Все о молоке

Молоко благодаря своим ценным питательным свойствам с древнейших времен играет важную роль в питании людей. По мере развития цивилизации потребление молока и продуктов, производимых из него, непрерывно возрастает.

Ценность молока объясняется двумя основными причинами: богатством состава и состоянием входящих в него веществ.

В молоке содержатся жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, микроэлементы, витамины. В молоке много воды. Это объясняется биологическим назначением молока — питать новорожденный организм, которому необходима вода, без нее, как известно, невозможен в организме ни один физиологический процесс.

Для представления о составе коровьего молока можно привести средние данные по основным компонентам, входящим в него: 3,2—4% жира, 2,8—3,5% белка. 3,8— 5,5% молочного сахара, 1% минеральных солей, 87—89% воды.

В молочном жире содержатся низкомолекулярные и полиненасыщенные жирные кислоты. Полиненасыщенные жирные- кислоты представляют особую ценность, так как они не могут синтезироваться в человеческом организме. Низкомолекулярные жирные кислоты редко встречаются в других пищевых жирах.

Молочные белки состоят главным образом из казеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат полный набор незаменимых аминокислот в требуемых человеческому организму соотношениях.

В молоке содержится молочный сахар (лактоза) — существенный источник энергии для организма.

Минеральные соли молока представлены солями кальция, фосфора, магния, железа, натрия и др. Причем нужно отметить благоприятное для организма количественное соотношение этих солей в молоке.

В молоке содержатся такие ценные микроэлементы, как кобальт, медь, цинк, марганец, молибден и др.

Наконец в нем содержатся жирорастворимые витамины А, Д, К и растворимые в воде В1, В2, В, 2, РР, С, Н и др.

В процессе технологической переработки молока, особенно при его пастеризации, часть витаминов частично разрушается. Некоторые витамины (А, С) разрушаются под действием воздуха и солнечного света. Поэтому нельзя молоко хранить в открытой посуде и при дневном свете.

Несмотря на эти потери и на то, что не все витамины полностью переходят в изготовляемый из молока продукт, употребление молока и молочных продуктов является важным источником обеспечения человека этими необходимыми компонентами.

Молоко, являясь само но себе прекрасным продуктом питания, служит сырьем для приготовления множества различных молочных продуктов, употребляемых в пищу непосредственно или применяемых в кулинарии. Все большее значение приобретают продукты, получаемые из молока и используемые в качестве обогатительных добавок при приготовлении колбасных, хлебных, макаронных, кондитерских изделий. Область использования молока и его составных частей в различных отраслях пищевой про-мышленности постоянно расширяется.

Все молочные продукты принято условно подразделять на следующие группы: цельномолочные продукты; мас¬ло; сыры; молочные консервы; сухие молочные продукты; мороженое; молочно-белковые концентраты и молочные белки; молочный сахар.

Особую группу молочных продуктов составляют про¬дукты детского питания.

Цельномолочные продукты объединяют большой ассортимент самых различных продуктов, изготовляемых, как правило, на городских молочных заводах и предназначаемых для непосредственной реализации на местах. К цельномолочным продуктам относятся питьевое молоко, сливки, сметана, кисломолочные напитки, творог и сырково-творожные изделия. Этот перечень показывает условность названия цельномолочных продуктов, так как многие из входящих в эту группу продуктов получены не из цельного молока, а только из отдельных его составных частей (сливки и сметана главным образом из жировой фракции молока; творог и сырково-творожные изделия из белковой и жировой фракции молока).

Все виды продуктов этой группы широко применяются для питания широких слоев населения, но наибольшее значение имеют питьевое молоко, кисломолочные продукты и творог. Ассортимент этих продуктов широк. В нашей стране много вырабатывают в кисломолочных напитков. Это кефир, простокваша, ряженка и варенец и т. д.

Вне зависимости от вида кисломолочных напитков, все они получаются благодаря сквашиванию молока молочнокислыми микроорганизмами, которые сбраживают молочный сахар, образуя молочную кислоту, являющуюся причиной свертывания молока, появления молочного сгустка

Систематическое употребление питьевого молока, кисломолочных напитков необходимо для правильного питания. Эти продукты справедливо назьшают напитками здоровья. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детского возраста на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным.

В настоящее время в нашей стране стало традиционным продуктом масло. Богатый ассортимент, высокое качество сделали сливочное масло продуктом ежедневного потребления.

Для кулинарных целей и изготовления самых различных видов пищи молочная промышленность выпускает топленое масло, представляющее собой фактически чистый молочный жир.

Сыры, благодаря своему широкому ассортименту. который формируется с учетом национальных особенностей населения, также в нашей стране стали продуктом повседневного потребления. Производство и потребление сыра, безусловно, будет увеличиваться — ведь в этом ценном продукте в большом количестве содержатся легкоусвояемые белки.

Молочные консервы — концентрат молока. Производство их в нашей стране непрерывно увеличивается. Стойкие и транспортабельные молочные консервы дают возможность потреблять молоко в тех районах стра¬ны, где нет молочного скотоводства. И для туристов и для экипажей кораблей молочные консервы незаменимы. Все более широкое применение находят они и в домашнем питании. В дальнейшем использование их будет увеличиваться, так как ассортимент молочных консервов расширяется.

Сухие молочные продукты — тоже фактически консервы. Нужно отметить, что получение этих продуктов с помощью современной техники позволяет в максимальной степени сохранять исходные качества и свойства молока.

