Изделия из рубленого мяса

Изделия из рубленого мяса

Для изделий из рубленого мяса можно брать говядину, свинину, баранину и телятину. Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку, прибавив, если надо, белый хлеб, намоченный в холодной воде или молоке, затем посолить, перемешать и снова пропустить 1—2 раза через мясорубку, еще раз хорошо растереть и перемешать, подливая понемногу оставшееся от вымачивания хлеба молоко или воду.

Хлеб придает котлетам сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом вовремя жарения, при наличии в фарше хлеба почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Лучше использовать немного черствый хлеб, срезав с него корки.

Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получаются более сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец, а также слегка поджаренный на масле и охлажденный лук. Сформованные котлеты следует класть на хорошо разогретую с жиром сковороду, причем так, чтобы они не лежали вплотную.

Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый. Многие из приведенных ниже блюд из рубленого мяса значительно легче приготовить, взяв для этого имеющиеся в торговой сети в большом выборе рубленые полуфабрикаты или фарш.

Котлеты и битки. Приготовить фарш, как указано выше, разделать котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого котлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом; обжарить одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8—10 мин). На гарнир к котлетам можно подать картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи. Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным, красным или томатным соусом.

На 500 г мяса (мякоти) — 125 г белого хлеба, 0,5 стакана сухарей, 3/4 стакана молока или воды, 2 ст. ложки масла.

Тефтели в томате. Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем сформовать из фарша шарики весом 20—30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, 1 стакан мясного бульона, 1—2 лавровых листа, 5—6 горошин перца (или '/ю части 1 стручкового), 2—3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10—20 мин, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре.

На 500 г мяса (мякоти) — 100 г зеленого лука или 1 головка репчатого, '/2 стакана томата-пюре, 100 г белого хлеба, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла.

Рулет с макаронами. Приготовить мясной фарш, разложить его на разостланную салфетку, смоченную холодной водой, и разровнять ножом так, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной примерно 1,5 см. На середину мясного фарша по всей его длине положить сваренные, заправленные маслом и охлажденные макароны, после чего соединить края фарша. Полученный рулет осторожно снять с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом сковороду. Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30—40 мин в духовой шкаф для запекания. Готовый рулет нарезать на порции, положить их на блюдо и полить красным соусом.

Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой рисовой или гречневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами.

На 500 г мяса (мякоти)— 100 г белого хлеба, 150 г макарон, 1 яйцо, 1 ст. ложка сухарей, 1 стакан красного соуса, 2 ст. ложки масла.

Котлеты с молочным соусом. Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Сверху вдоль каждой котлеты по всей ее длине чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать натертым сыром. Сбрызнуть котлеты маслом и поставить в духовой шкаф запекать на 10—20 мин. На гарнир подать зеленый горошек, картофельное пюре или кашу. Котлеты полить маслом или красным соусом.

На 500 г мяса (мякоти) — 125 г белого хлеба, 2 ст. ложки тертого сыра. Для молочного соуса — 1 ст. ложка муки, '/2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.

Шницель рубленый. Обмытое, зачищенное от сухожилий мясо пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить соль, перец, воду или молоко (можно добавить также сырое яйцо), перемешать и сделать 5—6 шницелей овальной формы толщиной около 0,5 см. Подготовленные шницели смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить на разогретой с маслом сковороде 5—6 мин. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или овощи. Шницель полить маслом.

На 500 г мяса — 0,5 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо.

Люля-кебаб. Мясо и почечный жир мелко нарезать, перемешать, посыпать перцем, пересыпать рубленым луком, посолить по вкусу и оставить на 2—3 ч. Затем пропустить через мясорубку, добавив намоченный в воде и хорошо отжатый хлеб, подлить в фарш примерно 1 стакан воды, перемешать и хорошо отбить массу о доску, смоченную водой. Сформовать из массы небольшие сосиски и обжарить со всех сторон без панировки в раскаленном масле, после чего сейчас же подавать без всякого гарнира и соуса. К люля-кебаб подают крупно нарезанный зеленый лук и ломтики лимона.

На 500 г мякоти баранины — 150 г почечного бараньего жира, 1 головка репчатого лука, '/4 городской булки, 2 ст. ложки масла топленого, 1 лимон, 50 г лука зеленого.

