Консервирование компотов, фруктовых и ягодных соков, пюре

Консервирование компотов, фруктовых и ягодных соков, пюре

Наибольшее распространение получили консервированные в домашних условиях компоты и соки. Компоты представляют собой свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе, подвергнутые стерилизации.

В тех случаях, когда добавление сахара нежелательно, готовят компоты без сахара, заливая фрукты или ягоды горячей водой или соком из таких же фруктов и ягод. Никакого консервирующего действия сахар в компотах не оказывает

Сироп же необходим для того, чтобы во время стерилизации тепло быстро и равномерно проникало во все плоды, а также чтобы сваренные и размягченные плоды в готовьк консервах не превратились в бесформенную массу при хранении и при перевозках (плоды как бы плавают в сиропе).

Но компот, приготовленный с заливкой водой, бывает излишне кислым, к нему приходится добавлять сахар. Поэтому лучше сразу залить плоды концентрированным сиропом, а затем при употреблении готовых компотов разбавить сироп водой по вкусу.

Описание приготовления сахарного сиропа различной концентрации дано ниже отдельным рецептом.

Соки получают в результате прессования или отжима свежих зрелых и вполне здоровых фруктов и ягод, из которых при этом извлекают самые ценные растворимые вещества — сахар, кислоты, минеральные соли и витамины, а также красящие и ароматические вещества. Очень просто приготовить консервированное ягодное или фруктовое пюре, из которого в зимнее время можно сварить, например, кисель или желе.

Для приготовления соков можно пользоваться соковаркой, выпускаемой нашей промышленностью (в прилагаемой к ней инструкции даны способы получения соков).

Приготовление сахарного сиропа. В банке с компотами плоды должны занимать 2/3 объема, а сироп '/з, т. е. ровно столько, чтобы заполнить промежутки между плодами. Чем кислее фрукты, тем больше сахара должно быть в приготовляемом сиропе, тогда вкус компота будет хорошим.

Сироп готовят заранее. На одну полулитровую стеклянную банку расходуется 200 см3 сиропа. Для расчетов можно пользоваться таблицей, представленной ниже. Воду нагревают в кастрюле, добавляют сахар и продолжают нагревать, помешивая, до полного растворения сахара, затем доводят до кипения.

Горячий сироп процеживают, чтобы отделить мелкие взвешенные посторонние частицы, которые иногда встречаются в сахарном песке. Заливают фрукты в банках горячим сиропом.

Компот из яблок. Отобрать зрелые, но не мягкие яблоки, лучше кислые или кисло-сладкие, окрашенные в зеленый или желтоватый цвет. Вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину чайной ложкой с заостренными (отточенными) краями. При желании можно очистить от кожицы. Половинки яблок опустить в дуршлаге или, завернув в марлю, в кастрюлю с кипящей водой на 2—3 мин для бланшировки. Сразу же вынуть и опустить в холодную воду всего на несколько секунд. Затем аккуратно уложить в промытые и прошпаренные стеклянные банки срезом вниз (можно с помощью вилки). Залить 30—40%-ным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки 15—20 мин, литровые 20—25 мин.

На 10 полулитровых банок — 4 кг яблок, 600 г сахара.

Компот из груш. Плоды подготовить так же, как и яблоки. Бланшировать 3-5 мин. Залить 30%- ным сахарным сиропом. Стерилизовать компот в полулитровых банках 20 – 25 мин, в литровых 30 – 35 мин.

На 10 полулитровых банок – 4,5 кг груш, 600 г сахара.

Компот из абрикосов. Отобрать зрелые, но еще не размягченные абрикосы, без пятен и темных точек на поверхности. Вымыть и бланшировать, как указано в рецепте «Компот из яблок». Мелкие плоды сразу уложить в банки, крупные сначала разрезать вдоль на половинки, а затем, удалив косточки, уложить в банки. Залить 40—50%-ным сахарным сиропом. Стерилизовать компот в полулитровых банках 10—12 мин. в литровых 15—18 мин.

На 10 полулитровых банок — 3.5—4,5 кг абрикосов, 850 г сахара.

Компот из персиков. Зрелые, но плотные плоды бланшировать в кипящей воде 4—5 мин и сразу же опустить в холодную воду. После такой обработки плоды легко можно очистить от кожицы с помощью ножа. Крупные персики разрезать вдоль пополам по бороздке и консервировать без косточек, мелкие — целиком, с косточкой. Заливать 35—40%-ным сахарным сиропом. Стерилизовать компот в полулитровых банках 15—20 мин. в литровых 20—25 мин.

На 10 полулитровых банок — 5 кг персиков, 750 г са¬хара.

Компот из слив. Сортировать сливы по цвету и размеру. Бланшировать при 85 С в течение 3—5 мин до некоторого размягчения. Чтобы в компотах на кожице слив не появились трещины, рекомендуется плоды перед бланшировкой накалывать булавкой или вилкой. Залить плоды 30—40%-ным сахарным сиропом. Стерилизовать так же, как и абрикосовый компот.

