Маринады, соленья и другие заготовки

Маринады, соленья и другие заготовки

В маринованном виде можно приготовить различные фрукты, ягоды, овощи и грибы. В зимнее время года они могут служить хорошей закуской, могут быть поданы к жареному мясу и, наконец, использованы для винегретов и салатов.

Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на столовом, настоенном на ароматических травах. Если уксус крепкий (6%-ный), то его надо развести наполовину водой, после этого добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, затем охладить.

Приготовленные фрукты, ягоды или овощи уложить в стеклянные банки и залить подготовленным охлажденным уксусом. Для предохранения от плесени залить маринад тонким слоем растительного масла. Банки закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.

Соление и квашение овошей основано на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует развитию других, главным образом гнилостных, микробов и предохраняет овощи от порчи. На молочнокислом брожении основано и мочение яблок.

Огурцы маринованные. Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать кипятком, сложить рядами в банку, перекладывая каждый ряд эстрагоном, добавить в банку головку мелко нарезанного чеснока и стручок красного перца. Залить огурцы прокипяченным и охлажденным уксусом, закрыть банку бумагой и завязать. Когда огурцы впитают жидкость, нужно вновь добавить уксус. Хранить в прохладном месте.

На 1 кт огурцов — 2 стакана уксуса, 1 ст. ложка соли.

Капуста квашеная. Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках. Отобрать здоровые без зеленых листьев кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты).

Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть целыми капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику или клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз. (обмытый камень).

Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет.

Когда пена исчезнет совсем — капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.

Моченые яблоки. Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, выстлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.

Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли). Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охладить.

Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень).

В первые 3—4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3—4 см выше деревянного кружка. Через 30—40 дней яблоки будут готовы.

Томат-пюре. Отобрать самые спелые помидоры (томаты), обмыть, разрезать пополам, сложить в кастрюлю и поставить на слабый огонь, изредка помешивая, пока не образуется густая однородная масса. Массу протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю и снова уваривать, помешивая, пока пюре не сделается густым.

Полученное пюре посолить (на 1 и помидоров — 1/2 ст. ложки соли), охладить, переложить в банку и сверху залить тонким слоем сала или растительного масла. Банку покрыть пергаментной бумагой и завязать.

Консервирование овощей в стеклянных банках. Большинство свежих овощей не отличается заметной естественной кислотностью (кроме томатов, щавеля и ревеня). Поэтому консервировать их в домашних условиях можно либо в виде маринадов, т. е. с добавлением уксусной кислоты, либо сначала засолить или заквасить в кастрюле, бочке или чане, а затем, когда в них образуется повышенная кислотность, законсервировать в стеклянных банках.

Маринады пастеризованные. Любые из маринованных овощей можно расфасовать в стеклянные банки, подвергнуть пастеризации или стерилизации в горячей воде и затем герметически укупорить (закатать) банки. Тогда такие маринады превратятся в консервы, и их можно будет хранить, не опасаясь порчи, и необязательно на холоде, а в обычных комнатных условиях. Для пастеризованных маринадов можно брать значительно меньше уксуса, благодаря чему они станут вкуснее обычных маринадов.

Отобранные для консервирования овощи надо сортировать, отбраковывая дефектные, вымыть, очистить Целые или нарезанные на одинаковые кусочки или дольки овощи уложить в стеклянные консервные банки. На дно банок положить пряности и пряные травы (перец черный и душистый, перец красный горький, укроп, чеснок, эстрагон, петрушку и т. д.) по собственному вкусу. Овощи и пряности уложить так, чтобы банки были заполнены по «плечики» и кусочки не высовывались наружу.

Приготовить маринадную уксусную заливку. На 1 полулитровую стеклянную банку требуется приблизительно 0,2 л заливки, т. е. она занимает около 40% объема банки. остальные 60% приходятся на овощи и пряности. В заливку входят соль, сахар и уксус или уксусная 80%-ная кисло¬та (эссенция).

На 1 л воды надо добавить 50 г соли и 50 г сахара. После полного их растворения при подогревании до кипения прокипятить в течение 3—5 мин и в горячем виде процедить через ткань. Добавить на каждый литр 15 см3 (2 чайные ложки) крепкой 80%-ной уксусной кислоты. Такой горячей заливкой залить овощи в банках так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.