Пельмени по-сибирски. Пельмени, купленные или домашнего приготовления, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 4—5 мин. После этого пельмени вынуть шумовкой на блюдо, полить маслом или сметаной и сейчас же подать на стол. Многие предпочитают есть пельмени по-сибирски, поливая их острым соусом (горчица с уксусом, лучше виноградным). Очень вкусны поджаренные пельмени: готовые или сделанные дома пельмени надо отварить в подсоленной воде (кипятить их в этом случае не более 2—3 мин), затем вынуть пельмени шумовкой из воды и поджарить в масле на сковороде с обеих сторон. На 1,5 стакана пшеничной муки и 300—400 г мяса (включая свинину) — 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 1/4 стакана сметаны или 1—2 ст. ложки масла.

Мясная запеканка. Промытое мясо (мякоть) пропустить через мясорубку и слегка пожарить на сковороде; добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крышкой 15—20 мин. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, нарезав ломтиками и посолив; поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовой шкаф на 5—10 мин для запекания Перед подачей на стол посыпать запеканку нарезанной зеленью петрушки.

На 300 г говядины (мякоти)—500 г картофеля, 3 яйца, 1—2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 1/4 стакана молока. 2 ст. ложки масла.

Говядина или телятина, запеченная с лапшой. Отварить лапшу в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой и дать воде стечь. Затем прогреть лапшу с маслом, посолить и посыпать измельченной зеленью петрушки. Снять с огня, заправить сырым яйцом и солью. Мясо нарезать кусками (из расчета по 2 куска на порцию). Если используется говяжья мякоть, отбить ее деревянным молотком. Посолить, обвалять в муке. Хорошо разогреть с жиром глубокую сковороду или сотейник, выложить мясо и посыпать его мелко нашинкованным луком. Закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить до полуготовности. Посуду с толстым дном хорошо смазать жиром и посыпать молотыми сухарями. Выложить на дно слой лапши, разровнять поверхность, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу.

На 500 г мяса (мякоти) — 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки масла, 1 яйцо.

Телятина, запеченная с помидорами. Мякоть телятины, разрезанную на небольшие кусочки, посыпать красным перцем, посолить, положить на сковороду, уложить вокруг помидоры, подлить немного горячей воды и запечь в духовом шкафу. Подать телятину с поджаренным картофелем, полить соком, оставшимся при тушении.

На 500 г телятины — 250 г помидоров, 120 г топленого масла, перец и зелень по вкусу.

Кабачки с мясом. Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки очистить, разрезать каждый поперек на 4—5 кусков, сердцевину с зернами вынуть ложкой. Кабачки отварить в подсоленной воде до полуготовности, затем их вынуть, дать стечь воде, после чего уложить на противень или сковороду, предварительно смазанные жиром, и плотно начинить фаршем чуть выше краев. Томат-пюре прокипятить с маслом, добавить сметану и разведенную 1 стаканом воды муку. Кабачки посолить, залить полученной подливкой и поставить запекать в духовой шкаф на 30— 40 мин. Перед подачей на стол посыпать укропом.

На 200 г мяса (мякоти) — 2 кабачка, 1/3 стакана риса или пшена, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.

Солянка мясная. Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 0,5 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить капусту 40 мин, помешивая ее периодически. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности примерно 10 мин. Когда капуста будет готова, добавить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты (мясо вареное, мясные консервы, колбасу, сосиски) нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные соленые огурцы, каперсы, 2—3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут. Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на смазанную маслом сковороду, на капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 10—15 мин. Перед подачей на стол солянку можно украсить веточками петрушки, маслинами, брусникой и др.

На 200 г готовых мясных продуктов — 1 кг свежей или квашеной капусты, 2 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка каперсов, 2— 3 ст. ложки масла.

Приготовление в фольге и скороварке. Основное требование при запекании в фольге — возможно более полная герметизация, иначе сок из продукта вытечет и подгорит, а сам продукт получится жестким. Для этого кусок фольги кладут на стол, помещают на одну половину фольги продукт и закрывают его другой половиной. Свободные края нужно несколько раз сложить, осторожно проглаживая шов. Получают пакет, который обжимают по форме продукта и помещают в духовку на решетке или противне или, если куски тонкие, на толстостенную сковороду, которую закрывают тяжелой крышкой, затем запекают до готовности.

Для запекания в фольге используют мясо 1 сорта (вырезка, тонкий и толстый края). Мясо освобождают от костей и сухожилий, обмывают и обязательно обсушивают полотенцем. К мясу добавляют чеснок, перец и другие пряности. Если кусок большой, то делают надрезы с разных сторон и в них помещают дольки чеснока, горошины перца и т. д. Жир и масло не добавляют. Мясо ни в коем случае не солят, чтобы сок не выделялся (при необходимости можно досолить за столом). Кусок мяса массой 1 кг запекают в духовке 1 ч. антрекоты на сковороде с крышкой 20—25 мин.

