Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты

К полуфабрикатам относятся порции мяса, подготовленные предприятиями мясной промышленности к кулинарной обработке на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.

Натуральные полуфабрикаты. Их готовят из целых кусков мяса лучших сортов в натуральном виде без механического воздействия на него. Натуральные полуфабрикаты делят на крупнокусковые, мелкокусковые и порционные.

Крупнокусковые натуральные полуфабрикаты — мякотные части свиных туш (вырезка, котлетное мясо) — предназначены для изготовления из них в магазинах и на предприятиях общественного питания порционных, мелкокусковых и панированных полуфабрикатов. Срок хранения крупнокусковых натуральных. Полуфабрикатов при температуре не выше 6'С — 48 ч.

Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты представляют собой кусочки мяса определенного веса, формы или размера (азу, бефстроганов. поджарка, гуляш). К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные полуфабрикаты (рагу, су¬повой набор). Срок хранения мелкокусковых натуральных полуфабрикатов при температуре не выше 6С — 21 ч.

Порционные натуральные полуфабрикаты — это куски мяса определенной формы и веса, нарезанные поперек волокон мышечной ткани. В ассортимент порционных полуфабрикатов входят антрекот, бифштекс натуральный, эскалоп, шницель натуральный, лангет, шашлык, котлета натуральная. Порционные полуфабрикаты применяют для приготовления вторых блюд. Благодаря нежной структуре ткани они быстро поддаются кулинарной обработке. Срок хранения порционных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С — 36 ч.

Панированные полуфабрикаты представляют собой порции мяса из одного куска определенной формы и веса, покрытые ровным тонким слоем льезона и панировочной муки. Цвет полуфабриката в сухарях от светло-желтого до золотистого. Панированные полуфабрикаты готовят из более жестких частей туши. Перед употреблением в пищу их отбивают и. чтобы не допустить потери мясного сока при кулинарной обработке, панируют. При жарении панировка образует корочку и тем самым сохраняет сочность продукта.

Вырезка натуральная свиная, представляющая собой внутренние поясничные мышцы с тонковолокнистой нежной структурой, относится к самым лучшим по качеству натуральным полуфабрикатам и после кратковременной кулинарной обработки обладает высокими вкусовыми и питательными свойствами. Вырезку зачищают от соединительнотканных прослоек и жира, расфасовывают на порции весом 250 г и отправляют в торговую сеть в прозрачной этикетированной полимерной пленке.

Котлетное мясо вырабатывают из кусков говяжьего мяса I и II категорий. В котлетном мясе содержится не более 10% жира и соединительной ткани.

Азу готовят из внутренних поясничных мышц и мякоти поясничной и спинной частей говяжьей туши. Мякоть зачищают от жира и соединительной ткани и нарезают на ломтики размером 30—40 мм, весом по 10—15 г. В продажу азу поступает порциями по 125 г.

Беф-строганов — нарезанная тонкими брусочками весом 5—7 г говяжья вырезка. Полуфабрикат расфасовывают порциями по 125 г. На обжаривание беф-строганов требуется всего 3—5 мин, совсем немного времени нужно и для последующего тушения.

Поджарка представляет собой кусочки мяса весом 10—15 г каждый, нарезанные из мякоти заднетазовой, спинной и поясничной частей свиной туши (содержание жира не превышает 20%). Поджарку выпускают порциями по 125, 250 и 500 г, упакованными в пакеты или пленки из полимерных материалов. Используют поджарку в основном для тушения с соусами.

Гуляш представляет собой кусочки мяса весом 20—30 г, вырезанные из мякоти лопатки или шейной части (содержание жира в них не превышает 20%). Гуляш выпускают упакованным в пленки порциями по 125, 250 и 500 г.

Рагу по-домашнему — это мясокостные кусочки весом 30—40 г каждый, изготовленные из грудинки, содержащей не более 10% костей и не более 15% (к весу полуфабриката) жира. Рагу упаковывают в пленочные материалы по 500 и 1000 г. Из рагу можно приготовить первые (харчо, борщ, щи) и вторые тушеные мясные блюда.

