Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб и хлебобулочные изделия

Мука. С развитием промышленного хлебопечения в городах и многих сельских районах нашей страны домашняя выпечка не только ржаного, но и пшеничного хлеба занимает все меньшее место.

Изделия хлебопекарной промышленности обладают высоким качеством, так как весь технологический процесс — замес, рыхление, формовка и выпечка теста — проводится здесь в наиболее благоприятных условиях при помощи современной техники с соблюдением санитарных требований.

Пирог и пирожки, кулебяки и торты домашнего приготовления стали в наших условиях кушаньями преимущественно праздничного стола.

Все большее признание находит имеющееся в продаже готовое тесто. Этот полуфабрикат значительно облегчает и ускоряет приготовление всевозможных изделий из дрожжевого, песочного и слоеного теста.

В современной домашней кухне, в городских условиях из всех разновидностей муки используется чаще и больше всего пшеничная. Из нее готовят мучные блюда — лапшу, клецки, блины, оладьи, блинчики и др., широко применяют в многочисленные соусы на мясных, рыбных буль¬онах, в овощные отвары на молоке, сметане и др.

Пшеничная мука используется и при обжаривании различных продуктов для их панирования.

Пшеничную муку делят на пять сортов: крупчатка, высший, первый, второй и обойная.

Одним из решающих показателей хлебопекарных качеств муки является содержание и качество клейковины — особого белкового вещества.

Растяжимость, упругость, эластичность и способность удерживать выделяющийся углекислый газ, т. е. свойство увеличиваться в объеме, или, как говорят, «подходить», в решающей степени зависит от качества и количества клейковины в муке.

В зависимости от способа переработки зерна на муку и пшеничная, и ржаная мука разных сортов содержит разное количество отрубей (измельченных оболочек зерна). Чем меньше отрубей остается в муке, тем она белее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки. Изделия из нее отличаются хорошим вкусом, высокой калорийностью и легкостью усвоения.

Освобожденное почти полностью от оболочки зерно является богатым источником углеводов, что и определяет калорийность продукта. Низкий процент клетчатки в этой муке делает ее наиболее легкоусвояемой. При некоторых желудочно-кишечных заболеваниях рекомендуется хлеб из высокосортной пшеничной муки, в особенности подсушенный. Но при других нарушениях работы пищеварительного тракта необходимо больше клетчатки, стимулирующей его более энергичную деятельность. Понятно, что в этих случаях, а также для тучных людей хлеб из муки грубого помола лучше и полезнее. Не зерно, а его оболочка содержит белковые вещества, витамины группы В, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна практически богато только крахмалом. Именно поэтому мука грубых помолов с более высоким содержанием отрубей, хоть и уступает по своим вкусовым достоинствам высокосортной, бесспорно превосходит ее по пищевым качествам.

Потребность в пшеничном или ржаном хлебе из муки грубого или тонкого помола было бы неразумным подчинять только вкусу. Хлеб грубого помола, пшеничный и ржаной, должен составлять не меньше половины ежедневной нормы хлеба.

Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Целесообразнее всего эту муку использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сдобы, для таких изделий, как куличи, в которые добавляют много сахара, жиров, яиц. Сдоба в этом случае благотворно воздействует на клейковину крупчатки, которая вообще не обладает высокими хлебопекарными свойствами, не способна сильно набухать и увеличиваться в объеме. Для изделий с менее высоким содержанием жиров и сахара крупчатку используют в смеси с мукой высшего и первого сорта. Для не сдобного дрожжевого теста крупчатка вообще мало пригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия малопористы и быстро черствеют.

В соусы мука добавляется не только для улучшения вкуса, но и для придания им густоты. Крупчатку нельзя рекомендовать и для этих кулинарных изделий.

Пшеничная мука высшего сорта обладает высокими хлебопекарными качествами, калорийностью и легкой усвояемостью. Тесто из этой муки хорошо подходит, значительно увеличивается в объеме, при выпечке сохраняет форму. Муку высшего сорта чаще всего используют для песочного, слоеного и дрожжевого сдобного теста, в соусы и мучные заправки. По содержанию белковых, минеральных веществ и витаминов эта мука уступает муке более низких сортов.

