. Подавать горячей с лимоном.

ПАНИРОВАННЫЙ СЫР

Продукты: 200 г сыра, 1 яйцо, подсолнечное масло, соль. Способ приготовления: Сыр разрезать пополам (желательно, чтобы по­лучились прямоугольные куски) и положить в холодную воду на 5— 6 мин. Яйцо взбить со щепоткой соли, в другую посуду насыпать муки. Сыр обвалять в муке, смочить в яйце, затем процедуру повторить. Об­жарить с обеих сторон до румяной корочки.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

Продукты: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 2 стакана муки, 2 неполных стакана натертых кислых яблок, 1/2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка молотой корицы, 3/4 стакана толченых орехов. Способ приготовления: Яйца взбить миксером или венчиком в глубокой посуде. Муку высыпать на лист бумаги, добавить пекарский порошок (равные части соды и лимонной кислоты), соду и хорошо перемешать. Подсолнечное масло смешать со смесью из яиц и сахара и взбивать еще несколько минут, постепенно добавляя муку. Мешать до тех пор, пока не получится густая масса. Форму для кекса смазать маслом и посыпать мукой равномерно по всей внутренней поверхности. Яблоки вымыть, очистить, натереть на крупной терке и добавить в тесто вместе с толчеными орехами и корицей. Хорошо размешать. Выложить в фор­му, заровнять поверхность и поставить в предварительно нагретую ду­ховку. Как только пирог зарумянится (менее, чем через 15 мин), выпе­кать его надо 10 мин только снизу, так как в это время он начнет подниматься. Потом печь еще 30 мин как обычно. Проверить готовность пирога можно вилкой, которой надо проткнуть пирог, если она оста­нется сухой и без следов теста на ней, значит пирог готов. Пирог вынуть и немного охладить. Вынуть из формы и положить на продол­говатое блюдо. Можно посыпать сахарной пудрой. Подавать к кофе или к чаю.

ФРУКТОВЫЙ КРЕМ

Продукты: 1 белок, 1 стакан очищенных от косточек вишен, 1 стакан сахара. Способ приготовления: Белок взбивать 3 — 4 мин миксером или венчи­ком до получения пенообразной массы. Добавить сахар и взбить до его полного растворения. Вишню вымыть, добавлять к белку небольшими порциями, чтобы получилась кремообразная масса. Крем разложить в стеклянные чашки и поставить в холодильник. Такой десерт можно приготовить с ежевикой, малиной, клубникой, абрикосами, дыней или бананами.

Иногда крем становится жидким после прибавления плодов, но это не влияет на его вкусовые качества.

МАСЛЕНЫЙ КЕКС

Продукты: 5 яиц, сливочного масла, муки и сахара поло­жить столько, сколько весят яйца (обычно 250 г) или 1 1/2 стакана муки, неполный стакан сахара, 1 пакет сливочного масла и цедра одного лимона. Способ приготовления: Масло и сахар взбить миксером или вилкой. Добавить яйца и взбивать до полного растворения сахара. Муку добав­лять постепенно и размешивать до тех пор, пока не получится густая однородная масса. Цедру натереть на терке, снова размешать и высыпать кекс в форму. Печь около 30 — 35 мин в предварительно нагретой умеренной духовке. Вилкой проверить готовность кекса.

О РАЗНОМ

КАК ОБЖАРИТЬ КОФЕ

Духовку максимально нагреть. На противень насыпать ко­фе в зернах так, чтобы дно противня покрыть одним слоем. Проти­вень ударить столовой ложкой снизу, чтобы зерна хорошо размести­лись. Поставить в духовку. Через некоторое время кофе изменит свой цвет, станет темно-коричневым. Как только зерна начнут лопаться через 1—2 мин, кофе необходимо вынуть. Зерна становятся блестя­щими, но ни в коем случае они не должны стать черными, перегорев­шими. Затем кофе высыпать в глубокую посуду, покрыть салфеткой и оставить на 20 — 30 мин. Рукой сжать зерна, чтобы большая часть оболочек упала. Кофе загребать рукой и высыпать в банку обратно с расстояния 20 — 30 см, при этом надо сильно дуть на падающий кофе. Было бы хорошо сделать это на открытом месте.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТВОРОГА

Продукты: 1 бутылка кефира, 1 л свежего молока. Способ приготовления: Молоко вылить в кастрюлю и поставить на огонь, дать закипеть и добавить предварительно разболтанный ке­фир, размешать, поварить еще 2 мин и снять с плиты. На дне глубо­кой кастрюли расстелить двойной кусок марли так, чтобы ее края оставались вне кастрюли. Вылить в нее молоко и завязать края мар­ли, подвесить таким образом, чтобы могла отцедиться сыворотка (на­пример, можно подвесить на кран). Продолжительность отцеживания около 10 ч. Готовый творог посолить по вкусу. Его можно употреб­лять в пищу в натуральном виде или для приготовления различных блюд.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СВЕЖЕПРОСОЛЬНОЙ СКУМБРИИ

Продукты: 2 скумбрии покрупнее (около 1 кг), соль. Способ приготовления: Рыбу очистить и вымыть в большом количест­ве воды, положить в подходящую продолговатую посуду и посолить 2 1/2 ст. ложками соли равномерно со всех сторон и внутри брюшка. Посуду покрыть бумагой и оставить в прохладном месте, но не в хо­лодильнике. Через 2 дня отцеженную воду вылить, посолить еще 2 ч. ложками соли. Через 5—6 дней рыбу можно подавать на стол. Для этого ее нужно очистить от соли, вырезать позвоночную кость, снять кожицу и нарезать кружками. Сервировать с крупно нарезанным лу­ком. Рыбу можно заправить подсолнечным маслом, если она недоста­точно жирная. Таким же образом можно приготовить паламиду.

Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
122
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...