Суповой набор готовят из частей туш после частичного отделения мяса с костей на нужды колбасного производства. Соотношение мясо-жировой ткани и костей в суповом наборе 1:1. При порционировании супового набора используют куски весом по 100—120 г. Суповой набор по¬ступает в продажу порциями по 500 и 1000 г.

Мясо для шашлыка представляет собой кусочки мяса весом 15—20 г каждый, нарезанные из заднетазовой, спинной и поясничных частей туши. Выпускают его порциями по 250—500 г.

Антрекот готовят из мякоти спинной и поясничной частей говяжьей туши. Мякоть нарезают поперек волокон кусками овально-продолговатой формы толщиной 15—20 мм, весом 125 г. Перед жарением антрекот можно немного отбить. Продолжительность жарения 15—20 мин.

Бифштекс натуральный готовят из внутренних поясничных мышц говяжьей ту¬ши. Из мякоти удаляют жир. сухожилия и нарезают ее поперек волокон на пластинки неправильной формы толщиной 20—30 мм, весом 125 г. Продолжительность жарения бифштекса — 10 мин.

Лангет готовят из внутренних поясничных мышц говяжьих туш, нарезая их в поперечном направлении на куски толщиной 15—20 мм. Упаковывают лангет в целлофан порциями по 125 г — по 2 куска примерно одинакового веса. Перед жарением лангет следует отбить. Продолжительность жарения — 15—20 мин.

Эскалоп — это спинная или поясничная свиная мышца, нарезанная в поперечном направлении пластинками весом примерно 62,5 г. овально-плоской формы, светло-розового цвета, с небольшим слоем жира.

Шницель натуральный свиной готовят из свинины жирной, беконной или мясной. Мышцы заднетазовой части нарезают в косом направлении на пластинки овально-продолговатой формы толщиной 20—30 мм, весом 125 г. Толщина слоя поверхностного жира не превышает 10 мм. Шницель быстро прожаривается.

Шашлык — это кусочки мяса прямоугольной формы, вырезанные из заднетазовой части туш, нанизанные на палочки вперемежку с кружками репчатого лука. Вес одного кусочка 15—20 г. На порцию шашлыка весом 125 г расходуют 115 г мяса и 10 г репчатого лука.

Котлета натуральная свиная — кусок мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 8 см. Готовят натуральные котлеты из спинной части свиных полутуш (корейка). Вес одной порции — 125 г.

Ромштекс готовят из спинной и поясничной частей говяжьей туши, нарезая мясо поперек волокон на порции овально-продолговатой формы, толщиной 8— 10 мм, весом 115 г. Для размягчения ромштекс слегка отбивают с обеих сто¬рон. Отбитые порции погружают во взби¬тую яичную массу и затем обваливают в сухарной муке (на каждую порцию рас¬ходуется 6 г сухарной муки и 4 г яиц). Вес 1 порции — 125 г.

Котлеты отборные готовят из заднетазовой части свиной туши. Порции мяса с косточкой погружают в льезон, посыпают молотым черным перцем и панируют в сухарной муке. Каждая порция отборной котлеты весит 125 г (115 г мяса. 4 г льезона. 6 г панировочной муки).

Шницель отбивной получают так же. как и натуральный, но порции мяса овально-плоской формы весят меньше — 115 г. Их отбивают, погружают в яичную массу и обваливают в сухарной муке. Вес готового шницеля — 125 г (115 г мяса. 6 г сухарной муки, 4 г яиц).

Котлеты останкинские готовят из мякоти шейной части свиной туши со слоем подкожного жира не более 10 мм. Мякоть нарезают поперек волокон на порции округлой формы толщиной 15—20 мм, погружают в льезон, затем посыпают черным молотым перцем и панируют сухарной мукой. Каждая порция останкинской котлеты весит 125 г (115 г мяса. 4 г льезона. 6 г сухарной муки).