Мука первого сорта отличается богатым содержанием клейковины, что определяет ее хлебопекарные качества — наибольший припек, отличную способность увеличиваться в объеме. Тесто из этой муки эластично, а готовое изделие медленно черствеет. Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий булок, пирогов и т. п. По своим питательным свойствам содержанию минеральных веществ и витаминов она превосходит и крупчатку, и муку высшего сорта. Наличие в ней не большого количества отрубей сказывается на цвете — она темнее высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта содержит до 8% отрубей; она темнее первосортной. Хлебопекарные свойства этой муки зависят от способа ее помола. Более светлая мука второго сорта уступает по своим хлебопекарным качествам более темной. И хотя изделия из темной муки не имеют белизны, они очень вкусны, отличаются пористостью мякиша и пышностью. Используется мука второго сорта пре¬имущественно для выпечки белого хлеба и несдобных мучных изделий.

В обойной муке содержится много отрубей, что сказывается на ее цвете (белый с желтым и даже с коричневым оттенком). По калорийности и легкости усвоения эта мука значительно уступает высокосортной. По содержанию витаминов и минеральных веществ занимает первое место. Обойная мука дает также самый высокий припек из всех сортов пшеничной муки. Используется для выпечки белого хлеба и несдобных хлебобулочных изделий.

Свежую муку от лежалой можно отличить, смочив чайную ложку муки водой: если при замешивании мука почти не меняет цвета, ее считают свежей, если темнеет, — лежалой. Если, прикоснувшись кончиком языка к сухой муке, вы ощущаете почти пресный или слегка сладковатый вкус, а понюхав муку, определяете, что запах едва ощутим. — мука доброкачественна, но даже слабый кислый или горький привкус и легкий затхлый запах свидетельствуют о том, что мука выработана из недостаточно свежего зерна или испорчена в результате неправильного хранения.

Правила хранения муки особенно важно соблюдать в сельской местности, где запасы этого продукта в домашнем хозяйстве бывают значительными. Здесь ее хранят обычно в деревянных ларях, расположенных в сухих, прохладных помещениях. При хранении во влажных помещениях мука приобретает запах гнили, а в слишком теплых — горький привкус. Необходимо также обеспечить доступ воздуха к нижней части ларей. Муку можно хранить и в мешках, но чти мешки нельзя ставить прямо на пол. Их ставят на деревянные решетки. Нельзя также размещать мешки с мукой вплотную к стене. В городских условиях вообще не рекомендуется создавать большие запасы муки.

Дрожжи. Дрожжи хлебопекарные прессованные и сушеные используют для разрыхления и подъема теста. Прессованные дрожжи должны быть плотными, легко ломающимися, беловато-желтого цвета, со специфическим вкусом и запахом. Кислые, горькие дрожжи непригодны к употреблению. Прессованные дрожжи можно хранить до 10 суток при температуре от 2 до 4°С. При температуре свыше 8°С и без доступа воздуха дрожжи быстро портятся. Сухим дрожжам свойствен желто-коричневый цвет и горьковатый привкус; они должны быть без запаха гнили и плесени. Их можно хранить значительно дольше прессованных при температуре от 12 до 15°С, но обязательно в сухом и в темном месте. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей 25—30°С, поэтому их разводят теплой водой или молоком.

Готовое тесто. В магазинах «Кулинария» имеется в продаже очень удобный полуфабрикат— готовое тесто: хлебопекарное, приготовленное по рецептуре городских булочек, и кондитерское — слоеное и песочное. Хлебопекарное тесто приготовлено на прессованных дрожжах и заправлено (в небольших количествах) сахаром, маргарином, растительным маслом и солью. Из этого теста в домашних условиях легко испечь всевозможные пироги, пирожки с начинкой, булочки и др. Перед использованием это тесто рекомендуется слегка подогреть в духовке примерно до температуры 30°С. Чтобы предохранить тесто от обсыхания, его следует немного смазать разогретым маргарином или коровьим маслом, заложить в посуду и плотно закрыть крышкой.

Песочное тесто предназначено для изготовления тортов, печенья, пирожных, а из слоеного готовят слоеные пирожки с начинкой из варенья, с мясным фаршем, слоеные торты, пирожные и другие мучные и кондитерские изделия.

