Грибы- ценный продукт питания

Грибы- ценный продукт питания

Грибы — удивительный дар природы. Они обладают высокими пищевыми качествами. Свежие белые грибы, например, полезнее моркови и капусты, а сушеные почти вдвое калорийнее яиц. Бульон из сушеных грибов питатель­нее мясного бульона и, разумеется, более ароматный.

В грибах значительно больше белков, чем в овощах, содержание жиров в грибах также несколько большее. Количество сахара в грибах не­велико (0,8 — 4 %), но зато они богаты такими элементами: фосфо­ром, калием, кальцием, медью, цинком, йодом, марганцем. Грибы содержат почти столько, минеральных веществ, как и фрукты, а значительное количе­ство фосфора приближает их к рыбе. В грибах обнаружены витамины А, В:, В2, О, РР и С. Грибы богаты также экстрактивными веществами, благодаря чему грибные блюда обладают приятным вкусом и запахом.

В пищу употребляют в основном шляпочные грибы, надземная часть ко­торых — плодовое тело—состоит из шляпки и ножки. В шляпке гриба больше питательных веществ, чем в ножке. На нижней стороне шляпки находится спороносный слой — гименофор. У большинства съедобных грибов он со­стоит из трубочек или пластинок, которые радиально расходятся от ножки. В связи с этим грибы делятся на трубчатые и пластинчатые. К трубчатым относятся белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята и др., к пла­стинчатым — рыжики, сыроежки, опенки, грузди и др.

В зависимости от пищевой ценности грибы подразделяются на четыре категории, К первой принадлежат белый гриб, рыжик и груздь настоящий; ко второй — грибы среднего качества (подосиновик, подберезовик, масленок, синяк); к третьей — моховики, сыроежки, лисички, опенки; к четвертой кате­гории— малоценные грибы (некоторые виды сыроежек, волнушка розовая, свинушка тонкая, опенок летнийи др.).

Следует помнить, что грибы быстро портятся, поэтому их необходимо использовать (перерабатывать) в день сбора. Грибы употребляют в свежем виде (для первых и вторых блюд) или за­готавливают впрок.

Первые блюда лучше готовить из белых грибов, так как от них не чер­неет бульон, а также из подосиновиков и подберезовиков. Для вторых блюд грибы жарят или тушат. Для этого пригодны почти все съедобные грибы — шампиньоны, лисички, опенки, сыроежки, рыжики и др.

Заготавливая впрок грибы маринуют, солят, сушат. Для маринования наиболее пригодны белые грибы, маслята, подберезовики, подосиновики, опенки; для соления — рыжики, грузди, лисички, шампиньоны, волнушки, свинушкии некоторые виды сыроежек.

Сушат в основном белые грибы, изредка подберезовики, подосиновики, маслята и сморчки. Перед сушкой грибы не моют, а лишь старательно очи­щают от земли, песка, листьев, хвойных иголок и мха. Сушить грибы можно в духовке, в печи, над плитой — при температуре не ниже +60°С. В ясные дни грибы сушат на открытом воздухе: шляпки грибов нанизывают на тонкие веточкиили накрепкую нитку и вывешивают на солнце,

В некоторых съедобных грибах содержатся горькие или даже ядовитые вещества, которые разрушаются или вымываются после соответствующей обработки. Такие грибы называют «условно съедобными». К ним относятся свинушка тонкая, волнушка розовая, молочаи, некоторые виды сыроежек. Перед тем как варить или жарить условно съедобные грибы, их следует обя­зательно прокипятить 7 — 10 мин., отвар вылить, а грибы промыть в проточ­ной воде. Перед засолкой ихнужно отваритьили хорошо вымочить.

Существует небольшая группа «несъедобных грибов». Однако они не ядовиты, а лишь обладают неприятным вкусом или запахом. Это желчный гриб, лисичкаложная, боровикнесъедобный, рядовкасераяидр.

Нельзя забывать, что рядом со съедобными встречаются ядовитые грибы. Некоторые из них могут вызвать не только временное отравление человека, но и смерть. К этой группе прежде всего необходимо отнести несколько ви­дов пластинчатых грибов: бледную поганку, мухоморы (красный, пантерный, вонючий), опенки ложные (серно-желтый и кирпично-красный), энтолому серую ядовитую. Из трубчатых грибов ядовитым является сатанинский гриб. В ткани ядовитых грибов находятся различные сильнодействующие токсичес­кие вещества. Самые опасные из них — фаллоидин и аманитин, содержащиеся в бледной поганке.

Некоторые ядовитые и несъедобные грибы на первый взгляд очень похожи на съедобные. Этих двойников следует особенно опасаться. Два гриба-недруга, например, имеют опасное сходство с «царем леса» — белым. Это несъедобный желчный гриб (очень,.горький на вкус) и ядовитый сатанинские гриб.

Желчный гриб напоминает белый гриб, особенно молодой. Однако трубчатый слой у него бледно- или грязно-розовый (у белого гриба — белый, желтовато-белый, желтый), Мякоть на срезе розовеет (у белого гриба остается белой), на вкус этот гриб очень горький. Желчный гриб встречается с июня по октябрь на песчаной почве в хвойных лесах.

