Брожение

Помещение для брожения сока должно быть свободно от посто­ронних запахов и спертого воздуха, при желании всегда легко про­ветриваться и иметь по возможности постоянную температуру 15-20° С.

Сущность брожения состоит в том, что заключающийся в раз­бавленном водой ягодном соке сахар, распадаясь, превращается в- алкоголь и углекислоту. Процесс брожения поддерживается микроорганизмами — бродильными или дрожжевыми грибками, споры которых всегда присутствуют в воздухе в значительном количестве и, кроме того, в изобилии находятся на кожице ягод и плодов.

Брожение в зависимости от его силы разделяют на бурное (главное) и тихое (дображивание). Вторая из этих стадий в свою очередь делится на две: первое и окончательное дображивание.

Процесс протекает в закупоренной посуде таким образом, что выделяющаяся из бродящего сока углекислота имеет возможность беспрепятственно выходить наружу. Наружный же воздух, в кото­ром содержатся грибки, способные испортить вино, не должен иметь доступа внугрь посуды к ягодному соку или, как его теперь следует называть, суслу.

Изоляция внешней среды от сусла достигается с помощью так называемых бродильных шпунтов, которых существует довольно много. Все они содержат жидкость —- воду или глицерин, — которая и предохраняет сусло от соприкосновения с воздухом.

В домашнем обиходе пользуются узкими стеклянными трубоч­ками. Разогрев в пламени, их перегибают двумя коленами под пря­мым или почти прямым углом. Стекло должно быть достаточно го­рячим и размягчиться. Перегибают трубочку плавным движением обеих рук, не выводя ее из пламени. Предпочтительнее изгибаемые концы направлять вниз, а не вверх.

Одно из колен вставляют во втулку, а другое — в стаканчик или в склянку с водой, которые подвешивают к посуде с суслом или прикрепляют к ней каким-либо иным способом. Колено стеклян­ной трубки должно входить во втулку очень плотно, причем место их сопряжения сверху следует залить сургучом или стеарином.

Точно таким же образом поступают и в том случае, если броже­ние сусла происходит в стеклянном сосуде. Трубка тоже вставляет­ся одним коленом в пробку, верх которой заливают стеарином или сургучом.

На практике обычно приходится иметь дело со стеклянной трубкой, согнутой дугой. Однако встречаются и более сложные кон­струкции шпунтов. Трубка может быть изогнута 8-образно (систе­ма Несслера), и тогда слой изолирующей жидкости заключается внутри ее самой. Если домашнее ягодное виноделие ведется в более или менее обширных размерах с применением деревянных бочон­ков или бочек, выгодновыгодно использовать бродильный шпунт-воронку

Бурное брожение не замедлит начаться сразу после разлития сусла по бродильным сосудам, причем в это время образуется та­кая масса углекислоты и выделение ее происходит с такой быст­ротой, что сусло беспрестанно бурлит. Это сопровождается энер­гичным бульканьем пузырьков углекислого газа в бродильном шпунте.

Чтобы содействовать более полному и совершенному броже­нию, весьма полезно время от времени покачивать посуду с суслом. Такое покачивание имеет цель заставить оседающие на дно дрожжи еще раз подняться наверх и быстрее выделить из сусла излишнюю углекислоту.

Как уже говорилось, для поддержания правильного режима бро­жения нужно, чтобы оно происходило при постоянной температу­ре, равной 15—20° С.

Иногда бурное брожение долго не начинается после того, как сусло разлито по сосудам. Такая задержка обыкновенно бывает при несоответствующей температуре. К установлению ее следует немедленно принять все меры. Еще раз повторим, что помещения для брожения вина должны быть хорошо вентилируемы и лише­ны сырости.

Бурное брожение ягодных вин продолжается в течение 3—4 не­дель. Спустя 5—6 недель оно, как правило, полностью закапчивает­ся. Наступает период тихого брожения или дображивания.

Окончание бурного брожения без труда узнается по прекраще­нию частого выделения газовых пузырьков. Оно не останавливает­ся насовсем, но настолько затихает, что пузырьки булькают лишь изредка.

Когда бурное брожение окончено, бочки или бутыли доливают суслом из запасной посуды до самого верха. Для этого приходится извлекать втулку и затем опять закреплять наглухо.

Наполненную суслом посуду ставят для тихого дображивания уже в прохладное помещение — например, в погреб или в подвал. Так как процесс продолжается, хотя и менее энергично, то бродиль­ный шпунт по-прежнему находится на своем месте.

Вообще, с закупоркой и откупоркой сосуда с суслом следует быть осторожнее. До полного превращения сусла в вино никогда не нужно торопиться удалять бродильный шпунт — он во всех случаях изолирует содержимое сосуда от доступа воздуха извне, а значит и предотвращает попадание в сусло или вино уксусного грибка, кото­рый «помогает» будущему напитку превратиться в уксус.

Тихое брожение в среднем занимает от 2 до 5 месяцев. Иногда оно совершается быстрее, иногда затягивается. Об окончании его можно судить только по абсолютно полному прекращению выделе­ния пузырьков из бродильного шпунта.

Во все время брожения — не только бурного, но и тихого, — сус­ло бывает мутным. По мере того, как тихое брожение близится к концу, сусло постепенно просветляется, причем всплывающие на поверхность частицы дрожжей мало-помалу оседают на дно.

Обычно к январю (а порой на месяц-два раньше) ягодное сусло становится совершенно прозрачным. С этого момента оно уже мо­жет называться вином.




Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
480
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...