Затем прикрыть банки жестяными крышками (а банки со стеклянными крышками окончательно укупорить и надеть хомутик), поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде (считая с момента закипания): маринад в полулитровых и литровых банках 6—8 мин, в трехлитровых 18—20 мин. Если окажется, что после стерилизации овощи стали излишне размягченными (подготовить на пробу одну банку), можно вместо стерилизации подвергнуть их пастеризации при 85 °С, но в течение более длительного времени (20— 25 мин).

Если готовят всего лишь 3—5 банок маринадов, то можно не делать заранее уксусную маринадную заливку, а приготовить лишь раствор сахара и соли, как описано выше. Этим раствором залить овощи в банках и начать их стерилизацию (пастеризацию). За 1—2 мин до конца стерилизации приоткрыть жестяную крышку и влить прямо в банку сверху крепкую уксусную кислоту: 6—7 см3 на литровую банку (полную чайную ложку). Сразу же прикрыть крышку, а когда банка будет вынута из кастрюли, закатать ее и перевернуть несколько раз для равномерного распределения уксуса.

Таким же способом изготовляют пастеризованные маринады из различных плодов и ягод.

Огурцы консервированные. Консервированные огурцы отличаются от обычных маринованных несколько меньшим содержанием уксуса. Кроме того, при их изготовлении применяют больше местных пряных растений, поэтому они отличаются другими вкусом и ароматом.

Огурцы соленые консервированные. Соленые или малосольные огурцы в бочках или кастрюлях очень трудно хранить в домашних условиях, где нет специальных холодильных помещений. А в теплой комнате огурцы с течением времени станут мягкими, кислотность их будет все время повышаться, так как продолжается медленное молочнокислое брожение. Чтобы дольше сохранить соленые огурцы, лучше всего консервировать их в банках.

Только что засолившиеся, плотные и хрустящие не перекисшие огурцы, вынутые из бочки, промыть в свежеприготовленном растворе соли (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Промыть и прошпарить стеклянные банки. На дно банок положить немного укропа, чеснока и красного перца. Укроп лучше брать свежий или сушеный, а чеснок и перец можно взять из бочки с засоленными огурцами, если их туда положили при засолке.

Огуречный рассол из бочки вылить в кастрюлю, нагреть до кипения, процедить через марлю, чтобы отделить мутный осадок. Огурцы уложить в банки и залить горячим рассолом. Банки с огурцами стерилизовать в кипящей воде: полулитровые и литровые 15—20 мин (крупные огурцы стерилизуют дольше), затем охладить.

При стерилизации огурцы могут несколько развариться и оказаться мягче таких же, но не консервированных огурцов. Однако следует учесть, что в консервах уничтожены микробы и в банках прекращены процессы брожения, повышения кислотности и т. д. В бочках же брожение продолжается. Поэтому после длительного хранения, например к весне, лучшее качество будет у огурцов консервированных.

Томаты консервированные. Консервируют свежие, здоровые, целые, но еще не размягченные томаты, некрупные и желательно не ребристые. Хорошо консервировать мелкоплодные томаты овальной (грушевидной) формы.

Сначала их надо тщательно вымыть, затем уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой (95—98°С) на 1—2 мин. Быстро вынуть и в том же дуршлаге погрузить в холодную воду также на 1—2 мин. В результате такой обработки на кожице плодов могут образоваться трещины и ее можно довольно легко снять руками с помощью ножа. Очищенные томаты плотно уложить в банки (ошпаренные плоды размягчаются и уложить в банку их можно довольно плотно, почти без воздушных промежутков). Для заполнения промежутков плоды в банках можно залить либо горячей водой, либо 2—3%-ньгм раствором соли, либо соком, полученным из тех же томатов. Для получения сока собирают помятые и поврежденные томаты и протирают их через сито.

Для вкуса по желанию можно добавить соль (1 чайную ложку на литровую банку). Если томаты консервируют с кожицей, то их не шпарят, а тщательно вымыв, сразу укладывают в банки, плотно, но не раздавливая. Заливают плоды 2—3%-ным раствором соли или же, что еще лучше, горячим томатным соком из тех же плодов.