Рубленые полуфабрикаты

Рубленые полуфабрикаты представляют собой измельченный мясной фарш, заправленный жиром, специями, водой (9—14%) или другими ингредиентами и разделенный на порции соответствующей формы и веса. Рубленые полуфабрикаты готовят из разных кусков мяса, остающихся при производстве натуральных и панированных полуфабрикатов.

К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, бифштексы, шницель рубленый. Срок хранения рубленых полуфабрикатов при температуре не выше 6 С — не более 14 ч. В жареном виде они имеют сочную, некрошливую консистенцию, приятный вкус и ароматный запах. Их можно заправить сметаной, томатом-пюре или свежими помидорами.

Котлеты домашние готовят из измельченного говяжьего (30%) и свиного (30%) мяса, хлеба (12%), перца, лука, меланжа и других добавок. Формуют котлеты на автоматических линиях и затем панируют в сухарной муке. Форма котлеты — круглая, вес — 50 г.

Котлеты любительские вырабатывают из измельченного говяжьего мяса, меланжа, хлеба и специй. Вес котлеты — 75 г. Котлеты московские готовят из смеси говяжьего мяса (50%), жира-сырца (9%), хлеба (12%) и специй. Вес котлеты — 50 или 100 г.

Шницель рубленый вырабатывают из говяжьего либо свиного мяса (59%). ме¬анжа (3%), хлеба (14%), специй и панировочной муки (7 —8%). Вес порции — 100 г.

Фарш натуральный готовят из охлажденного или мороженого говяжьего, свиного или бараньего мяса. Мясо измельчают на волчке (мясорубке), пропуская через решетку с отверстиями диаметром 2 мм, расфасовывают порциями по 250, 500 и 1000 г в полимерную упаковку.

Бульонные кубики

Говяжьи и куриные бульонные кубики концентраты, из которых быстро и просто можно приготовить бульон, соус и приправы. Сырьем для изготовления кубиков служит мясо высших сортов и куриный бульон-экстракт, куриный жир, специи.

Бульон из кубика так же, как обычный бульон, питателен, вкусен и легко усваивается организмом. Бульонные кубики можно долго хранить в сухом прохладном месте.

Замороженные полуфабрикаты

К замороженным полуфабрикатам относятся продукты, изготовленные из рубленого мяса с тестовой оболочкой или без нее, замороженные и расфасованные в картонные, полимерные материалы или фольгу.

Низкотемпературное замораживание позволяет максимально сохранить естественные свойства продукта. Быстрозамороженное мясо с биологической, кулинарной и технологической точек зрения почти равноценно свежему мясу.

Замороженные мясные полуфабрикаты целесообразно подвергать кулинарной обработке без предварительного оттаивания. Они предназначены для быстрого приготовления первых и вторых блюд на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.

Фрикадельки готовят из охлажденного говяжьего и свиного мяса. Измельченный репчатый лук и специи (соль, перец черный) перемешивают с фаршем, смесь формуют на автомате в виде круглых шариков по 7—10 г и после замораживания при температуре минус 33°С упаковывают в картонные коробки порциями по 300 г.

Фрикадельки киевские вырабатывают из говядины I сорта (38%), свинины полужирной (15%), свиной обрези (27%). яиц или меланжа (3%), сухого молока (2%), лука репчатого (6%), сухарной муки (9%) и специй.

Останкинские фрикадельки изготовляют из говядины I сорта (76%), говяжьего жира (5%), жирной свинины (3%), лука репчатого (16%) и специй.

Палочки мясные готовят из говядины высшего сорта (60%), свинины полужирной (32%), яиц или меланжа куриного (3%), лука репчатого очищенного (5%) и специй (соль, перец черный). Фарш формуют на автоматах в виде палочек диаметром 22 мм. высотой 63 мм, замораживают и расфасовывают в коробки по 300, 350 или 500 г.

