Обработка выжатого ягодного сока

Полученный из-под пресса ягодный сок никоим образом не мо­жет быть подвергнут брожению. Его предварительно нужно разба­вить водой. Этот процесс именуется «галлизацией» (по имени док­тора Галля, впервые его предложившего). Тогда же добавляются са­хар и кислота.

При домашнем производстве ягодных вин можно с успехом пользоваться рецептом Р. Гете. К полученному соку прибавляется вдвое большее количество воды, и на каждые 3 л такой смеси кла­дется 1 кг сахара. По этому расчету достигается приблизительно 33%-ное содержание в разбавленном соке сахара. Тогда после бро­жения и полного осветления вина в нем будет содержаться не менее 14% алкоголя.

Но прибавки сахара оказывается недостаточно. В разбавленный сок приходится вводить еще и виннокаменную (или винную) кис­лоту — столько, чтобы общее содержание кислоты в вине было 0,6%.

Для этого надо определить сначала процент кислот в ягодном соке. Проще всего воспользоваться такими данными о кислотности (%) в различных плодах и ягодах:

Красная смородина............. :................................................ 2,21

Черная смородина................................................................ 2,40

Крыжовник недозрелый....................................................... 1,50

Крыжовник спелый............................................................... 1,47

Земляника лесная................................................................. 1,40

Малина садовая.................................................................... 1,50

Черника................................................................................. 1,20

Черная шелковица................................................................. 0,56

Брусника............................................................................... 2,25

Клюква.................................................................................. 3,25

Вишня................................................................................... 1,94

Слива..................................................................................... 0,89

Мирабель.............................................................................. 0,76

Абрикос................................................................................ 1,96

Кизил......................................... ,.......................................... 0,80

Когда приготавливается вино, например, из черники, то, при­бавляя на 1 л ее сока 2 л воды, мы тем самым уменьшаем содержа­ние кислоты в нем в три раза, т. е. остается только 0,4%. Значит разведенный черничный сок необходимо дополнить 0,2% кислоты.

Другими словами, на каждый литр полученной жидкости надо взять 2 грамма кислоты.

Согласно расчетам Р. Гете приблизительно 1/3 собственных кислот ягодного сока впоследствии пропадает. Поэтому, прибавляя виннокаменную кислоту, нужно иметь в виду также и эту треть. Для облегчения вычисления того количества кислоты, которое не­обходимо ввести в смесь сока с двойным количеством воды, слу­жит формула: х=в-Ш.

В ней К обозначает процентное содержание кислоты в неразбав­ленном соке данных плодов. Подставив вместо К требуемое число из вышеприведенных данных о кислотности, получаем величину X, показывающую, сколько граммов виннокаменной кислоты нуж­но добавить на каждый литр смеси сока с водой.

Положим, мы имеем дело с красной смородиной, для которой 1С = 2,21. Эту цифру нужно умножить на 20. Выйдет 44,2. Делим на 9 с точностью до сотых долей и получаем частное, равное 4,91. Вы­чтем его из цифры б. Результат (1,09) и показывает, что для крас-носмородинового вина на литр разбавленного водой сока необходи­мы 1,09 г виннокаменной кислоты.

При прибавке на каждый литр сока с водой 1 кг сахара получа­ется более крепкое и сладкое, так называемое ликерное вино. Для приготовления же менее сладких и не столь крепких столовых вин на каждые 3 л сока с водой берется только 600—800 г сахара. В за­висимости от такой прибавки содержание алкоголя в столовых ви­нах бывает 11—12%, а в ликерных — 16—17%.

Сахар берется лучший, рафинированный, который предпочита­ется сахарному песку.

Воду для разжижения ягодного сока используют мягкую, реч­ную и только за неимением таковой — ключевую. Любую воду обя­зательно кипятят, остужают и процеживают через кисею или, что еще лучше, фильтруют.

При изготовлении вина из более нежных ягод, например из земляники, воду берут не холодной, а в виде кипятка, так как его действие гораздо сильнее. Кипятком раздробленные ягоды залива­ют заблаговременно, но не раньше, как за 24 часа до прессования. Само собой разумеется, что количество добавляемого кипятка дол­жно быть с точностью измерено для того, чтобы установить, сколь­ко еще нужно прилить воды после прессования.

Вместимость посуды, в которую смесь разливают для броже­ния, тоже должна быть определена очень точно, независимо от того, стеклянная эта посуда или деревянная. Объем целесообразно ука­зать цифрой непосредственно на сосуде.

Не следует заливать разведенный сок до самого верха — отвер­стия или горлышка, — поскольку содержимое посуды во время бро­жения увеличивается в объеме.

Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
22
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...