На 10 полулитровых банок -- 4.5 кг слив, 600 г сахара.

Компот из вишни. Отобрать зрелую вишню с интенсивной темно-красной мякотью. Незрелые и поврежденные плоды не годятся. Плотно уложить в банки, до «плечиков». Залить приготовленным 60%-ным сахарным сиропом (с учетом высокой кислотности вишни). Стерилизовать компот в полулитровых банках 10--12 мин. в литровых 15—18 мин.

На 10 полулитровых банок — 4,5 кг вишни. I кг сахара.

Компот из черешни. Подготовить плоды так же, как и вишню. Залить 30%-ным сахарным сиропом. Стерилизовать компот в полулитровых банках 15—20 мин, в литровых 20—25 мин.

На 10 полулитровых банок — 4,5 и черешни, 550 I сахара.

Компот из земляники (клубники, малины, ежевики). Консервировать землянику несколько труднее, чем другие ягоды или плоды. При варке (стерилизации) ягоды земляники сильно уменьшаются в объеме, поэтому в банках, несмотря на плотную укладку, может оказаться избыток сиропа и мало ягод. Кроме того, часто ягоды теряют свою яркую окраску и становятся бледными. Чтобы этого не произошло, надо брать землянику таких сортов, у которых красная вся мякоть, а не только поверхность.

Ягоды очистить от плодоножки, осторожно промыть, высыпать в таз, залить 65%-ным сахарным сиропом и оставить стоять 3—4 ч или на ночь. За это время часть воды из ягод перейдет в сироп, а сахар проникнет в ягоды, которые от этого станут меньше и плотнее. Затем плотно уложить ягоды в банки и залить тем же сиропом, но нагретым до кипения. Компот в полулитровых банках стерилизовать (пастеризовать) при 85—90 С в течение 15—20 мин.

На 10 полулитровых банок—4 кг земляники, 1.3 кг сахара.

Так же делают компоты из малины и ежевики, но их надо стерилизовать в кипящей воде 8 — 10 мин.

На 10 полулитровых банок — 3,5 кг ягод, 1,2 кг сахара.

Компот из черной смородины. Ягоды сортировать по размеру, пропустить через круп¬ное сито, чтобы отсеять мелочь и щуплые ягоды. Затем вымыть ягоды, плотно уложить в банки, слегка утрамбо¬вывая рукой, и залить 60%-ным сахарным сиропом (см. стр. 314).

Можно сделать иначе: ягоды в кастрюле залить 20%-ным сахарным сиропом, нагреть до кипения и оста¬вить на ночь. На другой день ягоды отделить, уложить в банки. Сироп нагреть в кастрюле до кипения, добавить сахар (из расчета 100—150 г на 1 л сиропа), прокипятить до полного растворения сахара в сиропе и затем залить им ягоды в банках.

Пастеризовать компот при 90 С: в полулитровых бан¬ках 13—18 мин, в литровых 20—22 мин.

На 10 полулитровых банок—3,5—4 кг смородины, 1.4 кг сахара.

Компот из винограда. Отобрать хорошие ягоды, вымыть, плотно уложить в банки и залить 30%-ным сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: в полулитровых банках 10—12 мин, в литровых 15—18 мин.

На 10 полулитровых банок — 5 кг винограда. 400 г сахара.

Компот из крыжовника. Отобрать зрелые, но плотные ягоды. Крыжовник при стерилизации часто лопается, при этом ухудшается внешний вид компота. Чтобы этого не произошло, надо наколоть ягоды булавкой или заостренной спичкой, а затем немного проварить их в 50—60%-ном сахарном сиропе и вместе с этим сиропом разлить в банки так, чтобы не было избытка сиропа. Стерилизовать компот в полулитровых и литровых банках в течение 15 — 20 мин в кипящей воде.

На 10 полулитровых банок — 4 кг крыжовника, 1 кг сахара.

Компот ассорти. Смеси разных плодов и ягод в одной банке может каждый составить по своему вкусу. Однако следует знать, что вишни, сливы и другие красные плоды и ягоды легко передают свою окраску, например, яблокам и грушам. Это не всем нравится. Можно подобрать такие смеси, чтобы в компоте плоды и ягоды имели каждый свою окраску, а сироп был бесцветным. Например, яблоки с зеленым виноградом или ренклодом и желтыми абрикосами. Для украшения таких компотов к ним можно еше добавить несколько зрелых красных ягод шиповника или рябины. (Красящие вещества шиповника — каротиноиды — в воде нерастворимы).

Готовить плоды каждого вида надо так, как указано в соответствующих рецептах. Каждый из подготовленных плодов уложить в банки вперемежку (можно рекомендовать фигурную укладку), а ягоды шиповника расположить возле стенок банки. Для заливки можно брать 30—40%-ный сахарный сироп. Стерилизовать в кипящей воде 15—20 мин.