Как смазать форму жиром. Для приготовления разнообразных пудингов, запеканок и изделий из теста используют либо специальные формы, либо кастрюли и глубокие сковороды. Для того чтобы готовое изделие имело красивую, равномерно поджаренную поверхность, не приставало бы к форме и не деформировалось при извлечении из нее, форма должна быть смазана ровным слоем жира. Для смазывания форм наиболее пригоден жир без запаха — свиное топленое сало, рафинированное растительное масло или топленое коровье масло. Разогретый жир наносят на внутреннюю поверхность формы при помощи кисточки. Этот способ и наиболее удобен, и обеспечивает смазывание формы во всех изгибах и швах. Форму, смазанную жиром, до размещения в нее теста или другого продукта, держат перевернутой вверх дном для того, чтобы излишек жира стекал.

Хлеб и хлебобулочные изделия. Хлеб, как известно, отличается невысоким содержанием белковых веществ и сравнительно большим количеством углеводов. Белковые вещества хлеба бедны аминокислотным составом. Во многих сортах пшеничного хлеба недостает витаминов группы В и минеральных соединений кальция и фосфора. Разработаны способы повышения биологической ценности хлеба. На хлебопекарных предприятиях для этой цели применяется ценное сырье растительного и животного происхождения с повышенным содержанием белка, а также синтетические витамины.

В ряде случаев для придания хлебным изделиям диетических свойств в их рецептуру вводят жиры главным образом с ненасыщенными жирными кислотами, сырье, содержащее липотропные вещества (например, соевую муку, фосфатидные концентраты и др.), сорбит или ксилит, некоторые микроэлементы (например, йод). Для улучшения внешнего вида, вкуса и аромата хлеба применяют такие улучшители, как сахар, патока, глюкоза, ферментные препараты и др. Для улучшения состава хлеба используются молоко и продукты его переработки (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка).

Разработаны рецептуры хлебных изделий с рыбной мукой (хлеб каспийский и булочка «Снеток»), обогащенных белковыми веществами. В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный), пшеничный (простой и улучшенный), хлеб весовой и штучный, формовой и подовый.

Весьма разнообразен ассортимент штучных булочных изделий, сдобы, сушек, бубликов (простые, сахарные, сдобные, с маком, с тмином и др.), сухарей (простые, сдобные, ванильные и др.), лечебных сортов хлеба. Кроме простого и заварного ржаного хлебозаводы выпекают еще ржаной хлеб из обдирной муки, пеклеванный хлеб из сеяной ржаной муки, сладкий ржаной с солодом, заварной любительский, а из смеси ржаной и пшеничной муки — бородинский, минский, рижский. В бородинский хлеб кладут немного кориандра, а в минский и рижский — тмин. Простой пшеничный хлеб называют ситным (ситный хлеб — старинное название хлеба из просеянной сквозь сито пшеничной муки). Ситный хлеб бывает простой и улучшенный (ситный с изюмом, ситный с маком и др.).

Диетические хлебные изделия. Диетические хлебные изделия предназначены для диабетиков, при болезнях почек, гастрите и других болезнях. Эти изделия можно приобрести в ма¬азинах диетических продуктов, но употреблять их следует только по предписанию врача. Хлеб белково-пшеничный и хлеб белково-отрубяной рекомендуют при сахарном диабете и при других заболеваниях (тучность, диатезы). Хлеб белково-отрубяной, кроме того, возбуждает деятельность кишечника. Хлеб ахлоридный (бессолевой) врачи прописывают в случаях, когда из питания надо исключить соль. При ожирении и некоторых желудочных заболеваниях рекомендуют хлеб из дробленого зерна пшеницы. Кормящим матерям, беременным женщинам, детям, а также при гастритах и язвенной болезни и для усиления питания рекомендуются молочные булочки. При гастритах и язвенных болезнях рекомендуют также булочки пониженной кислотности и сухой бисквит. При переломах и некоторых других заболеваниях полезно печенье с кальцием. Детям рекомендуют печенье овсяное, печенье с морковным соком и крокеты с витамином С.






Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
155
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...