Рецепты крыжовенного вина

Рецепты крыжовенного вина

Вино из крыжовника очень любят в Англии и в Швеции. Большую часть приготавливаемого в Европе крыжовенного вина вывозят в Северную Америку и там продают по высокой цене.

Существует разногласие мнений по вопросу о том, следует ли выделывать вино из совершенно спелых ягод крыжовника или же из не совсем спелых. Англичане для виноделия обыкновенно употребляют недозрелый крыжовник, так как считают, что сок спелых ягод труднее поддается брожению и вино получается пред­расположенным к порче. Немецкие практики наоборот утвержда­ют, что только из спелых ягод крыжовника выходит вино с хоро­шим букетом.

Основываясь на личном опыте, Тимм держится той точки зре­ния, что следует брать ягоду средней спелости, когда она почти ста­ла годна для еды.

Сок можно получать различными способами. При простейшем из них ягоды прежде всего моют, затем раздавливают, прибавляют немного воды, сахара и дают постоять несколько дней. Время от времени массу помешивают, чтобы на поверхности не скопилась кислота. Потом эту массу прессуют, и сок сливают в бочку. После того, как будет прибавлено недостающее количество воды и сахара, соку дают бродить.

Можно рекомендовать другой способ. Растолченные ягоды тот­час же прессуют, мязгу смешивают с водой и спустя два дня опять прессуют. При смешивании Тимм советует брать 10 л чистого (без воды) сока, 12—14 л воды и 7—8 кг сахара. Такая смесь, по Тимму, дает прекрасное вино.

Вино по Р. Гете. Берут самые спелые ягоды, которые давят и прессуют. Получен­ный сок смешивают с нужным количеством сахара и кислоты и да­ют бродить. Согласно рецепту Р. Гете (смотри с. 12) состав должен быть следующий: 1 л сока, 2 л воды, 1 кг сахара, 6 г винной кисло­ты. Сахар и кислоту разводят в соответствующем количестве воды.

Вино по Вауреру. Хотя английские производители крыжовенного вина использу­ют только недозрелые ягоды, Ваурер сторонник употребления иск­лючительно спелых. Ягоды толкут, прессуют и добавляют к извле­ченному соку такое же количество воды. На каждый литр смеси кладут 250 г сахара. После этого соку дают бродить.

По такому рецепту получается прочное столовое вино. Если же есть желание изготовить ликер, то вместо 250 г сахара на 1 л сока следует класть 375 г.

Вино по Винту. Достаточно спелый крыжовник ссыпают в подходящую посуду и раздавливают как можно мельче. Мязге дают спо­койно постоять 3—4 дня, чтобы из нее получше выделился сок, который затем и выжимают через полотняный мешок. В оставшие­ся выжимки наливают воду в соотношении 1:10 к исходному объему крыжовника (например Зл воды на 30 л ягод). Выжимки, насколько возможно, размельчают и растирают чистыми руками, а потом еще раз пропускают эту массу через фильтрующий мешок. Таким образом, в делом из 10 л крыжовника можно добыть 9 л сока. В этих 9 литрах содержится примерно 1 л воды, поэтому надо влить ее еще 7—-8 л. Тогда выйдет, что каждые 10 л ягод дадут около 17 л сока. Соответственно этому объему под­бирают бочку.

Если нет такого количества крыжовника, чтобы заполнить со­ком всю бочку целиком, можно с успехом добавить красную или белую смородину.

После того, как на каждый литр разбавленного сока будет введе­но 250 г сахара или меда (что дает столовое вино), смесь вливают в бочку, которую ставят в помещение с температурой 13— 15°С.

Вино по Гольцапфелю. Берут почти спелый крыжовник, раздавливают его и смешива­ют с полуторным количеством воды. Сахар добавляют из того рас­чета, чтобы его было около 1/3 общего веса воды и ягод. Хоро­шенько перемешав эту массу, ее выливают в бочку и после выщела­чивания и прессования ставят сок на брожение. Получившееся ви­но переливают первый раз в январе, второй — в мае.

Десертное вино по Тимму. Тщательно очищенный от мусора и стеблей крыжовник моют в холодной воде и раздавливают деревянной толкушкой. По­лученную массу накрывают крышкой, на которую кладут груз. В таком состоянии мязга пребывает в холодном помещении в течение 2—3 дней, после чего ее прессуют. Выжимки разбавляют водой, ее должно быть по объему столько же, сколько получилось сока. Смесь отстаивается еще 2—3 дня, а потом ее прессуют вторично.

Сок, выделившийся в результате двух прессований, сливают в один сосуд, перемешивают и добавляют сахара от 100 до 230 г на 1 л жидкости (по другим данным 200—300 г). Готовое сусло под­вергается всем дальнейшим винодельческим операциям.

Шампанское по Землеру. Для любого крыжовенного вина, в том числе и шампанского, следует применять сорта с желтыми ягодами, поскольку только они сообщают напитку желаемый вкус. Из красных и зеленых ягод ви­но получается не столь качественное.,

Раздавливают 20 л крыжовника, заливают его 20 л теплой воды и прибавляют 3 кг сахара, 2,25 кг меда, 30 г толченого винного камня, 16 г сухой лимонной и 15 г сухой апельсинной корки. Этой массе дают стоять 2 дня. Потом ее процеживают сквозь волосяное сито, вливают в бочку. После брожения, когда бочка закупорена, в нее вливают еще 2 л коньяку. Такое вино обычно очищается только путем тщательного переливания.

Вино по Леману. Рекомендуется спелый (но не переспелый) крыжовник. Раз­давленные ягоды кладут на 3—4 дня в сосуд с крышкой, периоди­чески их перемешивают и затем прессуют, К 10 л.сока прибав­ляют 15—19 л воды и, в зависимости от желаемой крепости вина, от 3,25 до 6,55 кг сахара. Далее сусло обрабатывается по обычной технологии.

Вино по Гревесмюлю. На бочку вместимостью 30 л берут 20 кг спелого крыжовника. После очистки ягоды раздавливают, добавляют 10 л воды и дают отстояться 3 дня, а затем прессуют. Получается около 19,5 л сока, в который кладут 7—7,5 кг сахара, растворенного предварительно в 7 л горячей воды. Все это вливают в чистую бочку.

Другими словами, вино получается такого состава: 9,5 л сока, 17 л воды и 7,5 кг сахара.

Вино по Грегеру. Ягоды раздавливают, дают стечь соку, и выжимки несколько раз промывают, но так, чтобы на известную часть сока бралась бы такая же часть воды. Так как для правильного составления сусла приходится еще в соке определять содержание кислот, то большей точности здесь не требуется. Можно совершенно спокойно поло­жить сахара на 30% больше, потому что брожение крыжовенного вина совпадает с теплым временем года и сахар выбраживается бы­стро. Большее же количество образующегося алкоголя делает это вино очень прочным. Вино из крыжовника, приготовленное на ос­нове очень сладкого сока, имеет аромат старой мадеры и настолько похоже на нее, что впадают в ошибку даже знатоки.

Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
143
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...