Для приготовления котлет в фольге мясной фарш солят наполовину меньше или по норме, но в последнем случае сырые котлеты обязательно обваливают в муке.

Рыбу перед запеканием в фольге освобождают от плавников и хвоста, потрошат, тщательно промывают и сушат. Солят снаружи в 2 раза обильнее нормы. Панируют в муке с добавлением пряностей. Масло не добавляют. Для запекания желательно выбирать рыбу средних размеров и плоской формы. Рыба запекается в духовке 25—30 мин.

Птицу обмывают, обсушивают, обязательно обвязывают ниткой (иначе может порваться фольга), сдабривают чесноком, перцем или другими пряностями. Не солят. Масло не добавляют. Цыплят запекают в духовке 25 мин. курицу 40—45 мин.

Овощи чистят, моют, обсушивают, слегка солят. Запекают целиком или крупными кусочками. В последнем случае можно тушить в фольге в сковороде с крышкой. Масло не добавляют. Запекают в духовке 10—30 мин, а в сковороде с крышкой 10—15 мин.

Каковы же преимущества запекания в фольге? Сок из продукта не теряется. Продукт как бы варится в собственном соку. Потери пищевых веществ ми¬нимальны. Лучше сохраняются собствен¬ные ароматические вещества продукта, он получается более вкусным и сочным, чем при любом обычном способе жарения, варки или тушения.

Теперь о скороварке. Ускорение варки в ней происходит за счет повышения температуры, что достигается образованием небольшого избыточного давления.

Обычно кусковое мясо или разделанную птицу слегка обжаривают в скороварке в масле, затем добавляют пряности, немного соли и тушат 15—30 мин в зависимости от вида мяса. Картофель или овощи можно добавлять перед тушением или тушить с ними. Мясо и птицу можно варить на пару без обжаривания, для этого в кастрюлю добавляют немного воды, соли, пряности и продукт помещают на решетку. Время варки примерно такое же.

Супы из мяса или птицы сначала кипятят с открытой крышкой, затем добавляют заправку, закрывают крышку и варят 20 мин. Особенно вкусными получаются в скороварке овощи, картофель и рассыпчатые каши.

Овощи, картофель и крупы нужно варить только на пару. Для этого на дно кастрюли наливают немного воды, а продукты, например рис, помещают в металлический сетчатый вкладыш, солят, добавляют приправы по вкусу и варят 10—30 мин. Некоторые крупы (рисовую, гречневую) можно варить, без вкладышей, добавив столько воды, сколько требуется по рецептуре. В этом случае после 10 мин варки подогрев прекращают и дают каше «томиться» 10 мин.

Преимущества скороварки — экономия времени, снижение потерь пищевых веществ за счет сокращения продолжительности тепловой обработки, возможность варить на пару с небольшим объемом воды, когда потери веществ минимальны. Благодаря сохранению ароматических веществ вкус продуктов лучше, чем при обычных способах варки.

Жаркое за 10 мин Разогреть в скороварке масло и обжарить в нем мясо со всех сторон. Поло¬жить туда же луковицу, разрезанную на 4 части, посолить, поперчить по вкусу. Если мясо имеет жир с одной стороны, то положить его жиром на дно. Закрыть кастрюлю. Тушить мясо ровно 10 мин (10 мин на каждый килограмм мяса). Можно одновременно на решетке поместить над мясом картофель, посолить либо обжарить картофель предварительно и положить его вокруг мяса.

На 1 кг вырезки — 30 г сливочного масла, 1 маленькая головка лука, соль, перец.

Тушеное мясо за 35 ми. Масло растопить в кастрюле-скороварке и обжарить в нем со всех сторон мясо. Затем вынуть его и на его место положить нарезанные лук и морковь. Когда овощи хорошо обжарятся, положить сверху сметану и мясо, посолить, поперчить и посыпать зеленью. Закрыть кастрюлю и тушить мясо 35 мин. Можно подавать с картофелем, приготовленным на пару, как это описано в предыдущем рецепте.

На 4 антрекота — 50 г сливочного масла, 4 моркови, 2 большие головки лука, 1 стакан сметаны, пучок зелени, соль, перец.

Рагу из говядины за 20 мин. Растопить масло в скороварке и обжарить на нем мясо, добавить разрезанную на 4 части луковицу. Ошпарить помидоры кипятком, сразу же очистить от кожицы и разрезать на 8 частей. Вынуть косточки из оливок. Посыпать мясо мукой. Помешать, положить помидоры, чеснок, зелень, лавровый лист, гвоздику, оливки, перец, посолить. Закрыть кастрюлю и тушить рагу до 20 мин. Очистить и помыть картофель, разрезать каждый клубень на 4 части, положить на мясо свер¬ху. Снова закрыть кастрюлю и варить рагу еще 10 мин.

