​Подготовка ягод к прессованию

Процесс, предшествующий прессованию, состоит прежде всего в том, что собранные ягоды перебираются, т. е. очищаются от сора и испорченных, поврежденных ягод, и затем кладутся в какое-либо прохладное сухое место ровным слоем для того, чтобы они вполне дозрели. Такое дозревание особенно важно в том случае, если прес­сование намечено выполнять простейшим способом — выжимани­ем сока вручную через полотно. Впрочем дозреванию различные ягоды подлежат далеко не в одинаковой степени. Чаще всего в нем может нуждаться красная смородина — главный материал ягодного виноделия.

Дальнейшая подготовка ягод к прессованию заключается в их размельчении, которое сопровождается разрывом оболочки плодов. Благодаря этому, с одной стороны, прессование происходит быст­рее, а с другой — сок отделяется от мязги (раздробленной ягодной массы) совершеннее и полнее. Мягкие ягоды, каковы, например, клубника и малина, в таком размельчении не нуждаются.

Дробление, как и все последующие операции с ягодами и ягод­ным соком, производится или в глиняных, или в деревянных, но только не в металлических сосудах. Металлические сосуды в данном случае могут употребляться разве лишь тогда, когда они эмалирова­ны. Причина легко понятна: сок приходит в соприкосновение с ме­таллом и получает нежелательные и даже вредные примеси,

В домашнем быту дробление ягод выполняется в больших гли­няных горшках или, чаще, в корытах с помощью дере­вянной толкушки или песта.

Необходимо заметить раз и навсегда, что чистота при изготов­лении ягодных вин составляет главное условие успеха. В подавляю­щем большинстве случаев неудачи при ягодном виноделии и порча сусла, а также неприятные привкусы уже готового и просветливше­гося вина происходят из-за недостаточной внимательности и акку­ратности. Как посуда, так и руки работающих должны быть совер­шенно чистыми.

Черная смородина хуже, чем другие ягоды, поддается дробле­нию, и отделение сока от мязги у нее происходит труднее. (Напом­ним, впрочем, что черная смородина употребляется редко, обычно как добавка к красной). Для того, чтобы сок у черной смородины отделялся легче, можно рекомендовать следующий практический прием. Очищенные и основательно вымытые ягоды кладут в гли­няный горшок, который на ночь ставят в хорошо натопленную, но не чересчур жаркую печь. Сверху горшок плотно закрывают — на­пример, сковородкой. К утру ягоды, если они были накрыты и не спеклись, будут представлять собой более или менее жидкую массу, отжать сок из которой гораздо легче, чем из сырых ягод.

К операциям подготовки ягод к прессованию нужно отнести также их предварительное (после раздробления) смешивание с во­дой. Это делается с целью более полного извлечения из них сока. О смешивании, впрочем, будет сказано далее.

Подготовительной операцией является и мытье ягод чистой во­дой, предшествующее их размельчению. Мытье вообще никогда не лишне, но особенно, когда ягоды сильно запылились и загрязни­лись еще на кустах.

При подготовке к прессованию косточковых плодов следует за­ранее удалить из них косточки. Лишь для кизила делается исклю­чение, его можно прессовать с косточками, так как они очень малы и тверды. Если даже они будут раздавлены прессом, это не повлия­ет заметным образом на привкус напитка.

Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
53
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...