Обработка выжатого ягодного сока

641

Полученный из-под пресса ягодный сок никоим образом не мо­жет быть подвергнут брожению. Его предварительно нужно разба­вить водой. Этот процесс именуется «галлизацией» (по имени док­тора Галля, впервые его предложившего). Тогда же добавляются са­хар и кислота.

При домашнем производстве ягодных вин можно с успехом пользоваться рецептом Р. Гете. К полученному соку прибавляется вдвое большее количество воды, и на каждые 3 л такой смеси кла­дется 1 кг сахара. По этому расчету достигается приблизительно 33%-ное содержание в разбавленном соке сахара. Тогда после бро­жения и полного осветления вина в нем будет содержаться не менее 14% алкоголя.

Но прибавки сахара оказывается недостаточно. В разбавленный сок приходится вводить еще и виннокаменную (или винную) кис­лоту — столько, чтобы общее содержание кислоты в вине было 0,6%.

Для этого надо определить сначала процент кислот в ягодном соке. Проще всего воспользоваться такими данными о кислотности (%) в различных плодах и ягодах:

Красная смородина… :… 2,21

Черная смородина… 2,40

Крыжовник недозрелый… 1,50

Крыжовник спелый… 1,47

Земляника лесная… 1,40

Малина садовая… 1,50

Черника… 1,20

Черная шелковица… 0,56

Брусника… 2,25

Клюква… 3,25

Вишня… 1,94

Слива… 0,89

Мирабель… 0,76

Абрикос… 1,96

Кизил… ,… 0,80

Когда приготавливается вино, например, из черники, то, при­бавляя на 1 л ее сока 2 л воды, мы тем самым уменьшаем содержа­ние кислоты в нем в три раза, т. е. остается только 0,4%. Значит разведенный черничный сок необходимо дополнить 0,2% кислоты.

Другими словами, на каждый литр полученной жидкости надо взять 2 грамма кислоты.

Согласно расчетам Р. Гете приблизительно 1/3 собственных кислот ягодного сока впоследствии пропадает. Поэтому, прибавляя виннокаменную кислоту, нужно иметь в виду также и эту треть. Для облегчения вычисления того количества кислоты, которое не­обходимо ввести в смесь сока с двойным количеством воды, слу­жит формула: х=в-Ш.

В ней К обозначает процентное содержание кислоты в неразбав­ленном соке данных плодов. Подставив вместо К требуемое число из вышеприведенных данных о кислотности, получаем величину X, показывающую, сколько граммов виннокаменной кислоты нуж­но добавить на каждый литр смеси сока с водой.

Положим, мы имеем дело с красной смородиной, для которой 1С = 2,21. Эту цифру нужно умножить на 20. Выйдет 44,2. Делим на 9 с точностью до сотых долей и получаем частное, равное 4,91. Вы­чтем его из цифры б. Результат (1,09) и показывает, что для крас-носмородинового вина на литр разбавленного водой сока необходи­мы 1,09 г виннокаменной кислоты.

При прибавке на каждый литр сока с водой 1 кг сахара получа­ется более крепкое и сладкое, так называемое ликерное вино. Для приготовления же менее сладких и не столь крепких столовых вин на каждые 3 л сока с водой берется только 600—800 г сахара. В за­висимости от такой прибавки содержание алкоголя в столовых ви­нах бывает 11—12%, а в ликерных — 16—17%.

Сахар берется лучший, рафинированный, который предпочита­ется сахарному песку.

Воду для разжижения ягодного сока используют мягкую, реч­ную и только за неимением таковой — ключевую. Любую воду обя­зательно кипятят, остужают и процеживают через кисею или, что еще лучше, фильтруют.

При изготовлении вина из более нежных ягод, например из земляники, воду берут не холодной, а в виде кипятка, так как его действие гораздо сильнее. Кипятком раздробленные ягоды залива­ют заблаговременно, но не раньше, как за 24 часа до прессования. Само собой разумеется, что количество добавляемого кипятка дол­жно быть с точностью измерено для того, чтобы установить, сколь­ко еще нужно прилить воды после прессования.

Вместимость посуды, в которую смесь разливают для броже­ния, тоже должна быть определена очень точно, независимо от того, стеклянная эта посуда или деревянная. Объем целесообразно ука­зать цифрой непосредственно на сосуде.

Не следует заливать разведенный сок до самого верха — отвер­стия или горлышка, — поскольку содержимое посуды во время бро­жения увеличивается в объеме.

Оцените статья

Оценить: