Все о десерте

Все о десерте

Сладкие блюда и напитки - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.

Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты и ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы, крахмал и другие высококачественные продукты. Блюда из свежих плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, содержащих значительное количество сахара в его наиболее легкоусвояемой форме (глюкоза и фруктоза), органические кислоты, минеральные соли, витамины, представляют собой особую пищевую ценность.

Ассортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К ним относятся кисели и компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, чай, кофе, какао, молочные и фруктовые коктейли, фруктовые квасы и др.

Кисели и компоты готовят из свежих, быстрозамороженных, сушеных, стерилизованных плодов и ягод. Приготовление киселя очень облегчается, если вместо ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки, пюре, варенье, повидло, джемы, конфитюры; совсем просто готовить кисель из концентрата сухого киселя, выпускаемого пищевой промышленностью.

Для приготовления киселей из свежих плодов и ягод желательно предварительно отжать из них сок или приготовить пюреобразную массу, а из мезги сварить отвар. Весь отжатый сок или часть его надо добавить в кисель после заваривания крахмалом, т. е. в уже готовый кисель — это способствует обогащению киселей витаминами, особенно витамином С, сохранению свойственных сырым фруктам и ягодам цвета, вкуса, аромата.

Используя фрукты и ягоды для приготовления компотов, надо также заботиться о максимальном сохранении витаминов. Для этого тщательно вымытые и нарезанные плоды надо немедленно подвергать тепловой обработке, помещая их непременно в кипящую воду, лучше слегка подкисленную лимонной кислотой.

Желе и муссы приготовляют в основном из тех же продуктов, что и кисели. Кроме того, используют желатин или манную крупу. Готовят их почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбивают. Консистенция желе сравнительно плотная и студнеобразная. Мусс благодаря взбиванию смеси имеет пенообразную консистенцию. Смесь для мусса не следует эзбивать в алюминиевой посуде, от которой он приобре¬тает неприятный серый цвет и металлический привкус.

Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.

Для приготовления крема необходимы взбитые сливки не менее чем 30%-ной жирности или взбитая сме-тана, а также растворенный желатин. Иногда в кремы прибавляют ванилин, кофе, шоколад, орехи, фрукты и т. п.

Суфле в отличие от многих других сладких блюд, как правило, подается в горячем виде сразу же после выпечки. Для приготовления его растирают желтки с сахаром, иногда с жиром и сахаром, затем соединяют со взбитыми белками, выкладывают в смазанную маслом форму и запекают в жарком духовом шкафу не более 25 мин. После запекания суфле быстро опадает, поэтому его нужно запекать непосредственно перед подачей на стол.

К легкоусвояемым сладким блюдам относятся всевоз¬можные пудинги, отличающиеся сравнительно неж¬ной, пышной консистенцией, запеканки, шарлот-к и, свежие, вареные или запеченные фрукты под сладким соусом.

Стало привычным включать в меню праздничного обеда мороженое — исключительно приятный на вкус и внешне привлекательный продукт. В ряду сладких изделий он выделяется особой пищевой ценностью. Многие сорта мороженого, особенно сливочное и пломбир, отличаются большим содержанием жира (в сливочном эскимо 19,2%, в пломбире 14,1%) и сахара (до 40%). Из молока и сливок в мороженое переходят также белки витамины и минеральные соли.

Мороженое может быть составной частью таких прекрасных прохладительных напитков, как кофе-гляссе или айс-крим.

Напитком номер один во всем мире считается чай, без которого не обходится ни один сладкий стол. Этот тонизирующий напиток благоприятно действует на организм человека. Неповторимый аромат придают ему эфирные масла, многие из которых обладают запахом роз, жасмина, ландыша, меда, цитрусов, горького миндаля, корицы.

Чай богат витаминами В1, В2, В3, РР и др. С чаем конкурирует другой популярный напиток — кофе, обладающий специфическим ароматом и вкусом и оказывающий стимулирующее действие на организм. Основные компоненты натурального кофе: 1—2% кофеина, до 1% тригонеллина, 5—8% эфиров кофейной и хинной кислот, до 1% лимонной кислоты, 5—6% углеводов. 3% белка, 5% минеральных солей, в том числе около 4% солей калия.

И чай и кофе одинаково хорошо употреблять и в чистом виде (с кусочком сахара, лимона или со сладкими изделиями), и в смеси со сладкими продуктами — сиропами, соками, сливками, мороженым и т. д. Прохладительные чайные и кофейные смеси лучше всего подавать в конце обеда.

Ассортимент сладких напитков настолько велик, что их трудно перечислить из-за безграничного множества различных комбинаций.

Готовят сладкие блюда и напитки, как правило, незадолго до подачи к столу; хранению, даже в домашнем холодильнике, они не подлежат.


Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
130
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...