Заправка первых блюд, приправа

Заправка первых блюд, приправа
Заправка первых блюд, приправа 0Заправка первых блюд, приправа 1

Заправка первых блюд. Если готовые щи или борщ покажутся несколько пресными, их можно дополнительно заправить томатными соусами. Использование этих приправ особенно удобно, так как не требует никаких затрат труда и времени. Несколько ложек соуса (по вкусу) добавляют в суп в конце разогревания, дают супу прокипеть и подают на стол.

Приятный аромат придает супам измельченная зелень петрушки или укропа (свежая или сушеная).

Щи можно заправить рассолом квашеной капусты: влить его сырым в готовый разогретый суп. Несколько ложек капустного рассола придают щам приятный привкус кислоты.

Готовый разогретый рассольник можно заправить процеженным рассолом соленых огурцов (его нужно предварительно вскипятить).

Борщ можно заправить соком, отжатым из сырой клюквы. Для этого клюкву обдают предварительно кипятком, разминают и процеживают. Борщ можно заправить и свекольным соком, слитым из банки с консервированной маринованной свеклой.

И клюква, и свекольный сок придают борщу привлекательный, более яркий цвет. После добавления соков борщ подогревают.

Хорошей приправой для многих супов, в состав которых входит томат-пюре. могут послужить консервы из маринованного сладкого красного перца (стручками или нарезанными кусочками) и готовая приправа, содержащая и красный перец, и томат-пюре, называемая «Лечо».

И маринованный перец, и «Лечо» придадут супам приятный, кисло-сладкий вкус и привлекательный запах.

Перед тем как добавить эти приправы (несколько ложек — по вкусу), их вынимают из банки, нарезают, кладут в суп и проваривают в течение 10—15 мин.

Свежие помидоры, бесспорно, полезнее и готовых соусов, и перца, и «Лечо». Помидоры значительно улучшают вкус щей, многих других овощных супов и таких первых блюд, как харчо, солянки, суп рисовый, суп с макаронами или фасолью и др., и придают им аппетитный вид.

Для добавления в супы свежие помидоры промывают в холодной воде, освобождают от плодоножки, нарезают некрупными ломтиками или кружочками, слегка тушат с небольшим количеством жира в кастрюльке, закрыв крышкой, в течение 10—15 мин, после чего кладут в суп и доводят его до кипения.

Зимой и в те сезоны, когда свежих помидоров нет, их можно заменить томатом-пюре или томатом-пастой. Для придания лучшего вкуса эту приправу также нужно потушить на сковородке с жиром. Тем, кому нравится аромат и вкус жареного лука, можно посоветовать мелко нашинковать его, слегка обжарить на сковороде с жиром и в конце обжаривания добавить томат-пасту, а затем положить чту приправу в разогретый суп и прокипятить 10 мин.

Не рекомендуется заправлять супы уксусом и горчицей. Несколько ложек сметаны улучшают вкус и питательность многих супов, в особенности приготовленных из свежих овощей. Сметану добавляют в каждую тарелку горячего супа перед подачей к столу.
Для улучшения вкуса в зеленые щи, холодные свекольники, окрошки хорошо положить мелко нарезанные крутые яйца и добавить сметану.
Тем, кто любит супы погуще, можно порекомендовать заправлять их смесью пшеничной муки со сливочным маслом. Для этого масло (1 ст. ложку) растирают с мукой (1 ст. ложка), разбавляют эту смесь 4 ст. ложками жидкости супа, тщательно размешивают, чтобы не было комочков, а затем вливают в разогреваемый суп и проваривают 10-—15 мин. Такой смесью можно заправлять многие супы, кроме крупяных и с макаронными изделиями.

Готовый суп-пюре из крупы (овсяной, риса, перловой), фасоли, зеленою горошка, овощные супы-пюре из картофеля, моркови, помидоров, тыквы, кабачков и из набора овощей, а также супы-пюре из курицы, рыбы для придания им лучшего вкуса и большей питательности можно заправить сливочным маслом.
Для этого сливочное масло (лучше охлажденное) добавляют маленькими порциями в горячий суп, все время помешивая, и, когда масло полностью разойдется. а суп только начинает закипать (но еще не кипит), снимают с огня и подают на стол.

Супы-пюре заправляют также смесью молока с сырым яичным желтком. Для этого желток хорошо растирают, под-швая понемногу молоко, вливают в разо¬гревающийся суп все время помешивая. и доводят его только до начала кипения, но не кипятят (иначе желтки могут вер¬нуться и образовать хлопья).
Вместо сливочного масла и яично-мо-точной заправки можно использовать сливки. Добавление их в овощные и кру¬пяные супы-пюре также улучшает вкус и повышает питательность.
Молочные супы с крупой, овощами, макаронными изделиями приобретут приятный вкус, если дополнительно за¬править их сливочным маслом, добавляя его в горячий суп перед подачей к столу.

