​Прессование

Прессование ягод руками через полотно является самым неже­лательным не только вследствие своей затруднительности, но также и потому, что в выжимке удерживается масса напрасно теряющего­ся сока.

Поэтому, если ставить цель ежегодно приготовлять ягодные ви­на, нужно запастись хотя бы самым простым и дешевым ручным прессом. Не только дно, но вообще вся нижняя часть его резервуара состоит из металлического сита, имеющего многочис­ленные маленькие отверстия для истечения выдавливаемого сока. Если есть возможность, гораздо практичнее обзавестись более со­лидным винтовым прессом.

Мязга помещается внутрь резервуара обыкновенно в кусках крепкого, но редкого (для более свободного прохода сока) полотна. По окончании каждой операции полотно следует тщательно про­мывать. Прессы и всякая другая утварь, используемая при прессо­вании ягод, тоже после завершения работ должны быть тотчас хо­рошенько обмыты.

Обычно все операции виноделия вплоть до разлития вина в бу­тылки ведут в деревянных или стеклянных сосудах, реже в глиня­ных. Что касается железных, то таковые, как уже было сказано, дол­жны быть при ягодном виноделии совсем изъяты из обращения.

Для размельчения ягод используется мелкая бочка, корыто или большой глиняный горшок, который, однако, от слишком энергич­ных действий толкушкой можно разбить.

В домашних условиях при выделке вина применяют либо не­большие бочонки, либо, как это бывает чаще всего, большие стек­лянные бутыли (так называемые «сулеи»). Так как сулею легко рас­колоть, она всегда должна находиться в защитном чехле — ивовой плетенке или корзине с двумя ушками на противоположных сторо­нах. Между пругьями и стеклом самой бутыли прокладывается слой сена, меха или шерсти. Предпочтительны невысокие и широ­кие сулеи, поскольку некоторыми экспериментаторами ягодного виноделия замечено, что брожение сока в узких и высоких сосудах происходит хуже.

Немалое преимущество этих бутылей, как и вообще стеклянных сосудов, состоит в том, что их несложно мыть и содержать в требуе­мой чистоте. Для мытья бывших в употреблении бутылей берут со­ляную или неочищенную серную кислоту, в которой прополаскива­ют посуду в предпоследний раз. Разбавленная кислота растворяет любой осадок, находящийся на стенках бутылей, так что после об­работки кислотой остается только как следует промыть бутыли чи­стой водой.

То же самое нужно сказать и про мытье бутылок. Их полное очищение быстрее всего достигается с помощью кислоты.

Относительно деревянной посуды — бочек и бочонков — следует прежде всего упомянуть, что лучшей для виноделия является не но­вая, а уже бывшая в употреблении, т. е. в которой содержалось или пересылалось вино.

Где таких «винных» бочек нет, там приходится брать бочки из-под чего-нибудь другого. Они предварительно вымываются и вы­чищаются весьма тщательно. Многократная промывка произво­дится кипятком с содой. Последние два раза промывание ведется только с помощью кипятка и воды, чтобы удалить из бочки следы соды.

Недостаток этих бочек заключается в том, что вино легко при­обретает привкус содержащихся в них жидкостей.

Бочки, окрашенные внутри, совершенно не годятся для ягодно­го виноделия. Особенно же следует избегать бочек из-под керосина, уксуса и тому подобных продуктов — такая посуда абсолютно не­пригодна.

Так что, раз под рукой нет бочки, бывшей под вином или новой и совсем чистой, в домашнем обиходе гораздо выгоднее воспользо­ваться стеклянными сулеями.

Если же предпочитают иметь дело с деревянной посудой, в ко­торой было, например, прокисшее вино, можно посоветовать сле­дующее. У бочки вынимают дно, а затем стенки изнутри тщательно обмазывают тестом из свежераспущенной извести, которое должно быть достаточно густым, чтобы хорошо держаться на поверхности древесины. Точно так же поступают и с дном, покрыв его тем же те­стом. Обмазанную таким образом бочку оставляют на 24 часа или дольше, а затем известь удаляют и бочку внутри основательно про­мывают. Перед наполнением ее вином надо, однако, убедиться, что в полости бочки исчезли всякие следы кислотности. Для этого за­ливают туда немного воды и, обмыв ею стенки, дают ей отстояться. После этого берут лакмусовую бумажку и пробуют находящуюся в бочке воду. Если синяя лакмусовая бумажка окрасится в красный цвет, значит бочка была сильно пропитана кислотой и обмазыва­ние известковым тестом нужно повторить еще раз.

Если предполагается использовать новые бочки, нужно иметь в виду, что они должны быть сделаны из дуба, причем предпочти­тельнее дерево, срубленное в декабре или январе. В это время года древесина у дуба бывает наиболее плотной. Дерево же, срубленное в марте, обладает самой высокой пористостью.

Втулочное отверстие бочки не должно быть ни слишком велико, ни слишком мало, а саму втулку следует выстругать совершенно гладко и ровно, чтобы она могла плотно затыкать отверстие.

Новые, не бывшие в употреблении бочки подготавливают для заполнения соком или вином таким образом. Наполняют до поло­вины кипятком, в котором распускают, не жалея, соду. Затем бочку плотно затыкают втулкой и начинают раскачивать, чтобы стенки изнутри хорошо обмылись.

Даже правильно приготовленные для виноделия новые бочки лучше сперва употреблять только для брожения и лишь после того, как это будет проделано раза два, они станут вполне годными для хранения вина. Особенно следует избегать вливания в новые бочки белого вина — оно в таких случаях нередко принимает некрасивую бурую окраску.

Само собой разумеется, что бочка должна быть целиком сделана из одного и того же дерева, причем внутрь не должны проникать ни винты, ни гвозди. Иначе соприкосновение ягодного сока с железом повлечет за собой порчу вина.

Заплесневелая бочка чистится и моется вышеуказанным спосо­бом. Если же она была уж слишком подвержена плесени, то тогда ее разбирают (расклепывают), выпаривают и чистят в разобранном виде. После этого бочку снова склепывают и обрабатывают ректи­фикованным спиртом, а затем очищают повторно.

Вообще-то заплеенсвелость бочек указывает на неаккуратность изготовителя, которой не должно быть ни при домашнем произ­водстве, ни тем более при коммерческом виноделии.

Величина бочки влияет на процесс брожения. Чем бочка боль­ше, тем брожение происходит полнее и совершеннее. Это обстоя­тельство необходимо иметь в виду, если выделка вина производит­ся в более или менее обширных масштабах.


Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
48
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...