Жареная рыба

Жареная рыба
Жареная рыба 0

Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как в противном случае верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок. Мелкую рыбу жарят целиком. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Жарят рыбу на растительном или топленом масле, а также на маргарине. Перед обжариванием солят, посыпают перцем и обваливают в муке или сухарях. На кусках рыбы с кожей до панирования делают 2—3 надреза ножом, чтобы их «не сводило».

Рыба получается вкуснее, если ее за 15—20 мин до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (о,5 стакана молока, 0,5 чайной ложки соли); хорошо смазывать рыбу сметаной. Для жарения рыбы в большом количестве жира (фритюре) его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Для фритюра используют растительное масло (лучше всего подсолнечное или оливковое), сало, гидрожир. Лучшим жиром для фритюра является смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла.

Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду, после чего закрыть крышкой и хранить до использования в прохладном темном месте. Во фритюре можно обжарить любую рыбу, но предпочтительнее мелкую или готовое филе.

Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду с маслом разогреть, а потом положить на нее рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5—7 мин или на слабый огонь.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы, натуральные и с различными добавлениями. Их подают отдельно в соуснике. Приправой к жареной рыбе может служить также холодный майонез, соус хрен с уксусом (их тоже следует подавать отдельно).

Жарить рыбу рекомендуется перед подачей к столу.

Мороженое филе перед жарением размораживать не рекомендуется.

Рыба жареная с гарниром. Разделанную рыбу нарезать на порционные куски, сделать надрезы на коже, посыпать рыбу солью и перцем, панировать в муке. Обжарить на сковороде с разогретым жиром с обеих сторон, а затем довести в духовке до готовности в течение 10 мин. Подать рыбу в горячем виде с гарниром — жареным или отварным картофелем, отварными макаронами, гречневой кашей. Рыбу полить разогретым сливочным маслом, украсить веточками зелени, при желании — кружочками очищенного лимона, кусочками соленого огурца. Либо можно подлить под рыбу томатный соус.

На 600 г рыбы — 1 ст. ложка муки, 1,5 ст. ложки растительного масла. 600 г гарнира. 200 г соуса томатного.

Навага, баттерфиш или рыбное филе, жаренные во фритюре. Подготовленную рыбу выпотрошить, промыть, посолить, обвалять в муке, смочить яйцом и обвалять в сухарях. Сильно разогреть жир на сковороде, опустить в него рыбу и обжарить. Выложить на блюдо, украсить кусочками лимона. На гарнир подать жареный картофель. Для этого блюда следует выбирать по возможности одинаковые и некрупные рыбки весом не более 100—125 г каждая или использовать готовое рыбное филе, предварительно нарезав его брусочками .

На 800 г рыбы — 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 0,5 стакана молотых сухарей, 150—200 г жира для фритюра, 1/2 лимона.

Рыба жареная со сметанно-томатным соусом. Подготовленную и обсушенную чистой салфеткой или бумагой рыбу смочить взбитым яйцом, смешанным с молоком или водой и заправленным солью (или смочить в слегка посоленном молоке), затем обвалять в молотых сухарях, смешанных с мукой. Перед жарением стряхнуть лишнюю муку, чтобы она не подгорала в жиру. Для пикантности к молотым сухарям можно добавить тертый твердый сыр. Жарить рыбу следует на растительном масле, причем класть обязательно в горячее масло (когда оно начнет слегка дымиться), тогда быстрее образуется корочка, масло не проникает внутрь рыбы, сохраняется сочность ее. Обжарить с обеих сторон, более крупную рыбу немного потушить на сковороде под крышкой. Горячую рыбу уложить на блюдо, рядом положить отварной или жареный картофель или другие овощи. Под рыбу подлить сметанно-томатный соус.

На 800 г рыбы (лучше мелкой) — 2 яйца, 1/4 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана молотых сухарей, растительное масло для жарения.

Камбала, морской язык жареные с ломтиками лимона. Подготовленную рыбу выпотрошить, крупную нарезать пополам, мелкую использовать целиком (кожу с темной стороны снять). Промыть и обсушить в чистой ткани, посолить, обвалять в муке. Хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить в нее рыбу, обжарить с обеих сторон до образования хрустящей золотистой корочки, после чего значительно уменьшить нагрев и довести рыбу до готовности. Выложить готовую рыбу на блюдо, украсить ломтиками лимона. На гарнир подать картофель и салат из свежих овощей. Можно использовать также сметанный или томатный соус.

На 1 кг рыбы — 2 ст. ложки растительного или топленого масла, 1,5 ст. ложки муки, 0,5 лимона.

Луфарь жареный е квашеной капустой. Подготовленную рыбу нарезать широкими ломтями, выложить в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, сбрызнуть разведенным уксусом и растительным маслом. Выдержать на холоде 2—3 ч. Сильно разогреть сковороду с жиром, выложить рыбу и обжарить с обеих сторон до готовности. На гарнир подать квашеную капусту.

На 600—800 г рыбы — 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка разведенного уксуса.