Пряности. Пряности -— это разнообразные растения, которые в свежем или сухом виде употребляются в очень малых дозах как добавки к пище для придания ей определенною аромата, привкуса, жгучести, а также для исправления неприятного или специфического запаха продуктов, для усиления внешней привлекательности блюда и для повышения ею сохранности. Пряности делятся на классические (заморские), употребляемые наиболее часто, и на местные, к которым относятся пряные овощи и пряные травы — огородные или дикорастущие,

В кулинарии пряности применяются либо в целом виде (горошинами, бутонами, листочками, веточками и т. п.), либо в молотом, порошкообразном. В целых пряностях содержится больше аромата. Их применяют в жидких средах — супах, компотах, киселях, соусах. Молотые пряности вводят в мясные, рыбные, яичные, мучные вторые блюда, в кондитерские изделия (тесто) и сладкие блюда с плотной консистенцией (муссы, пудинги, суфле, шарлотки и т. п.). Молотые пряности быстро выдыхаются, поэтому лучше всего размалывать пряности перед употреблением.

Наиболее употребляемыми классическими пряностями являются черный, красный и ямайский (душистый) перец, гвоздика, корица, лавровый лист, ваниль, бадьян, шафран, имбирь, кардамон, розмарин и цедра -- лимонная и апельсиновая.Самые распространенные местные пряности — лук, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, хрен, горчица. Реже применяют у нас анис, тмин, мяту, лук-порей, майоран, эстрагон, кориандр, чабер, чабрец, тимьян, базилик, пастернак.Все пряности вносят в пищу, как правило, в конце приготовления — за 2 — 10 мин до готовности, а некоторые даже в момент готовности.

Целые пряности вносят раньше, молотые — как можно позже. Пряности надо хранить в стеклянной или фарфоровой герметически закрытой посуде, но не в металлической или пластмассовой.

Черный перец. Это самая универсальная пряность, употребляемая во все виды блюд - салаты, супы, вторые мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, в соления, а также в кондитерские изделия (главным образом в пряники, сдобное печенье). Черный перец-поступает в продажу в виде горошка и молотым. Наибольший аромат дают раздавленные горошки перца. Молотый перец не рекомендуется хранить в перечницах с дырочками длительное время: он выдыхается и перерождается.Черный перец отличается умеренной жгучестью, приятным ароматом.

Красный перец. Красный, или турецкий (астраханский), перец имеет много разновидностей. Почти все они гораздо более жгучи, чем черный перец; аромат красного перца также отличается от аромата черного. Этим объясняется более узкая сфера его применения по сравнению с черным. Красный перец хорошо подходит к яичным, куриным, кисломолочным, овощным и рисовым блюдам. Его используют в соусах для придания им жгучести. Форма употребления красного перца различна. Его можно применять свежим, в стручках, причем чаще всего зеленых, а также желтых, черных, но не обязательно красных. В таком виде он идет главным образом в овощные блюда и в соления. В сухом виде красный перец можно использовать как в стручках, так и в молотом виде. Молотый чаще всего идет в соусы, в заправку для салатов, в кефиры. простокваши, мацони, им посыпают яичные и рисовые блюда.

По степени жгучести красные перцы делятся на три категории: сильно жгучие — к ним относится кайенский перец (в разломе светло-каштанового, рыжего цвета); умеренно жгучие -это большинство красных перцев, в том числе «чилли», имеющий в размоле темно-бордовый цвет, слабожгучие, называемые в кулинарии паприкой (в размоле красно-кирпичного цвета). Паприка используется часто для подкрашивания блюда, придания ему красивого внешнего вида. Ее можно употреблять в довольно больших количествах, так как жгучесть ее ничтожна. Остальные виды красных перцев требуют очень осторожного дозирования.

Душистый перец. Душистым называется ямайский перец — шероховатые бурые горошины размером вдвое-втрое больше, чем у черного перца. В душистом перце сочетаются аромат гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Его добавляют в целом виде в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением. Он слаборастворим в воде. В супы и соус его закладывают за 15—20 мин до готовности. В молотом виде используют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей.

Гвоздика. Бутоны гвоздики обладают сильно выраженным ароматом. Наиболее частое применение находят в разнообразных маринадах (грибных, фруктовых, мясных, реже — в рыбных и овощных). Используют гвоздику и в сладких блюдах — компотах, пудингах, кондитерских изделиях, сладких соусах и подливках, где она сочетается с корицей. Реже гвоздику употребляют в мясные блюда — к баранине, свинине и домашней птице (куры, индейки) и преимущественно не непосредственно, а в соусах и к жирному мясу, особенно рубленому, — рулетам, котлетам, паштетам.

Корица. Корица — пряность, преимущественно используемая для сладких блюд (компоты, фруктовые супы и пюре, кисели, варенья, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделий (печенье, сладкие пироги с фруктовой начинкой). Есть продукты, к которым корица особенно хорошо подходит - яблоки, рис. В фруктовых маринадах корица всегда сопутствует гвоздике. Как и гвоздика корица облагораживает вкус жирного мяса, ею посыпают жирную баранину, свинину, курятину, причем в этом случае она хорошо сочетается с красным перцем и бадьяном.

