Переработка грибов

Переработка грибов

Грибы можно заготовить на зиму. Для этого их сушат, солят или маринуют.

Сушка. Сушат главным образом белые грибы, подосиновики, под­березовики, маслята, сморчки и строчки. Пластинчатые грибы, как правило, не сушат, потому что многие из них содержат горький млеч­ный сок, сохраняющийся и в сухих грибах. Кроме того, сухие пластинчатые грибы очень трудно, а порой невозможно отличить один от другого и самое главное от ядовитых видов. Поэтому органы санитарного надзора запрещают торговлю такими грибами. Но для себя некоторые виды пластинчатых грибов (опята, лисички) сушить можно.

Для сушки пригодны только свежие, здоровые и крепкие грибы. Их очищают от песка, земли, листьев, хвои. Ножку срезают на 1,5 - 2 см от шляпки. Грибы, отобранные для сушки, мыть не следует. Крупные шляпки можно разрезать на несколько долек. Это ускорит сушку.

Ножки белых грибов сушат отдельно, для чего их нарезают на попереч­ные дольки в 3 — 4 см. В домашних условиях грибы можно сушить на солнце, в печи, духовке и даже на керосинке или керогазе. При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40-50 ° в течение 2 —Зч, а затем досушивают при 60 - 70°.

Для сушки на солнце грибы нанизывают на крепкие нити и развеши­вают так, чтобы они не соприкасались. За ходом сушки нужно постоян­но следить. В случае дождя и на ночь, когда влажность воздуха увеличи­вается, связки грибов убирают в помещение. Воздушная сушка грибов возможна только в жаркое солнечное лето. В тех районах, где оно не часто бывает таким, грибы могут в процессе сушки испортиться.

Лучше всего их сушить в русских печах. Обычно это делается после приготовления пищи, когда печь несколько остынет. Чтобы грибы в процессе сушки не запарились, в печи необходима постоянная циркуля­ция воздуха, что достигается устройством в верхней и нижней частях заслонки специальных прорезей. Если их нет, нужно трубу и заслонку во время сушки держать приоткрытыми.

Грибы можно сушить, разложив их на тонкий слой свежей соломы, предварительно разостланной на поду печи, на решетках, противнях, специальных досках с вертикально стоящими спицами и т. д. Можно грибы нанизать на нитки, а их натянуть на рамы или специальные стой­ки. С помощью этих простейших приспособлений грибы меньше засоря­ются и лучше сушатся, так как со всех сторон охватываются горячим воздухом. Небольшое количество грибов можно высушить, подвесив их на нитке над плитой или в чудо -печке. Для этого укладывают в печь грибы так, чтобы они не соприкасались со стенками, крышку закрыва­ют, а духовые отверстия обязательно оставляют открытыми.

Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, не крошатся; недосушенные быстро плесневеют и портятся. а пересушенные не размягчаются и не развариваются. Последние используют только для приготовления грибного порошка. Их толкут в ступе, порошок просеивают через сито, ссыпают в стеклянную посуду с широким горлышком, плотно закупоривают и хранят в сухом месте. Грибной порошок используют для приготовления соусов.

Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро впитывают не только влагу, но и различные посторонние запахи. Поэ­тому их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими много влаги (овощами, фруктами), и тем более с сильно пахучими вещества­ми (керосином, нафталином). Лучше всего хранить грибы в сухом проветриваемом помещении нанизанными и подвешенными на нитках и обернутыми чистой марлей.

Если при хранении грибы отсырели или заплесневели, их перебирают и подсушивают, предварительно удалив испорченные.

Соление. Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда солят белые грибы и подосиновики, но редко. Есть два способа посола: холодный и горячий.

Холодный способ заключается в том, что очищенные и промытые грибы перед посолом вымачивают в прохладном помещении в течение 2—5 дней в холодной слегка подсоленной воде. Воду меняют 2-3 раза в сутки, чтобы грибы не закисли. Если грибов много, хорошо отмачи-ватьих в реке, используя ящик с решетчатыми стенками. Сроквымачи-вания зависит от наличия в грибах млечного сока и степени его горечи. Горькушки, валуи, грузди надо вымачивать 3-5 дней, подгруздки -2-3 дня, а рыжики не вымачивают, а только промывают.

Когда в грибах горечь полностью или в значительной мере исчезнет, приступают к посолу. Грибы укладывают в подготовленную посуду (бочки, банки и т. д.) шляпками вниз, слоями толщиной 5-8 см, пересыпая каждый слой солью. Количество соли берут из расчета 3% к весу грибов. На дно бочки и поверх грибов кладут перец и лавровый лист из расчета 20 г лаврового листа и 10 г душистого перца горошком на 100 кг грибов. Можно использовать также чеснок, укроп, листья черной смородины, гвоздику и т.д. Все покрывают свободно входящей крышкой, на которую кладут гнет из булыжников. В качестве гнета нельзя применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и до­бавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекраще­ния оседания грибов и максимального заполнения бочки. Если через 3-4 дня в бочке рассол не появится, надо увеличить гнет.

При посоле холодным способом рыжики можно употреблять в пищу через 5-6 дней, грузди - через 30-35, волнушки - не ранее чем через 40, а валуи - через 50 дней.

