Все о домашнй птице и дичи

Все о домашнй птице и дичи
Все о домашнй птице и дичи 0

Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом куры, утки, гуси, индейки, а из дичи — рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.

Домашняя птица поступает в продажу большей частью мороженой и ощипанной, но не потрошеной; немороженая птица продается обязательно потрошеной или полупотрошеной. Дичь поступает в продажу только в пере.

Ощипывать птицу начинают с шеи. Чтобы не повредить кожу при выдергивании перьев, надо растягивать ее возможно сильнее пальцами левой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при обжаривании. Можно снять перья, обдав тушку кипятком.

Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха; предварительно следует расправить тушку так, чтобы на коже не было складок, обсушить ее полотенцем и натереть мукой. Нельзя допускать, чтобы тушка закоптилась.

После опаливания отрубают шею и лапки и осторожно потрошат птицу, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промывают, не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.

Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения домашней птицы зависит как от вида ее, так и от возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать сметаной, а затем обжаривать на хорошо разогретом жире.

Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль по грудке на 2 части, а затем отделяют ножки от филейчиков. Филейчики и ножки в свою очередь тоже можно разделить на части, причем разрубать следует также вдоль филейчиков или ножек.

Для приготовления горячих блюд из птицы можно использовать консервы «Куриное филе», «Рагу куриное» и др.

Вкусные вторые блюда можно приготовить из курицы. Молодые куры лучше всего идут для жарения, старые — для варки или приготовления рубленых котлет.

В тех случаях, когда старую курицу желательно все же приготовить в жареном виде, ее предварительно надо отварить, а затем обжарить.

Для обжаривания в сухарях курицу разрубают на куски., обваливают сначала в муке, а затем, смочив разведенным яйцом, — в сухарях.

Из утки и гуся можно приготовить различные фаршированные блюда, а утиные и гусиные потроха, головки, лапки, крылышки можно использовать для приготовления рассольника.

Дичь лучше всего подавать на стол в жареном виде.


Домашняя птица Блюда из домашней птицы, особенно из кур и индеек, легко усваиваются организмом человека. Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного и мелкого рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, жир его имеет более низкую температуру плавления. Птица может быть непотрошеной, полупотрошеной и потрошеной. В полупотрошеной тушке птицы не должно быть кишечника, а в потрошеной — внутренних органов (кроме легких, почек и сальника), головы, ног и крыльев. По упитанности и качеству обработки домашнюю птицу делят на I и II категории. Основными показателями качества домашней птицы, в особенности кур, чвляется упитанность и возраст.

В магазины домашняя птица поступает тушками, очищенными от пера. В таком виде и для самой неопытной хозяйки та или иная степень упитанности совершенно очевидна. Качество мяса птицы в значительной мере зависит от возраста ее. Рецепты приготовления молодой или старой птицы различны. В одном случае из птицы можно приготовить жареное блюдо или прозрачный бульон, а в другом, когда птица стара, лучше отварить ее или приготовить из мякоти ее рубленые котлеты. Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек.

Тушки молодой птицы покрыты белой, нежной кожей. На этой коже отчетливо, в особенности под крыльями, видны прожилки. Мелкие чешуйки покрывают гибкие и мягкие ножки молодой птицы. У старой птицы желтая грубая кожа. Жир старой тушки имеет более желтый оттенок, чем у молодых тушек. Но следует учитывать, что желтоватый оттенок может быть иногда и у молодой птицы, которая получала особый корм. Наилучшим показателем является кожа на ножках птицы. На ножках старой птицы кожа покрыта крупной грубой чешуей, а на нижней части ножки есть твердые известковые наросты. Возраст петухов определяют обычно по величине шпор. У цыплят и молодых петушков до шестимесячного возраста вместо шпор — мягкие небольшие бугорки.

У взрослой птицы — твердые окостеневшие шпоры, которые в зависимости от возраста достигают 2 см и более. Определить возраст кур и петухов можно также по состоянию кончиков грудной кости: у молодой птицы этот кончик гибок и эластичен, у старой он окостенел, тверд, не гнется, а ломается.

Куры. Мясо кур мягкое. Молодых кур обычно жарят, старых — варят или используют для приготовления куриных котлет. Цыплят лучше жарить. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жаренные кусками. Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не жирные куры. Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматичны.

Мясо кур и петухов используют для приготовления кнельной и котлетной массы. Из филе отборных кур (лучше молодок) готовят натуральные и фаршированные котлеты. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски. Мясо кур используют также для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов. Приятным вкусом обладает такое закусочное блюдо, как куры под майонезом. В разнообразные салаты добавляют холодное отварное и жареное мясо кур и цыплят. Отварное или жареное мясо домашней птицы можно подавать в холодном виде с разнообразными готовыми соусами и готовыми овощными маринадами. Гребешки можно использовать для гарниров к блюдам из домашней птицы. Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы применяют для рассольников и тушения.