Кюфта по-московски, кнели диетические и крокеты мясные - полуфабрикаты, имеющие форму шашечек высотой около 30 мм, диаметром не более 36 мм, весом 30 г. Кюфту по-московски готовят из говяжьего мяса высшего сорта (55%), свинины жирной (34%), лука репчатого (5%), риса (5%), меланжа или куриных яиц (1%) и специй (соль, черный перец).

Кнели диетические получают из говядины высшего сорта (89%), свиной обрези (2%), крупы манной (7%), масла коровьего (2%), молока цельного и соли. Крокеты мясные вырабатывают из говяжьего котлетного мяса (73%), свинины жирной (16%), яиц или меланжа (2%), крупы манной (7%), лука репчатого (2%) и специй (соль, перец). После измельчения мяса и перемешивания компонентов в соответствии с рецептурой изделия формуют, замораживают и расфасовывают в коробки по 350 г.

Фарш мясной «домашний» представляет собой смесь говяжьего мяса I сорта (80%) и свиного жирного (20%) измельченного мяса, замороженного до минус 6°С и упакованного в фольгу в брикеты прямоугольной формы весом по 250 г.

Пельмени — наиболее распространенный вид замороженных полуфабрикатов. Их готовят отварными и подают с бульоном в качестве первого блюда или используют как второе блюдо. К пельменям, если они идут на второе, подают сливочное масло, сметану, уксус, горчицу. Предварительно отваренные пельмени можно поджарить с маслом, прожарить во фритюре или запечь. Пельмени вырабатывают из остывшего, охлажденного или мороженого мяса, свежего лука, яиц или меланжа и высококачественной муки. Процесс производства пельменей состоит из приготовления мясного фарша (подготовка, измельчение мяса, перемешивание его с луком, водой и перцем), приготовления теста и формовки пельменей на автоматах. Наштампованные пельмени замораживают при температуре минус 33°С и упаковывают в картонные коробки по 350 и 500 г.

Пельмени русские готовят из говядины I сорта (37%), свинины жирной (20%), муки пшеничной (36%). яиц или меланжа (4%), лука репчатого (3%) и специй (соль, сахар, перец черный).

Пельмени сибирские готовят из говядины I сорта (26%), свинины полужирной (20%), свинины жирной (10%), муки пшеничной (38%), яиц или меланжа (2%), лука репчатого (4%) и специй.

Пельмени свиные готовят из свинины полужирной (56%), муки пшеничной (38%), яиц или меланжа (2%), лука репчатого (4%) и специй.

Пельмени иркутские вырабатывают из говядины I сорта (26%), свинины полужирной (26%), говяжьего жира (4%), муки пшеничной (35%), яиц или меланжа (2%), лука репчатого (7%) и специй (соль, сахар, перец черный, чеснок).

В готовых пельменях содержится не менее 53% мясного фарша, 10—11% жира, не более 1,7% соли. Хранят пельмени при температуре минус 10°С. Остальные замороженные полуфабрикаты при температуре 5°С можно 122 хранить 24 ч, при температуре ниже 0С — 72 ч, при температуре минус 10°С и ниже — 1 месяц.

Вторые готовые быстрозамороженные блюда. Вторые готовые быстрозамороженные продукты включают порционные изделия (говядина или свинина жареная, говядина тушеная); мелкокусковые изделия (гуляш, рагу) и изделия из рубленого мяса (тефтели, бифштекс рубленый). Сырьем для изготовления мясных блюд являются полуфабрикаты, которые в процессе изготовления блюда подвергаются различной тепловой обработке (варка, жарение, тушение) с после¬дующим охлаждением, расфасовкой, упаковкой и быстрым замораживанием продукта. При изготовлении блюда к нему добавляют соус, бульон, пассерованные овощи, а при расфасовке — гарнир (картофель, рис, зеленый горошек, фа-соль и др.).

Для упаковки используют картонные коробки с вкладышами из полимерной пленки, а также формочки из алюминиевой фольги. Быстрое замораживание готовых мясных блюд производят при температуре минус 35—минус 40°С, а хранение— при минус 18С.
















Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
172
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...