Горячий способ посола отличается только тем, что грибы предвари­тельно подвергают тепловой обработке. Промытые грибы бланшируют (отваривают) в слегка подсоленной кипящей воде. Грузди и подгруздки нужно бланшировать (считая с момента закипания) в течение 5-10 мин, белые и подосиновики - 10-15, валуи, свинушки и опята - 25-30мин, рыжики достаточно обдать 2-3 раза кипятком. Мякоть сыроежек, волнушек, белянок, зеленушек отличается чрезвычайной ломкостью, поэтому их лучше солить горячим способом. После 5 - 10 - минутного бланширования мякоть этих грибов становится эластичной, нехрупкой.

После того как. бланширование закончено, грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь и солят, как при холодном способе.

При посоле рыжиков количество соли на 1 кг грибов можно умень­шить до 20 г. При холодном способе посола рыжики, особенно еловые, сильно темнеют, поэтому эти грибы лучше всего солить горячим спо­собом.

Тогда рыжики получатся плотными и нарядными, окрашенными в желтый цвет.

Хранить соленые грибы нужно в прохладном месте при температуре до 8°С, но не ниже 0. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся. Хранение при температуре свыше 8°С может привести к за-кисанию грибов.

Маринование. Перед маринованием грибы нужно тщательно про­мыть. Если их много, то грибы рассортировывают по видам. Крупные шляпки разрезают на две —четыре дольки, корешки обрезают, а нож­ки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков разрезают поперек на дольки в 2 - 3 см. Их маринуют, но отдельно от шляпок. У маслят кожицу со шляпок можно удалить. Моховики перед варкой обдают кипятком, затем промывают холодной водой, иначе маринад будет темным и некрасивым. Валуи и свинушки перед маринованием отвари­вают в подсоленной воде и промывают.

Маринование грибов лучше проводить раздельно по видам. Если, например, варить в одной посуде подосиновики и очищенные маслята, то последние потемнеют. Подберезовики при совместном отваривании с подосиновиками переварятся, а подосиновики к этому времени останутся недоваренными. Кроме того, надо учитывать, что крупные шляпки провариваются быстрее мелких, поэтому не надо закладывать их в посуду одновременно.

Переработать грибы в домашних условиях можно двумя способами: варить в маринаде или, предварительно отварив в подсоленной воде, залить маринадом.

Первый способ. В эмалированную кастрюлю наливают (из расчета на 1 кг грибов) 1/3 стакана воды, ^/3 стакана 8%-ного уксуса и добав­ляют столовую ложку соли. Как только вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят их при слабом кипении, осторожно по­мешивая.

Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста гри­бов. Обычно, если считать с момента закипания, варку заканчивают через 8-10 мин. Грибы с более плотной мякотью, такие, как белые, подосиновики, шампиньоны, варят несколько дольше — до 20 — 25 мин, лисички и опята - 25 - 30, ножки - 15 - 20 мин.

Обильно подымающуюся в процессе варки пену снимают шумовкой. Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, отваривание заканчивают. За 2 — 3 мин до конца варки в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песка, пять горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, затем кладут в банки и заливают до верха остывшим маринадом.

Второй способ. Грибы сначала отваривают в слегка подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), после чего откидывают на решето или дуршлаг, раскладывают по банкам и заливают охлажденным мари­надом (на 1 кг грибов 250-300 г маринада), приготовленным следую­щим образом. В кастрюлю наливают 0,4 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, шесть горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике лимонную кислоту. Все это кипятят 20-30 мин на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют уксус в коли­честве 1/3 граненого стакана.

Отваривание грибов. Не все могут употреблять в пищу маринован­ные грибы из-за того, что в них содержится уксусная кислота. Поэтому готовят грибы солено-отварные. Способ приготовления аналогичен маринованию, только без применения уксусной кислоты. Количество соли увеличивают до 50-60 г на 1 кг грибов. По такому способу мож­но перерабатывать все виды грибов, пригодные для маринования.

Консервирование соленых и маринованных грибов с помощью сте­рилизации. В домашних условиях стерилизовать грибы можно в стек­лянных банках, которые должны быть предварительно хорошо промы­ты, обданы кипятком и просушены. Крышки и резиновые кольца перед употреблением опускают на 10- 15 мин в кипящую воду.

Подготовленные для консервирования грибы (соленые или марино­ванные) укладывают в банки и заливают маринадом или рассолом на 1,5 - 2 см ниже верхнего ее края. Банки, покрытые крышками, ста­вят в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60°С. Уровень воды должен находиться на уровне содержимого банок. На дно кастрюли кладут де­ревянную решетку, фанерку или кусок полотна, сложенного в 3-4 ра­за, чтобы банка не соприкасалась с дном кастрюли и не лопнула. Затем воду доводят до кипения. Поллитровые банки стерилизуют 20-25 мин, а литровые 25 - 30 мин с момента закипания воды. В более крупной таре консервировать грибы не рекомендуется. По окончании стерили­зации банки вынимают, стараясь не сдвинуть крышки, и укупоривают с помощью ручной закаточной машинки. Потом банку переворачивают крышкой вниз и в таком виде дают остыть.


Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
214
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...