Филе серебристого хека или мелкая рыба, жаренные в тесте. Для приготовления теста насыпать муку в миску и, тщательно помешивая, добавить тепловатую жидкость, негорячее растопленное масло, яичные желтки или яйцо и соль по вкусу. Поставить тесто на 0,5—1 ч в холодное место. Яичный белок взбить в пену и добавить в тесто перед жарением рыбы. Рыбное филе без кожи нарезать «палочками» длиной 5—6 см, толщиной 1 —2 см, сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором лимонной кислоты, растительным маслом, посыпать рубленым укропом или красным перцем и дать постоять 10—15 мин. Затем посыпать солью, обвалять в муке и с помощью двух вилок обмакнуть в тесто, после чего быстро погрузить в сковороду с горячим растительным маслом для обжаривания. Когда тесто, покрывающее рыбу, подрумянится (1 — 1,5 мин), шумовкой вынуть куски рыбы из масла и обсушить их на сиге, подставив под него тарелку. Горячую рыбу подать с овощами или с салатом из свежих овощей (можно подать не очень острый консервированный салат). Подходит к жареной в тесте рыбе томатный или сметанный соус. Это блюдо можно приготовить из любой мелкой рыбы, которую обжаривают в кляре целиком.

На 500- 600 г филе хека (или 1 кг неочищенной рыбы) 2 яичных желтка или 1 яйцо, 0,5 стакана молока или воды, 100—150 г муки, 1 ст. ложка растопленного масла для теста, 500 г растительного масла для жарения, 1 лимон, зелень укропа.

Рыба маринованная жареная. Чистое филе нарезать вдоль тушки на брусочки размером 4 х 0,5 см и замариновать в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, в течение 30 мин в холодильнике. Затем брусочки обвалять в молотых сухарях и пожарить в сковороде с разогретым жиром. Готовые брусочки уложить на блюде в виде колодца, отдельно дать соус-майонез с корнишонами.

На 400 г рыбы — 1/5 лимона, 1,5 ст. ложки растительного масла, 0,5 петрушки, 3 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка масла для жарения. 1 стакан соуса майонез с корнишонами.

Рыба, жаренная кусками, с хреном. Рыбу нарезать крупными порционными кусками (без костей), куски слегка отбить, посолить, поперчить, запанировать молотыми сухарями, выложить на хорошо разогретую с жиром сковороду и обжарить до готовности. Настрогать ножом корень хрена. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать стружками хрена. На гарнир подать жареный картофель. Для этого блюда лучше всего использовать крупную рыбу или готовое филе.

На 600—700 г рыбы (желательно крупной) или на 500 г филе из этой рыбы— 2 ст. ложки растительного масла. 3 ст. ложки молотых сухарей. 2 корня хрена.

Морской карась жареный, фаршированный луком и яйцом. По этому рецепту можно приготовить почти любую морскую рыбу. Не разрезая брюшка, очистить рыбу от чешуи и плавников и, удалив голову, выпотрошить. Тушки хорошо промыть, посолить. Заранее обжарить лук до золотистого цвета и смешать ею со сваренными вкрутую рублеными яйцами. Заполнить брюшко этим фаршем, смочить рыбу взбитыми яйцами, запанировать в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Рыбу полить сметаной, снять с огня и посыпать измельченной зеленью петрушки, К рыбе подать жареный или отварной картофель и огурцы.

На I кг рыбы — 2 головки лука, 3 яйца, 2 ст. ложки молотых сухарей. 2 ст. ложки топленою масла, 0,5 стакана сметаны.

Карп или сазан жареный со сметаной. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей. Посолить, выдержать в прохладном месте 15 мин, обтереть чистой тканью, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Сильно разогреть с топленым маслом сковороду, выложить в нее рыбу и обжарить с обеих сторон. Залить сметаной, вскипятить один раз. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать жареный картофель; отдельно — малосольные огурцы. Это блюдо лучше всего готовить из живой рыбы.

На 1 кг рыбы — 2 яйца, 3—4 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки топленого масла,0,5 стакана сметаны.

Котлеты или биточки рыбные. Для приготовления котлетной массы используют рыбу, не имеющую межмышечных костей, а также рыбу тощих пород, типа трески, ската, мероу и др. Черствый пшеничный хлеб разрезать на мелкие куски и замочить в воде или молоке. Очищенное филе рыбы также нарезать, смешать с хлебом, дважды пропустить через мясорубку, посыпать солью и перцем, добавить сырое яйцо, перемешать до получения пышной однородной массы. Сформовать котлеты или биточки, запанировать в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в духовку и довести до готовности в течение 5—7 мин. Подать с гарниром, полив растопленным сливочным маслом. Отдельно можно дать соус или подлить его под изделия.

На 250 г филе рыбы — 80 г хлеба, 0,5 стакана молока, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла или жира, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо.

Тельное из рыбы. Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать. Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке. После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10—15 мин до подачи на стол жарить так же, как котлеты из рыбы, и подать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
134
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...