Материалы для виноделия

В настоящее время мало кто знаком с ягодны­ми винами, что многие даже не подозре­вают об их существовании и возможности получения домашним способом. Как бы там ни было, ягодное виноде­лие у нас приобретает все больше сторон­ников.

В качестве материала для ягодного виноделия выбирают крыжовник, красную смородину, из которой в домашнем обиходе она употребляется наиболее часто и дает пре­красные вина — как столовые, так и ликерные. Причина, по кото­рой красная смородина столь популярна у виноделов, заключается прежде всего в том, что по громадной ее урожайности с ней не мо­жет конкурировать никакая другая ягода. Кроме того, красная смо­родина не боится морозов и в этом отношении имеет несомненное преимущество перед крыжовником, почти все культурные сорта ко­торого на севере требуют особого ухода. Наконец, красная смороди­на даст ягоды, изобилующие соком, который легко выделяется при прессовании. Безусловно следует предпочитать культурные, круп­ноплодные сорта.

Белая смородина представляет собой разновидность красной и многими для виноделия выбирается ввиду того, что по окраске ви­но из нее получается похожим на белое виноградное.

Чго касается черной смородины, то она употребляется для ви­ноделия очень редко и, если из нее готовятся вина, то преимущест­венно крепкие ликерные. Черная смородина используется гораздо реже красной или белой потому, что дает примерно вдвое меньшие урожаи и ягоды ее содержат далеко не так много сока. Да и само от­деление сока от мякоти происходит гораздо труднее у черной смо­родины, чем у красной. Наконец, чистое черносмородинное вино специфическое но вкусу.

Находя редкое или исключительное применение в чистом виде для приготовления вина, черная смородина зато представляет со­бой весьма хороший суррогат к красной смородине, причем черная примешивается к красной в 1/8—1/10 части.

Из крыжовника, как и из смородины, приготовляются столо­вые и ликерные вина, он по справедливости считается второй для виноделия ягодой. Некоторые ставят его на первое место, причем особенно указывают на то, что сок крыжовника наиболее близок по составу к виноградному. Хотя при выборе сорта крыжовника реко­мендуют отдавать предпочтение сортам с красными и желтыми ягодами перед сортами с зелеными или белыми, хорошее вино можно приготовить из всякого крыжовника, в том числе и из смеси ягод любой окраски. Крыжовник более подвержен перезреванию, чем смородина, в том случае, если плоды его слишком долго оста­ются на кустах, а потому для виноделия крыжовник собирают сво­евременно, так как перезревшие ягоды теряют во вкусе и аромате. По этой причине крыжовник, если собран с растений в срок, обыкновенно не требует дозревания в лежке (что нередко ока­зывается полезным для смородины). У крыжовника чаще можно встретить гнилые и испорченные ягоды, чем у смородины. При изготовлении вина такие ягоды должны быть тщательно удаляемы.

Малина дает отличное, но более дорогое вино, чем смородина, и потому сравнительно реже употребляется для виноделия. Из малины приготовляются как столовые, так и ликерные вина. Из земляники и клубники выходят тоже очень хорошие вина, но только ликерные.

Среди лесных ягод для производства вина наибольшую ценность имеет черника, дающая превосходные столовые и де­сертные вина. Но приготовить их не так-то просто по причине медленного брожения черничного сусла, которое, кроме того, весьма подвержено различным вредным влияниям. Из-за этого многие отказываются от нее как винодельческого материала. Помимо того, черничное вино чаще других ягодных вин принима­ет особый, так называемый «мышиный» привкус (это свойственно и малиновому вину), что не может не составлять весьма существен­ного недостатка.

В качестве суррогатов для ягодного виноделия употребляются также терновник и обыкновенная рябина. Как терновник (или терн), так и рябина содержат много дубильных веществ, на что ука­зывает их терпкий вкус. Прибавка к яблочному вину терна, как из­вестно, сообщает напитку прозрачность, блеск и прочность. То же самое, конечно, касается и добавления терна к ягодным винам. Нельзя, однако, не пожалеть о том, что терн поспевает очень поздно осенью, когда остальные ягоды и ранние косточковые пло­ды—вишни и абрикосы — уже давно собраны и употреблены для выделки вина. Зато терном как суррогатом .можно пользоваться при приготовлении вин из поздних слив и кизила.

Вина из косточковых плодов — вишни, сливы, абрикоса и кизи­ла — также принято относить к ягодным. Урожаи абрикосов и слив у нас на юге иногда бывают чудовищны и нередко гибнут зря из-за совершенного отсутствия какой бы то ни было утилизации этих плодов. Недостаток вина из них состоит в том, что оно получается безвкусным вследствие малого содержания кислоты дубильных ве­ществ. Поэтому прибавка к ним прошлогоднего тернового сока мо­жет оказать в данном случае большую услугу делу. По той же при­чине не только абрикосы и сливы, но и вишня с черешней не столь пригодны, как смородина, для приготовления легких столовых вин; наоборот, они скорее подходящи для ликерных — более крепких и следовательно более прочных.

Вина из косточковых плодов — вишни, сливы, абрикоса и кизи­ла — также принято относить к ягодным. Урожаи абрикосов и слив у нас на юге иногда бывают чудовищны и нередко гибнут зря из-за совершенного отсутствия какой бы то ни было утилизации этих плодов. Недостаток вина из них состоит в том, что оно получается безвкусным вследствие малого содержания кислоты дубильных ве­ществ. Поэтому прибавка к ним прошлогоднего тернового сока мо­жет оказать в данном случае большую услугу делу. По той же при­чине не только абрикосы и сливы, но и вишня с черешней не столь пригодны, как смородина, для приготовления легких столовых вин; наоборот, они скорее подходящи для ликерных — более крепких и следовательно более прочных.





Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
67
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...