Сатанинский гриб растет в лиственных и смешанных лесах с июня по сентябрь. От белого гриба он отличается в основном яркой желтовато-красной и кроваво-красной окра­ской трубчатого слоя шляпки и густокирпичным цветом нижней части ножки. На срезе мякоть сначала краснеет, а потом синеет.

Лисичка съедобная тоже имеет двойника из группы не съедобных гри­бов — это лисичка ложная. У настоящей лисички края шляпки выгнутые, гоф­рированные, а у ложной — шляпка округлая, воронкообразная, с ровными краями. Цвет настоящей лисички яично-желтый или оранжево-желтый, а лож­ной — красновато-оранжевый, красно-медный.

Наиболее опасного двойника имеют шампиньоны. Это смертельно ядо­витая бледная поганка, молодые экземпляры которой очень напоминают шампиньон. Следует запомнить, что у основания ножки бледной поганки имеется клубневидное утолщение с остатками белого покрывала. У шам­пиньона ножка без утолщения внизу. Пластинки даже у старой бледной по­ганки всегда белые, а у шампиньона они сначала бледно-розовые, потом розовые, а при созревании спор — черно-бурые.

У шампиньона полевого есть еще один двойник—ядовитый шампиньон рыжеющий. Этот гриб встречается сравнительно редко, но вызывает сильное отравление. На изломе мякоть его рыжеет (отсюда и название его) и пахнет карболкой.

Бледная поганка похожа на малоценный съедобный гриб поплавок (такая же шляпка и тонкая ножка с клубневидным утолщением). Но есть и сущест­венное отличие: у бледной поганки — белое кольцо на ножке 8 верхней ее части, а у поплавка его нет.

В разгаре осени на трухлявых пнях и вокруг них появляются колонии опе­нок осенних настоящих. Это очень вкусные грибы, но и у, них есть опасные двойники — ложноопенок серно-желтый и ложноопенок кирпично-красный. Эти грибы также растут колониями. Ориентироваться следует по цвету шляп­ки. У опенка осеннего настоящего шляпка неярких тонов—буроватая, светло-коричневая, грязно-коричневая, с мелкими темными чешуйками а центре, пластинки белые, у старых грибов — светло-бурые. У ложноопенка серно-желтого шляпка ярко-желтая, зеленовато-желтая, в центре — густо-красмоватая, пластинки желто-зеленоватые, зеленовато-серые, у старых грибов—черно-оливковые. У ложноопенка кирпично-красного шляпка желтовато-коричневая с более темной кирпично-красной окраской в центре, пластинки дымчатые или черно-оливковые. На ножке опенка осеннего настоящего хорошо видно белое кольцо, а у ложного оно почти незаметно. Споры, высыпающиеся из старых грибов, у опенка осеннего настоящего белые, а у ложного — темно-коричневые.

Среди съедобных грибов есть и такие, которые часто без основания об­ходят стороной. К ним принадлежат:

Дождевик шиповатый. Плодовое тело этого гриба сплошное, округлое, у молодого гриба белое, у старого — табачно-бурое, 3 — 5 см в диаметре, на его поверхности имеются мелкие шипы. Встречается этот гриб в лесах, на лугах, особенно после дождей. Дождевик шиповатый съедобный только тогда, когда он молодой, когда его мякоть еще белая. Его варят, жарят, су­шат. По содержанию азотистых веществ дождевик шиповатый занимает пер­вое место среди всех лесных грибов. В высушеном виде этот гриб легко растирается в порошок, который используют для приготовления бульона.

Необходимо помнить, что среди грибов-дождевиков есть один ядовитый вид — ложнодождевик обыкновенный. Это кругловатый гриб с сероватой оболочкой, под которой находится крепкая фиолетово-черная мякоть с бе­лыми прожилками. Запах ложнодождевика обыкновенного напоминает запах сырого картофеля.

Гриб-зонтик пестрый. Отпугивает от себя некоторым сходством с мухо­мором пантерным. Это очень большой гриб: Диаметр его шляпки, сидящей на тонкой высокой ножке, достигает иногда 25 см. Часто встречается а ред­колесье, на вырубках, вдоль дорог. Шляпка его беловато-серая с большими серовато-бурыми чешуйками, а посредине ее — конический темный бугорок. Ножка постепенно расширяется книзу, у основания — клубневидная, на ней белое кольцо. В пищу употребляют только шляпки молодых грибов. Их варят или жарят, предварительно облив кипятком и сняв верхнюю кожицу.

Чесночник. Это гриб-малютка с острым запахом чеснока. Растет часто на хворосте. Шляпка его желтовато-коричневая, диаметром не более 3,5 см, очень тонкая, с белыми или красновато-белыми пластинками, сидит на то­ненькой блестящей темно-коричневой ножке. Гриб используют для приготов­ления соусов — острой приправы для мясных блюд.



Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
80
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...