В настоящее время все более широкие масштабы — а производство сухих молочных продуктов стремительно растет во всех странах с развитым молочным скотоводством — приобретает выпуск сухого молока нежирного быстрорастворимого. Развивается также производство сухих сливок и сухого масла.

Сухое молоко и сухие молочные продукты служат сырьем для производства питьевого молока, кисломолочных напитков, сливок, сметаны, творога.

Сухое молоко по составу отличается от натурального тем, что в нем нет воды. Продукты, получаемые из сухого молока (часто их называют восстановленными), питательны и вкусны и не отличаются от продуктов, изготовленных из цельного молока.

Значение молочно-белковых концентратов и сухих молочных белков определяется той незаменимостью, которой обладают молочные белки. Ликвидация белковой недостаточности в значительной мере становится успешной, когда для этой цели используют молоко и его продукты. Добавление молочного белка не только увеличивает пищевую ценность продуктов, но и повышает их выход.

Молочный сахар, получаемый из молочной сыворотки, которая в больших количествах образуется на предприятиях при производстве сыра, творога, казеина, служит сырьем для производства различных антибиотиков, его используют также для приготовления некоторых лекарственных препаратов, добавляют в пищевые продукты.

Благодаря большому содержанию в сыворотке молочного сахара ее используют для производства дрожжей как пищевых, так и кормовых. Известны способы получения из нее спиртосодержащего сырья.

Продукты детского питания во все более широком ассортименте вырабатывают на предприятиях молочной промышленности. Очень важное значение продукты детского питания имеют для кормления детей самого раннего возраста, особенно при отсутствии у кормящих матерей собственного молока. В таких случаях заменить эти продукты чем-либо очень трудно.

Помимо различных сухих смесей, промышленность начинает выпускать и различные жидкие и пастообразные продукты для кормления грудных детей. По своему составу и содержанию компонентов эти продукты должны соответствовать женскому молоку.

Многообразие выпускаемых молочных продуктов позволяет в значительной мере удовлетворить запросы населения. Сохранение высокого качества молока и молочных продуктов в домашних условиях возможно только при соблюдении и выполнении элементарных правил их хранения и использования.

Испорченные молоко и молочные продукты могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. В связи с этим надо запомнить следующие основные правила домашнего использования, приготовления и хранения молока и молочных продуктов.

Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна быть чистой.

Руки человека, готовящего молочные продукты и употребляющего их в пищу, должны быть хорошо вымыты.

Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде, в закрытой посуде, в темноте.

Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения.

Не следует применять для сквашивания молока хлеб и другие продукты, не предназначенные для этой цели.

Нельзя употреблять сырое молоко.

Запрещается употреблять творог из непастеризованного молока без предварительной горячей обработки его.

К основным порокам, которые чаще всего возникают в молоке, относятся следующие: пороки кормового происхождения, возникающие при поедании коровами кормов и трав с нежелательным запахом и привкусом; пороки от распада жира и фосфатидов, возникающие от окисления молока под воздействием различных факторов (действие ферментов, микроорганизмов, света, длительного хранения) — эти пороки вызывают окисленный вкус молока; пороки от распада белков, чаще всего возникающие под действием солнечного света, а иногда под действием гнилостных бактерий, попавших в молоко или молочные продукты; пороки от распада углеводов, возникающие главным образом при разложении молочного сахара под действием микроорганизмов (изменяются запах, цвет, вкус молока).

Возможности использования молока и молочных продуктов в домашней кулинарии настолько широки, что без них не обходится, пожалуй, ни один раздел этой книги. Что же касается их непосредственного употребления, то здесь предлагается большой выбор разнообразных рецептов вкусных питательных блюд.

Непременным компонентом многих молочных блюд являются яйца. Наряду с молочными в этот раздел вошли яичные блюда, также приготовляемые, как правило, к завтраку или ужину.

Высокая пищевая ценность яиц общеизвестна. Яйцо — наиболее сбалансированный самой природой продукт, содержащий в себе в физиологических пропорциях основные пищевые вещества, витамины и минеральные соли. Вес куриного яйца колеблется от 45 до 60 г. При этом 11 % веса приходится на скорлупу, 32% на желток и 57% на белок. В яйце содержится 1 г минеральных солей, из которых наиболее ценны соли железа, кальция и фосфора.

В лечебном питании часто используется яичный белок, содержащий в себе 90% наиболее ценного белка — альбумина. Из витаминов в белке можно отметить небольшое количество рибофлавина, других же витаминов в нем почти нет. В белке содержится вещество а в и д и н, которое отрицательно влияет на витаминный обмен, в частности на баланс биотина, но при термической обработке яйца авидин инактивируется, поэтому употреблять в пищу сырой белок не рекомендуется.

Желток яйца — очень концентрированный пищевой продукт, содержащий в себе 16% белка и около 32% жира. В частности, в желтке содержится фосфолипид — лецитин, имеющий огромное значение для растущего организма. В 100 г яичного желтка содержится приблизительно 1,5 мг витамина А, около 0,5 мг кобаламина (В12) и очень немного рибофлавина (В2) и витамина д. Холестерина в 100 г желтка содержится 267 мг. Именно поэтому яичный желток ограничивается в диете больных атеросклерозом, гипертонической болезнью. Но значительное количество лецитина в желтке способствует нормальному усвоению организмом холестерина.

Для кулинарного использования возможно также употребление сухого яичного порошка и яичного меланжа, представляющего собой замороженную смесь белка и желтка.



Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
101
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...