Индейки. К деликатесным продуктам относят мясо индеек. Хорошо подрумяненная, покрытая золотистой корочкой жареная тушка упитанной индейки является украшением праздничного стола. И в горячем, и в холодном виде мясо этой птицы отличается превосходным вкусом. Из индеек готовят также вкусные супы и холодные бульоны. Для этих блюд используют обычно тушки недостаточно упитанной или старой птицы. Хороший вкус салатам придают кусочки жареной или отварной индейки. Из потрохов, крылышек, горла, головки и ножек индейки можно приготовить вкусные заливные блюда.

Гуси и утки. Главным показателем качества гуся или утки является упитанность. Следует учитывать, что при использовании плохо откормленной птицы жареное кушанье получается сухим, грубым, а блюдо из слишком жирной птицы приобретает приторный вкус и трудно усваивается. Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся и утки подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды). И в супы, приготовляемые из мяса или потрохов гусей и уток, преимущественно используют продукты с кислым вкусом. Поэтому из гусей и уток готовят рассольники, щи, борщи, солянки. Из нежирных гусей и уток получаются неплохие заправочные супы с лапшой, вермишелью и макаронными изделиями. Из упитанных тушек гусей или уток лучше всего готовить жареные блюда. Они вкусны и обладают очень приятным своеобразным ароматом. Но специфический вкус и аромат воспринимается не всеми одинаково, многие находят его неприятным для бульона. Вот почему прозрачные бульоны из гусей и уток обычно не готовят, да такие бульоны и не отличаются прозрачностью, они имеют обычно «сальный» привкус.


Жир домашней птицы заслуженно считается высококачественным продуктом как по вкусу и аромату, так и по питательности. Его широко применяют в кулинарии и используют не только для обжаривания недостаточно упитанных тушек, но и добавляют в другие кулинарные изделия, в особенности для обжаривания и тушения мясных блюд, для заправки паштетов из печени, для каш и т. п. Так, гречневая каша с гусиным и утиным жиром обладает своеобразным вкусом Перед тем как приступить к варке или жарению жирной домашней птицы, из нее удаляют излишек жира. Обязательно надо снять жир с нижней части брюшка. Жир удаляют также и с внутренностей птицы. В этом случае требуется осторожность, чтобы не разорвать кишки и не раздавить желчь, которая придает горечь готовому блюду. Оставшегося подкожного жира бывает обычно достаточно для приготовления блюда. С супов и бульонов излишек жира неоднократно и тщательно удаляют в процессе варки, а обжариваемую птицу периодически, через каждые 10—15 мин, поливают вытапливающимся жиром для того, чтобы кушанье было сочнее и мягче. Жир, снятый во время потрошения. следует вытопить и перелить в стеклянную посуду, в которой он хорошо хранится в прохладном и сухом месте.


Дичь. По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы. Жира в ее мясе значительно меньше, чем в мясе домашней птицы , а вкус и аромат своеобразные. Например, лесной (боровой) дичи свойствен незначительный горький и смолистый привкус. Чтобы устранить или смягчить этот привкус, тушку-рябчика после первичной (но до тепловой) обработки рекомендуется выдержать в холодном молоке около 1 ч. Фазанов перед обработкой целесообразно выдержать неощипанными в течение нескольких дней. В продажу пернатая дичь поступает в пере, замороженной и непотрошеной. Самцы больше самок, но вкус их хуже. Отличить тех и других можно по оперению: у самца оперение более яркое. Хорошо и вовремя замороженную дичь можно долго хранить на холоде. При этом полностью сохраняются ее питательные и вкусовые качества. Несвоевременность и недостаточность замораживания можно определить, постукивая одну тушку о другую. Если отчет-либо слышен резкий звук и если оперение на ножках цело и крепко, то значит птица заморожена хорошо и своевременно. Несвежесть дичи можно определить по оперению. Если оно чистое, крепкое, с полным и крепким поднаростом (оперением нижней части брюшка), если шейка тушки невысохшая, а глаза не провалившиеся, невысохшие, следовательно птица свежая и из нее можно готовить любые блюда.

Пернатую дичь используют преимущественно для приготовления вторых блюд, реже — для прозрачного бульона и супов. Наилучший способ приготовления дичи — обжаривание. Обжаривают дичь обычно целыми тушками, а мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов и др.) для придания ей наиболее приятного вкуса заворачивают в ломтики шпика. Глухарей, тетеревов, куропаток тушат. Из филе крупной дичи (фазанов, куро¬паток, глухарей, тетеревов) для праздничного стола можно приготовить деликатесное блюдо тонкого вкуса — натуральные или фаршированные котлеты.

