​Основные положения

Немало написано о правильном режиме питания, о кало­риях, о богатой и бедной витаминами пище. Идут спо­ры но многим вопросам, как например — полезны ли углеводы, или пет, нужно ли употреблять в пищу сливочное масло или лучше заме­нить его маргарином, вредны ли свинина и сало, предпочесть ли вегета­рианскую пищу и т. д. Эти темы являются объектом науки, поэтому скажем только, что человек должен употреблять в пищу все,чем одарила природа нашу землю, конечно же, умеренно и неоднообразно. Разнооб­разная пища оказывает благотворное влияние не только на пищевари­тельную систему, но и на нормальное функционирование всех органов человеческого тела. Многие пожилые люди, даже и те, которым более 1О лет, употребляющие разнообразную пищу, хотя и в меньших коли­чествах, чувствуют себя хорошо, они бодры и очень жизнеспособны.

Каждый новичок в кулинарии должен быть ознакомлен с некото­рыми основными положениями. Прежде всего необходимо определен­ное количество кухонной утвари, а также некоторые знания, как с ней обращаться.

Для начала в вашем домашнем хозяйстве будут нужны следующие основные и самые необходимые приборы:

  • -Плита или плитка, а также гриль.
  • -Несколко различных по объему, глубине и ширине дна каст­рюль.
  • -Большая и маленькая сковороды — для жаренья и для омлетов.
  • -Два различных по величине противня для выпечки.
  • -Самое меньшее две доски для нарезки продуктов.
  • -Средний по величине и не очень широкий острый нож.
  • -Терка.
  • -Нож для чистки картофеля. Можно его использовать и для чистки огурцов, моркови, редьки, баклажан и др.
  • -Открывалка для консервов.
  • -Деревянная ложка.
  • -Деревянная ступка для чеснока.
  • -Горшочки, желательно с крышкой.
  • -Емкости для продуктов и приправ.
  • -Несколко различных по величине фарфоровых, эмалированных или пластмассовых мисок.
  • -Венчик.

В последствие тем, у кого появится желание овладеть кулинарным искусством, придется увеличить количество кухонной утвари, так как качественное приготовление блюд требует соответствующих приборов и инструментов, которые экономят время: электрический миксер, скороварка, электрическая духовка, отбивной молоток для мяса и др. Важно знать некоторые основные технологические процессы.

Холодная обработка продуктов состоит из мытья, чистки, нарезки, размораживания и т. п. Овощи, фрукты, мясо и др. надо вымыть пред­варительно. Такие овощи и приправы, как шпинат, петрушка, щавель и др., сначала надо перебрать, а потом тщательно промыть в глубокой посуде. Воду необходимо менять многократно, до тех пор, пока на дне посуды не исчезнут следы песка. Картофель, морковь, сельдерей, огур­цы и др. сначала надо вымыть, лучше всего твердой щеткой, потом почистить и опять промыть. Холодная обработка проводится непосредственно перед тепловой с целью сохранения витаминов. Не реко­мендуется оставлять овощи на хранение в воде. Если они не испо­льзуются сразу, их можно накрыть и оставить на короткое время в холодном месте.

Быстрозамороженные овощи не следует размораживать предвари­тельно, их кладут в небольшое количество кипятка или сразу в приго­тавливаемую пищу, так как в противном случае вытекает большое ко­личество их соков.

Мороженные мясо, птицу и рыбу размораживают медленно, пока они не оттают целиком, тогда они не теряют сочности. Целую крупную рыбу можно размораживать в воде, добавив немного соли..

Тепловая обработка, включающая варку, жаренье и тушение, не должна продолжаться более, чем это необходимо, так как питательные вещества изменяются, что неблагоприятно отражается как на вкусовых качествах и внешнем виде приготавливаемой пиши, так и на перевари­вании и усвоении ее организмом.

