Соусы к рыбе, маринады

Соусы к рыбе, маринады

Соусы являются составной частью рыбных блюд, они разнообразят их вкус, повышают питательность.Жидкой основой для многих соусов служат рыбные отвары. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее соус.При выборе соуса для того или иного рыбного блюда следует учитывать, что к тощей рыбе больше подходят соусы, содержащие масло, яйца, сливки, сметану, а к жирной рыбе — соусы с выраженным кисловатым привкусом, смягчающим вкус жира.

Соус белый

1 ст. ложку муки слегка поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, помешивая, развести 2 стаканами рыбного бульона и варить 7—10 мин. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла (при желании также сметану или сливки), перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, после чего процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1—2 ст. ложки).
На основе белого соуса можно приготовить другие соусы, добавив в него перед подачей на стол следующие продукты по выбору:
1) 1 яичный желток, смешанный с 2—3 ст. ложками сметаны;
2) 2 ст. ложки измельченного укропа или зелени петрушки;
3) 2 ст. ложки измельченного зеленого лука;
4) 2 ст. ложки тертого хрена;
5) 2 ст. ложки томата-пюре;
6) 2 ст. ложки тертого сыра и молотого красного перца;
7) 2 ст. ложки нарезанных маринованных огурцов или мелко нарубленных маринованных грибов;
8) 1—2 ст. ложки готовой горчицы;
9) 2—3 ст. ложки белого столового вина.
В зависимости от тех или иных использованных приправ соус может называться по-разному: соус с укропом, соус с хреном, соус «белое вино» и т. д.

Соус яично-масляный

Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.
Соус томатный
Морковь, петрушку и лук (по 0,5 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки.
Прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8—10 мин на слабом огне.
Затем снять соус с огня, процедить, добавить 1 ст. ложку сливочного масла и перемешать до полного соединения масла с соусом.

Соус томатный

Морковь, петрушка и лук (по 0,5 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки.

Прибавить 3 ст. ложки томат-пюре, размешать, развести 2 стакана рыбного бульона, посолить и варить 8 -- 10 мин на слабом огне.

Затем снять соус с огня, процедить 1 ст. ложку сливочного масла и перемешать до полного соединения масла с соусом.

Соус сметанно-томатный

Соус майонез с корнишонамиКорнишоны или другие мелкие соленые огурчики (100 г) очис­тить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, слегка от­жать и положить в готовый майонез (1'/2 банки). Добавить 1 ст. ложку соуса «Южный» и перемешать до получения однородной массы.

Соус сметанный

2 ст. ложки муки обжарить, с 2 ст. ложками топленого масла, пока мука не приобретет золотистую окраску, затем добавить 200 г рыбного бульона, 3 стакана сметаны, непрерывно помеши­вая до тех пор, пока соус не закипит. В готовый соус по вкусу доба­вить соль и черный перец. Этот соус можно использовать как основной для других соусов и для рыбы, запеченной в духовом шкафу.

Соус майонез с корнишонами

Корнишоны или другие мелкие соленые огурчики (100 г) очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, слегка отжать и положить в готовый майонез (1'/2 банки). Добавить 1 ст. ложку соуса «Южный» и перемешать до получения однородной массы.

Маринад из белых кореньев

Коренья и нарезанный ломтиками лук обжарить на масле, влить бульон, уксус, добавить сахар, соль по вкусу и тушить в закрытой посуде, периодически помешивая, пока коренья не станут мягкими.

На 2 стакана рыбного бульона — по 1 стакану мелко нарезанных корней петрушки и сельдерея, 4 головки репчатого лука, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана 6%-ного уксуса, 4 чайные ложки сахарного песка, соль.

Маринад из овощей с томатом

Морковь и петрушку нарезать соломкой, лук — полукольцами и обжарить на масле, затем добавить томат-пасту и жарить еще 3—5 мин, после чего добавить бульон, уксус, сахар и тушить в закрытой посуде 15—20 мин. пока коренья не станут мягкими. В конце варки посолить по вкусу. На 3 стакана рыбного бульона —5 шт. моркови, 4 головки репчатого лука, 2 корня петрушки или 1 корень сельдерея, 0,5 стакана томата-пасты, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана 6%-ного уксуса, 3 чайные ложки сахарного песка, соль.

Маринад из овощей с желе

Готовить так же, как и маринад из овощей с томатом, только в конце тушения в обжаренные овощи с рыбным бульоном надо ввести желатин, предварительно замоченный в холодной воде (1:7) и разведенный горячим бульоном ( 0,5 стакана). Довести до кипения и охладить.

На 1,5 стакана рыбного бульона — 4—5 шт. моркови, 4 головки репчатого лука, 2 корня петрушки или 1 корень сельдерея, 0,5 стакана томата-пасты. 0,5 стакана растительного масла. 4 чайные ложки желатина, 0,5 стакана 6%-ного уксуса, 3 чайные ложки сахарного песка, соль.

Маринад луковый

Лук, нарезанный соломкой, обжарить на масле, добавить томат-пасту и продолжать обжаривание еще 3—5 мин, затем влить бульон, добавить специи и проварить. Добавить соус «Южный» и посолить по вкусу.

На 1,5 стакана рыбного бульона—10 головок репчатого лука, 0,5 стакана растительного масла, 5 ст. ложек томата-пасты, 1 ст. ложка соуса «Южный», соль, черный перец горошком, лавровый лист.




Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
153
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...