Крупную дичь также запекают под соусами. Дичь редко отваривают, но при желании крупную дичь можно отварить. Потроха дичи в пищу не используют.

Глухари. Глухари — крупная пернатая дичь. Самцы достигают веса 4—5 кг, самки весят значительно меньше, но мясо их мягче и нежнее. Тушки хорошо упитанных глухарей можно жарить, а менее упитанную и старую птицу лучше тушить с соусами. Деликатесное блюдо можно приготовить из мякоти грудки, снятой с крупной тушки. Нарезая эту мякоть нетолстыми ломтиками, ее отбивают, солят, обваливают в муке и обжаривают. Отварное мясо глухаря можно использовать для добавления в салаты.

Куропатки. Хорошо приготовленная куропатка — деликатесное блюдо, которое может служить украшением праздничного стола. Тонкий, своеобразный вкус мяса отличает все блюда и закуски, приготовленные из этой превосходной дичи. В продажу поступают белая, серая, горная, красная куропатки. Белая куропатка крупнее других. Вес ее достигает 700 г, а иногда она весит и больше. Ее можно подать жареной, но лучше приготовить тушеной с соусом. Из белой куропатки получаются вкусные прозрачные бульоны. В этом случае отварную тушку можно использовать для приготовления салата из дичи или подать как холодную закуску, нарезав грудку тонкими ломтиками. Мясо горных красных и серых куропаток значительно нежнее и мягче, чем мясо белой куропатки. Серая куропатка весит 350—500 г. У нее светло-голубое оперение с зеленоватым отливом, спинка коричневая, крылья темные. Тушка горной куропатки весит при¬мерно 300 г. Ее, как правило, готовят жареной, но можно и тушить, преимущественно в сметанном соусе.

Тушеную горную куропатку используют и для добавления в салаты. У красной куропатки характерная яркая окраска клюва и ножек. Вес тушки 350—700 г. Тушки красной и серой куропаток часто довольно жирные, используют их преимущественно для жарения.

Рябчики. Благодаря специфическому, тонкому вкусу с легким привкусом горчинки рябчик ценится в кулинарии как превосходный деликатес. Кушанья и закуски из рябчиков — характерные блюда русской кухни. Эту дичь отличает не только отменный вкус, но и высокая питательность: в мясе рябчика в среднем содержится 22,8% полноценных белков, 2,14% жира. Рябчиков готовят жареными и тушеными в сметане. Из филе рябчиков можно приготовить особо деликатесные блюда — фаршированные котлеты. Холодного жареного рябчика можно подать на закуску или использовать в салат.

Тетерев. По нежности и мягкости мясо молодых тетерок напоминает куриное. Обычно тушки жарят целиком, и в этом виде они особенно вкусны. Мясо самцов жестче и суше, особенно у старой птицы. В этом случае, разделив тушку на порционные куски и слегка обжарив, тушат в соусе до полной готовности. Самки и самцы резко различаются по внешнему виду: самцы имеют черное оперение, самки — рыжеватое. Средний вес самки — около 1 кг, сам¬ца — 1.2—1.5 кг. По содержанию белка (22%) и жира (4.9%) мясо тетеревов можно отнести к высокопитательным продуктам.

Перепел. Перепел — мелкая дичь с особенно нежным и мягким мясом. Блюдо из перепелов может служить украшением праздничного стола. Средний вес тушки перепела приблизительно 100 г. Перепелов жарят только целыми тушками. Жарение продолжается обычно не дольше 10 мин. Деликатесное блюдо можно получить, если поджарить перепела на решетке.

Фазан. Фазаны — крупная пернатая дичь. Вес тушки самца достигает 1500 г, самки меньше, но мясо их нежнее, мягче, сочнее. Самок легко отличить от самцов по внешнему виду: оперение самцов значительно ярче и красивее и, кроме того, у них длинный хвост. Приготовление фазанов характеризуется некоторым своеобразием: до тепловой обработки свежая тушка должна «созреть», для чего ее на несколько дней оставляют при комнатной температуре. Мясо мороженного фазана достаточно хорошо и без такой длительной выдержки, так как оно дозревает в процессе размораживания и ощипывания, а созревает в основном до замораживания.

Из фазана хороши холодные и горячие блюда.Его жарят целыми тушками (для этого наиболее пригодны тушки самок),тушат с различными соусами с добавлением каштанов, шампиньонов, яблок.

На гарнир подают также варенье из брусники или клюквы. Отличная закуска - ломтики поджаренного холодного мяса фазана. Кусочки фазаньего мяса придают деликатесный вкус салатам.

Цесарка. Мясо цесарки напоминает куриное, у него приятный вкус. Тушка весит в среднем 1,6 - 2 кг, по внешнему виду и консистенции она также похожа на куриную. Готовят из нее бульоны и заправочные супы. Молодую упитанную цесарку можно жарить.







Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
263
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...