Для того, чтобы получился крепкий, то есть насыщенный пита­тельными и вкусовыми веществами бульон, продукты — мясо, овощи, рыбу и др., нарезают, кладут в холодную воду и варят до готовности. Если же продукты должны сохранить свою сочность, а бульон не необходим, то их опускают в кипяток, предварительно добавив соль по вкусу, или прямо в приготовляемое блюдо, крупно нарезав или цели­ком, и варят до полной готовности.

Перед тем, как приступить к жаренью, необходимо посолить про­дукты и опустить в сильно нагретый жир. Чтобы сохранить их соч­ность, надо избегать пережаривания, так как химические изменения портят внешний вид, вкус и питательные свойства продуктов. Важно постоянно следить за тем, чтобы жир не перегорал.

При запекании продукты кладут в предварительно нагретую духов­ку, тогда их поверхность хорошо запечется и сохранится сочность, за­тем температуру можно уменьшить. Желательно продукты периодиче­ски поливать жиром или соком из противня.

При приготовлении блюд из большего числа компонентов, которым необходимо тушение и более слабая тепловая обработка, духовку пред­варительно не нагревают, а по мере уменьшения воды добавляют не­большими порциями горячую воду.

Некоторые практические советы:

1.Репчатый лук — основной элемент большего числа блюд и салатов в болгарской кухне. Поэтому закономерной в ежедневном приготовлении пищи является нарезка лука. Режут его крупно или помельче.
Для обыкновенной нарезки надо иметь доску. Лук очищают и разре­зают пополам, причем каждую половинку кладут на доску разрезанной частью вниз и делают долевой разрез. Рука, которая держит лук,
им дается немного вперед, пальцы согнуты, лук придерживают чегырьмя пальцами без мизинца так, что основная тяжесть падает на указательный палец, о который упирается нож. Нож не следует держать перпендикулярно доске, а слегка наклонить его в противопотожную сторону — при движении опирается на первую фалангу указа­ельного пальца. Поперечная нарезка начинается с одного конца разре­занной половины и при медленном перемещении руки, держащей лук, доходит до другого, при этом нож неуклонно следует за указательным пальцем.

Если необходимо нарезать лук помельче, надо оставить листья. Лу­ковицу крепко держат в одной руке, а ножом начинают надрезать ее энергичными движениями с близкого расстояния от краев к середине, при этом постоянно вертя луковицу в руке до тех пор, пока она не будет хорошо измельчена. После этого ее режут на доске как обычно. Если же и после этого лук недостаточно мелко нарезан, его собирают в горку и тщательно измельчают.

2. Помидоры должны быть спелыми, тогда с них легко можно спять кожицу. В противном случае их опускают на 1—2 мин в кипяток. Хорошо вымытый помидор берут в руку, при этом черенок остается
снизу, нож держат как при чистке яблока. Он движется перпендикуляр­но помидору, не повреждая его поверхности. Делается полукруговое сильное движение от нижней средней точки к месту черенка. После об­работки ножом всей поверхности помидора кожицу в средней нижней части разрезают и помидор очищают.

  • Приступив к приготовлению пищи, следует помнить правило „лучше немного недосолить, чем пересолить". Это особенно важно для начинающих. За десять минут до полной готовности еду необходимо попробовать, и если придется — досолить.
  • Количество времени, затраченное на приготовление одного и того же блюда, относительно. Одни продукты не отвечают стандарту, другие — не всегда одного сорта (например, бобовые культуры), а есть и такие, у которых прошел срок годности. Например, после долгого хранения мучные изделия варятся дольше. Кроме того надо учитывать качество посуды и плиты.

Очень важно хорошо знать качества и характерные особенности плиты, на которой вы готовите. Например, если надо приготовить пи­щу на слабом огне, то плита должна работать в таком режиме, кото­рый называют „тихое кипение". Время от времени надо наблюдать за приготовляемой пищей (кроме тех случаев, когда специально указано, что при приготовлении данного блюда открывать крышку не рекомен-дуется), так как при усилении огня вода может выкипеть, а еда пригореть.