Надо иметь в виду, что температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает пониженной, особенно если их не заливать горячим соком или рассолом. Кроме того, естественная кислотность томатов ниже, чем у плодов или ягод. Поэтому для стерилизации томатов требуется несколько больше времени, чем, например, для плодовых компотов. Томаты в полулитровых банках стерилизуют в кипящей воде 35 мин, в литровых — 40 мин.

Капуста квашеная консервированная. Квашеную капусту консервируют по тем же причинам что и соленые огурцы: если ее просто оставить в бочке. то она в холодном помещении будет замерзать, а в теплом к весне перекиснет. Консервировать квашеную капусту надо тогда, когда она имеет самое лучшее качество, приятный, специфический вкус и аромат, плотную, но не жесткую консистенцию. Это бывает обычно через 15— 20 дней после начала заквашивания.

Капусту вместе с рассолом вынуть из бочки, нагреть в кастрюле до 90—95 °С и в горячем виде переложить в подготовленные тоже горячие банки. Банки укупорить крышками и оставить для остывания на воздухе.

Капустный сок (рассол) консервированный. Капустный рассол обладает освежающим действием и содержит ценные пищевые вещества, те же самые и почти в тех же количествах, что и капуста: витамин С, молочную кислоту, минеральные соли.

Капустный сок иногда остается в излишке при расходовании обычной квашеной капусты. В осеннее время и в начале зимы он отличается хорошим вкусом. В это время его можно законсервировать: процедить через ткань, нагреть в кастрюле до 85°С и разлить в подогретые до такой же температуры банки или же бутылки. Укупоренные банки пастеризовать в воде при 85 °С в течение 20—25 мин, а затем поставить для охлаждения и хранения.

Щавель консервированный. Щавель отличается высокой естественной кислотностью, поэтому консервировать его несложно. Свежий щавель рассортировать и тщательно промыть, потому что на листьях, особенно после дождей, бывает много песка и земли; бланшировать в кипящей воде 3— 4 мин и протереть через сито или протирочное приспособление. Полученное пюре нагреть в кастрюле до кипения, в горячем виде разлить в банки и простерилизовать в кипящей воде 60 мин (в полулитровых лли литровых банках).

Можно консервировать и непротертые листья. В этом случае их надо бланшировать не более 1 мин, а затем плотно уложить в банки и стерилизовать. Можно законсервировать щавель и без стерилизации — с помощью соли. Щавель вымыть и слегка порубить ножом. Смешать с чистой сухой солью (на 900 г щавеля 100 г соли). Плотно наполнить такой смесью банки и укупорить. Хранить на холоде при температуре не выше 10°С, но не допускать замораживания.

Зелень укропа, петрушки и сельдерея консервированная. Пряную зелень можно сохранить без стерилизации, смешав ее с солью. Тщательно перебранную и вымытую зелень порезать ножом на кусочки длиной 1,5—2,5 см и хорошо перемешать с солью — на 750 г зелени 250 г соли.

Приготовленной смесью плотно заполнить банки и оставить их на 1—2 дня неукупоренными. За это время зелень несколько осядет. Добавить сверху еще немного соленой зелени (можно взять из других банок) и укупорить банки. Хранить их надо в прохладном помещении. В законсервированной таким способом зелени не происходит брожение, поэтому хорошо сохраняется ее натуральный аромат и цвет. Такую зелень можно употреблять зимой взамен свежей. Однако при этом надо не забывать, что, поскольку в ней много соли, блюдо, в которое ее добавляют, можно не солить или солить меньше.

Томатное пюре консервированное. Зрелые томаты промыть, разрезать на половинки, уложить в кастрюлю и нагревать до получения однородной разваренной массы. Горячую массу протереть через сито, полученное пюре снова поместить в кастрюлю и уваривать, постоянно помешивая (во избежание пригорания), до тех пор, пока она не станет густой (при этом объем ее уменьшится за счет испарения воды в 2—2,5 раза). Такое уваренное томатное пюре в горячем виде разлить в подготовленные стеклянные банки и простерилизовать в кипящей воде: пюре в полулитровых банках 25 мин, в литровых — 35 мин.


Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
58
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...