Сок яблочный. Яблоки вымыть, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку, чтобы получить дробленую массу, мезгу.Частицы яблок в мезге должны иметь размеры 4—5 мм, тогда сок отделяется легче и полнее. Отжать сок с помощью ручной соковыжималки или пресса. Собранный сок мутный, поэтому его нужно отфильтровать или процедить через ткань. Процеженный сок после подогрева до 80—85° С в кастрюле из нержавеющего металла или эмалированной разлить в подготовленные стеклянные бутылки или банки. Яблочный сок достаточно пропастеризовать при 85— 90 С в течение 15—20 мин, поэтому бутылки и банки можно укупорить заранее, не опасаясь, что крышки сорвутся при нагреве.

Сок вишневый. Ягоды вымыть, размять в кастрюле деревянным пестиком. Отжать сок с помощью ручной соковыжималки или пресса. После первого отжатия или прессования на каждый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавить 1 стакан воды, нагреть до кипения, кипятить 3—5 мин и затем вторично отжать сок. Повторить эту операцию еще раз. Сок первого и второго прессования можно слить вместе и консервировать, а последний использовать для киселей и других блюд. Перед консервированием сок процедить, нагреть до 85 С. разлить в бутылки, укупорить и пастеризовать в течение 10 мин при 85° С.

Сок сливовый. Слива с трудом отдает сок, поэтому сначала вымытые плоды надо нагреть в кастрюле, добавив 1 стакан воды на 1 и плодов. Когда появятся трещины и характерная сетчатость на кожице, вынуть сливы и прессовать в горячем виде. В оставшейся после прогрева слив бланшировочной воде можно нагреть еще 2—3 порции слив и потом эту воду добавить к соку. Консервировать так же, как и яблочный сок.

Сок виноградный. Зрелые, доброкачественные ягоды винограда вымыть, раздавить в кастрюле деревянным пестиком. Прессовать в сыром виде 2—3 раза так же, как и другие соки. Затем соединить вместе сок от всех прессований, процедить, подогреть до 95 —100° С, в горячем виде разлить в бутылки и укупорить. Пастеризовать в течение 10—15 мин при 85° С.

Сок абрикосовый. Абрикосы отличаются высоким содержанием в плоах ценного каротина, провитамина А, который в воде нерастворим и при прессовании в сок не переходит. Поэтому абрикосовый сок изготовляют с мякотью. Совершенно зрелые интенсивно окрашенные в желтый цвет абрикосы вымыть, удалить из них косточки, нагреть плоды в кастрюле с небольшим количеством воды до полного размягчения. Горячую массу протереть через сиго. Полученную довольно густую пюреобразную массу смешать с заранее приготовленным 20%-ным горячим сахарным сиропом и все вместе нагреть до 85 С. Полученный сок с мякотью разлить в банки и пастеризовать 20 мин при 95° С.

Так же можно приготовить и сок из персиков.

Фруктовое пюре. Пюре можно приготовить из любых фруктов. Чаще всего готовят яблочное пюре. Яблоки вымыть, не очищая от кожицы и семенного гнезда, разрезать на половинки, положить в кастрюлю с небольшим количеством воды на дне, нагреть до кипения и варить до полного размягчения. Разваренную массу в горячем виде протереть через дуршлаг или сито. Оставшиеся на сите семена, кожицу и другие грубые части собрать в отдельную посуду, добавить немного горячей воды и вторично протереть, чтобы использовать всю мякоть.

Полученное пюре снова нагреть в кастрюле до кипения и в горячем виде разлить в подготовленные банки (по «плечики».) Пюре в полулитровых банках стерилизовать в кипящей воде 15—20 мин. Если же горячее пюре поместить в 3-литровую банку при температуре не ниже 95° С, то ее можно сразу укупорить крышкой и не стерилизовать, а перевернуть вверх дном и оставить так до полного охлаждения.

Так же можно приготовить консервированное пюре из всех других плодов и ягод. Сочные нежные ягоды (малину, землянику) можно протирать без предварительного нагревания.

К протертой фруктовой массе можно добавить 10— 15% сахара, нагреть до полного его растворения, затем прокипятить 5—10 мин. Получается готовое сладкое пюре с сахаром. Его в горячем виде разливают в банки и стерилизуют, как описано выше.

Черная смородина с сахаром. Смородина обладает большой кислотностью. Если к ней добавить много сахара, то для ее сохранения не потребуется стерилизация. Хорошо вымытую смородину (мелкие и щуплые ягоды надо выбрать) пропустить через мясорубку или раздавить в кастрюле пестиком и тщательно перемешать с сахаром (на 1 кг смородины берут 1 кг сахарного песку). Полученную смесь разложить в чистые банки и укупорить крышками. Хранить в холодном месте.

Заготовлять черную смородину можно и не в банках, а, например, в глиняных горшках, кастрюлях, и т. д., завязав их целлофаном или пергаментом

Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
194
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...