Переливание, фильтрование и искуственное освещение вина

После того, как тихое брожение завершится и вино сделается совсем прозрачным, приступают к его переливанию, т. е. отделе­нию от скопившегося на дне осадка.

Для этой цели при домашнем приготовлении ягодных вин пре­восходно служит гибкая резиновая трубка метра в полтора длиной. Ею при сливании вина действуют как сифоном. Сосуд с вином ста­вят на табуретку или другое возвышение, а сосуд, который предсто­ит наполнить, устанавливают на пол. Хорошо, если сифон оснащен несложным краном или зажимом.

Переливание вина из стеклянных сосудов удобно тем, что через его стенку можно видеть, на какую глубину опустилась гибкая трубка и на каком расстоянии от дна ее поддерживать, чтобы снизу не поднималась муть.

Замутненную часть содержимого приходится фильтровать. Для фильтрации употребляются фланелевые мешки с обращенным внутрь ворсом. Такой мешок из фланели укрепляется на металли­ческой треноге (рис.5), под которую ставят сосуд для профильтро­ванного вина.

Переливание преследует цель полностью отделить вино от осад­ка и, если эта цель не достигается с одного раза, то необходимо вто­ричное переливание.

Совсем иначе обстоит дело тогда, когда спустя месяца два или больше после окончания дображивания вино не просветляется. Ес­ли обнаружено, что на естественное просветление надежды нет, мы вынуждены обращаться к искусственному просветлению, называе­мому также «оклейкой» вина.

Чаще всего замутненность сусла, не исчезающая сама собой, является следствием неправильного приготовления вина, а имен­но — чрезмерной прибавки сахара в разбавленный водой сок. Что­бы сусло не вышло слишком сладким, можно посоветовать строже придерживаться формулы Р. Гете и не класть больше килограмма сахара на три литра жидкости (1 л сока и 2 л воды).

Для осветления вина используют следующие средства: рыбий (сомовый) клей, желатин, яичный белок и танин.

Рыбий клей предварительно режется на самые мелкие кусочки и раскладывается на листе бумаги на свежем воздухе, чтобы вывет­рился запах. Затем кусочки клея для разбухания кладут на срок около полусуток в воду, причем ее несколько раз меняют. Слив в последний раз воду с разбухшего клея, его заливают винным рас­твором, содержащим 1% лимонной кислоты и 15% винного 95-градусного спирта, и оставляют на 2 дня, периодически помеши­вая. Крепость раствора клея должна быть такой, чтобы на 4 грамма сухого вещества приходилось не менее 100 кубических сантимет­ров винного раствора.

После этого сосуд с клеем ставят в теплую (40—45°С) воду и размешивают содержимое до тех пор, пока оно не станет жидким. Тогда его процеживают через шелковое сито, и застрявшие в сите частицы протирают. В таком виде это средство и употребляется для оклейки вина. Холодный, обратившийся в студень клей приходит­ся разогревать.

На 100 л вина расходуется от 1,5 до 2-х граммов приготовлен­ного рыбьего клея.

Самый же прием оклейки, как будет ясно из дальнейшего, со­стоит в том, что в вино просто вливается оклеивающий материал. Растворенный в массе вина клей, оседая, увлекает на дно взвешен­ные частицы, вследствие чего вино и осветляется. Подобным обра­зом действуют и другие средства оклейки.

Желатин для той же цели берется только высшего качества в соотношении 10—15 г на 100 л вина. Отмеренное количество желатина намачивают в течение 12—14 часов в холодной воде, которую за это время 2—3 раза меняют. Затем, слив последнюю воду, растворяют разбухший желатин в свежей воде при тем­пературе около 50°С.

Раствор не должен содержать более 1% желатина.

Для оклейки вина можно употреблять как натуральный яичный белок, так и высушенный (альбумин). Первый в домашнем хозяй­стве, конечно, доступнее. Белок куриного яйца, весящий около 40 г, содержит в среднем 4 г альбумина. На 100 л вина требуется 2—3 со­вершенно свежих белка. Их взбивают с небольшим количеством воды до пены, смешивают с вином, переливают несколько раз из одного сосуда в другой и, наконец, полученную пенистую массу вводят в вино.

Желатин и белок используют для оклейки терпких, т. е. содер­жащих много дубильных веществ, вин, в особенности черничных. Для более мягких и сладких вин лучше применять рыбий клей.

До начала оклейки следует определить количество белкового ве­щества (если необходимо, то и танина), которое нужно прибавить к вину для полного осветления. Для испытания берут 6—7 стаканов и наливают в них подлежащее оклейке мутное вино. Затем в каждый из стаканов кладут некоторое количество однопроцентного раство­ра (в 20-градусном спирте) того белкового вещества, с помощью которого намерены производить оклейку. Например, в первый ста­кан вливают 0,5 см3 указанного раствора, во второй 1 см3, в третий 2 см3 и т. д. После этого смесь во всех стаканах тщательно переме­шивают и оставляют до следующего дня. Назавтра проверяют, в ка­ком из стаканов вино осветлилось наилучшим образом. Зная, сколько в него добавлено белкового вещества, вычисляют потреб­ное количество материала для оклейки всей массы вина.

Если же ни в одном стакане осветления не произошло, значит в вине не хватает дубильных веществ и эту нехватку следует воспол­нить танином. В каждый из стаканов вводят 2-процентный раствор (в 20-градусном спирте) танина в количестве от половины до двух третей объема раствора белкового вещества, ранее использованного для оклейки вина в данном стакане. После этого снова выжидают день и исследуют результаты. По содержимому стакана, в котором вино осветлилось, вычисляют нужное количество белкового веще­ства и танина.

Процесс оклейки сводится к тому, что в бочку с вином вливают точно рассчитанное количество оклеивающего материала, как мож­но лучше размешивают его мешалкой и оставляют на неделю или несколько больший срок. За это время муть плотно оседает на дно. Самая подходящая температура для оклейки — 7—12°С.

Вслед за этим напиток можно разливать по бутылкам,





Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
88
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...