На 800 г говяжьего рагу — 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г оливок, 1 головка лука, 800 г помидоров, 1 кг картофеля, 2 дольки чеснока, лавровый лист, гвоздика, петрушка, соль, перец.

Телятина с черносливом за 35 мин. Замочить в холодной воде на несколько часов изюм и чернослив. В скороварке подрумянить на масле телятину, затем положить лук и морковь, нарезанные кружочками. Посыпать мукой, помешать и влить воду. Вскипятить, посолить, поперчить, добавить зелень. Закрыть и тушить 25 мин. Открыть и положить изюм и чернослив. Закрыть и тушить 10 мин.

На 1 кг телятины — 50 г сливочного масла, 250 г чернослива, 50 г изюма, 1 ст. ложка муки, 1 кг моркови, 100 г лука репчатого,0,5 л воды, пучок зелени, соль, перец.

Говяжье сердце за 45 мин. Пропустить через мясорубку сосиски, добавить мелко нарубленную зелень петрушки, посолить, поперчить. Сердце разрезать вверху, вложить в него фарш. Обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Растопить в скороварке масло и на сильном огне обжарить сердце со всех сторон. Нарезать кружочками лук и морковь, положить в скороварку, туда же поместить зелень, полить сметаной (или вином) и водой, посолить, поперчить. Закрыть и тушить 45 мин. Перед подачей извлечь зелень, снять нитки и сало.

На 1 сердце — 50 г сливочного масла, 2 головки лука, 1 морковь, '/2 стакана сметаны (или '/2 стакана сухого белого вина), '/2 стакана воды, зелень, 1 ломтик свиного сала, соль, перец.

Для фарша — 125 г сосисок, 60 г сви¬ного сала, зелень петрушки, соль, перец.

Жаркое из баранины с красным перцем за 30 мин. Мелко нарезать лук и вместе с нарезанным мясом подрумянить его на масле в скороварке. Посыпать красным перцем, посолить. Закрыть и тушить 20 мин. Смешать томатную пасту с 0,5 стакана воды, влить смесь в кастрюлю с мясом, закрыть снова и тушить еще 10 мин. Подавать с картофелем, помещенным вместе с томатным соусом в ту же ско¬роварку.

На 800 г баранины — 75 г сливочного масла, 2 головки лука, '/2 кофейной ложки красного перца, 75 г томатной пасты, соль.

Свиные натуральные котлеты в томатном соусе за 8 мин. В скороварке растопить масло и обжарить на нем натуральные свиные котлеты вместе с нарезанным луком. Положить рубленый чеснок, зелень. Развести томатную пасту в 0,5 стакана воды, посолить, поперчить, влить в кастрюлю. Закрыть. Тушить 8 мин. На подогретую тарелку положить котлеты. Удалить зе¬лень. Поставить кастрюлю снова на огонь вместе с соусом, добавить сметану. Вскипятить соус, непрерывно помешивая, затем облить им котлеты.

На 4 свиные котлеты — 40 г сливочного масла, 2 головки лука, 3 ст. ложки томатной пасты, 4 ст. ложки сметаны, 1 зубчик чеснока, зелень, соль, перец.

Рагу из кролика за 15 мин. Кролика разделать на куски и слегка обжарить на масле в скороварке. Залить водой, чтобы она только покрывала мясо, добавить петрушку, лук, чабрец, посолить, поперчить. Поместить на решетке сверху очищенный картофель. Закрыть кастрюлю и варить кролика 15 мин. Приготовить соус: поджарить на 40 г масла 30 г муки, смешать с 0,5 л полученного бульона, посолить, поперчить. Вскипятить, снять с огня и смешать с желтком, сметаной и мякотью лимона. Подавать кролика, полив соусом.

На кролика весом 1 кг — 50 г сливочного масла, 1 петрушка, 1 головка лука, в которую воткнуть 1 гвоздику, соль, перец (если есть — чабрец).

Для соуса: 40 г сливочного масла, 30 г муки, 1 желток, 1 лимон, сметана.

Жаркое из кабана за 30 мин. Мясо положить на 2 дня в маринад. Затем отжать и обжарить в скороварке на сливочном масле на большом огне. Посыпать мукой, хорошо помешивая, добавить часть маринада, томатную пасту, очищенные от кожицы и нарезанные томаты, соль, перец. Вскипятить, добавить 0,5 л горячей воды. Закрыть и тушить 30 мин (если кабан старый, то 40—50 мин). Подавать можно с картофелем.











Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
154
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...