5. Так как большая часть блюд, предложенных в этой книге, при­готавливается из стерилизованных продуктов (консервов), то необходи­мо знать следующее: все консервы могут сохраняться длительное вре­мя, не теряя при этом вкусовых качеств, если соблюдать нормы хране­ния — прохладное место с постоянной температурой. Но как только вы открыли банку с консервами, их необходимо использовать в еозможно кратчайший срок. Если придется сохранить часть консервированного продукта из металлической банки, то его следует переложить в другую посуду — стеклянную или фарфоровую, при этом срок хранения можно продлить еще на сутки при низкой температуре. В противном случае возможно пищевое отравление. В рецептах специально указано, в ка­ких случаях можно заменить свежие овощи стерилизованными. Но есть некоторые основные продукты, например, помидоры, которые можно заменить при приготовлении почти всех блюд. Если нет под рукой све­жих помидоров, лучше использовать стерилизованные целиком, неочи­щенные. Кожица с них легко удаляется, их можно нарезать и растереть. Сок помидоров можно использовать в качестве напитка, если он не нужен при приготовлении пищи. Можно использовать и целые очищен­ные стерилизованные помидоры, но их производство пока недостаточ­но. Томатное пюре, разбавленное водой, тоже может быть использова­но в кулинарии, но надо внимательно относиться к дозировке, так как пюре сильно концентрированный продукт.

  • Чеснок рекомендуется растирать в деревянной ступке, предвари­тельно посолив, это поможет более тщательно его растолочь (до полу­чения кашицы).
  • Яичную заправку для супов можно приготовить следующим об- ! разом: яйцо тщательно взбить в глубокой таралке, по вкусу можно добавить 4—5 ст. ложек кефира или жидкой сметаны. Суп должен быть горячим, но не кипеть, так как яйцо может свернуться. Ложкой добав- I ляют понемногу бульона, не переставая взбивать, до тех пор пока та­релка не наполнится. Затем смесь выливают в несколько приемов в кастрюлю, постоянно помешивая суп.

8.Важным моментом в кулинарии является добавка муки в суп и другие блюда. Согласно самому старому и классическому способу муку разводят холодной водой или бульоном. Супы и блюда, заправленные
таким образом, становятся гуще и светлее, так как мука поглощает часть воды. В книге предлагается именно этот способ. Новые тенден­ции в кулинарии предлагают употреблять поджаренную или печеную
муку. В этом случае супы и блюда становятся темнее по цвету и прият­но пахнут жареной мукой, которая теряет способность поглощать воду, супы и блюда не сгущаются, но это придает им большую плотность.
Предварительно поджаренную муку добавляют прямо в пищу.

9. При употреблении яиц не забывайте тщательно вымывать их. Не рекомендуется употреблять яйца в сыром виде или после недоста­точно тщательной тепловой обработки во избежание пищевого отрав­ления.

К сведению читателей:

-I стакан емкостью 200 мл вмешает 200 мл воды и молока, 180 мл подсолнечного масла, 120 г муки, 150 г сахара, 180 г риса;

-I кофейная чашка емкостью 80 мл вмещает 80 мл воды или молока, (>() мл подсолнечного масла, 50 г муки, 60 г сахара, 70 г риса;

-I ст. ложка вмещает 15 мл воды и молока, 12 мл подсолнечного масла, 10 г муки, 20 г сахара, 20 г риса, 20 г соли;

-I ч. ложка вмещает 5 мл жидкости, 2 г муки, 5 г сахара, 3 г черно-п) перца, 5 I соли, 3—5 г приправ;

-1 щепотка в среднем — ! 2 г;

-I куриное яйцо весил в среднем 50 г со скорлупой и 40 г без нее;

-I картофелина весит в среднем около 100 г;

-I помидор средней величины весит около 100 г;

-I луковица весит около 50 г;

-I упаковка сливочного масла — 250 г;

-I бутылка кефира — 500 г.

-1 банка майонеза — 250 г;






Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
48
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...