Бадьян. Бадьян — пряность с анисоподобным запахом. Поступает в продажу только в молотом виде. По сфере своего применения бадьян близок к корице — он также используется в сладких кондитерских изделиях, особенно в вареньях и пряниках, и вместе с тем с жирным мясом (баранина, свинина) и с домашней птицей (куры, индейки) при жарении ее. Аромат .бадьяна, развиваемый при нагревании, отличается от анисового, поэтому бадьян и анис не взаимозаменяемы. В частности, бадьян неприменим к рыбным блюдам, он портит их, в то время как анис облагораживает рыбный бульон, отварную и паровую рыбу.

Лавровый лист. Лавровый лист — одна из универсальных «суповых» пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные, грибные супы. Особенно хорошо подходит лавровый лист к картофельным супам и другим картофельным блюдам. Лавровый лист хорошо сочетается также со всеми видами тушеного мяса, тушеной и отварной рыбы, является непременным компонентом грибных маринадов. Используется в целом виде.

Розмарин. Розмарин — лист розмаринового кустарника — употребляется в блюда, содержащие сыр, особенно тертый, в яичные блюда, к жареной дичи. Розмарин придает дичи, а также говядине и крольчатине своеобразный «лесной», хвойноватый аромат. Его нельзя употреблять с рыбой и в маринады, которые могут испортиться от его «камфарного» запаха. Из овощей розмарин особенно хорошо сочетается с белокочанной, цветной и брюссельской капустой и кольраби в отварном и тушеном виде, с кабачками, горохом и шпинатом, но не терпит соседства свеклы, помидоров и других красных овощей.
Если в блюде используется розмарин, то лавровый лист исключается, и на¬оборот.

Мускатный орех. Мускатный орех поступает в продажу всегда в виде орехов величиной с воробьиное яйцо, но применяется всегда только в молотом виде. Для этого надо без особого нажима провести несколько раз орехом по мелкой терке — получится тонкая пудра.

Мускатный орех обладает утонченным, но сильным и проникающим ароматом. Его надо употреблять крайне осторожно, так как он способен забивать своим запахом и вкусом естественный запах продукта и другие пряности, а также сильно горчит при нагревании. Его традиционное применение — в сладких блюдах и кондитерских изделиях (в тесте в сочетании с другими пряностями). Мускатный орех идет к телятине и молодой свинине, особенно в соусах, к рыбным фаршам-за¬пеканкам, в мясные и рыбные начинки, когда они сочетаются с овощами, грибами и тестом. Его добавляют в пюре из брюквы, репы, картофеля, к отварным и тушеным грибам и грибным супам.

Имбирь. Поступает в продажу и применяется в молотом виде. Часто засорен. Поэтому перед употреблением имбирь следует просеять через металлическое сито, чтобы удалить волокна. Обладает жгучестью, особенно усиливающейся при нагревании и похожей на перечную. Запах душновато-пряный. Употребляется в основном в кондитерских изделиях (куличи, кексы, сладкие пироги с вареньем, печенье), а также в квасах, в мясных вторых блюдах, особенно в тушеном мясе и в фаршах, котлетах, рулетах.

Кардамон. Пряность, поступающая в продажу в целом виде (в капсулах), но употребляемая в основном в молотом виде. Применяются зерна, заключенные в тонких беловатых капсулах, сама капсула выбрасывается. Основная область применения кардамона — сладкие блюда и кондитерские изделия. В компоты, соусы и другие жидкие среды кардамон используют в зернах, которые удаляют после готовности блюда. В кондитерское тесто для кексов, сдобного печенья, пряников кардамон закладывают в молотом виде непосредственно перед посадкой в печь.
Кардамон применяют в молотом виде в рыбных фаршах и запеканках, а в зернах его можно добавлять в рыбные супы, соусы к рыбе и в отвары для паровой и отварной рыбы, а также к картофелю и рыбным пельменям.

Шафран. Шафран придает блюду тонкий аромат и одновременно подкрашивает его в красивый желто-золотистый цвет. Применяется в кондитерском тесте (кексы, куличи, баба), в шербетах, в пловах (для подкраски риса), в ухе, фаршированной и отварной рыбе.
Вносится в очень малых дозах перед готовностью блюда в виде спиртового раствора, предварительно приготовленного настоем рыльцев шафрана. На ! л жидкости или 1 кг продуктов достаточно 6—7 капель шафранной спиртовой настойки, разведенной перед внесением в чайной ложке воды.
Шафран плохо переносит сильное нагревание, отчего придает пище горечь.

Цедра лимонная и апельсиновая. Цедра — тончайший верхний слой кожуры цитрусовых. Ее можно предварительно снять, высушить и внести в блюдо в молотом виде либо непосредственно натереть в блюдо в свежем виде, для чего лимон или апельсин осторожно обтирают на терке так, чтобы не задеть белый слой его кожуры. Свежая цедра всех цитрусовых используется во фруктовые и овощные салаты, сухая — в компоты, кисели, варенье, муссы, кондитерское тесто, творожные пасты, пудинги. Лимонную цедру добавляют в соусы к рыбе и мясу, в рыбные супы, к нежным видам жареного мяса, к жареной рыбе (их посыпают цедрой перед подачей на стол).

Ваниль и ванилин. Ваниль употребляется только в сладкие блюда, преимущественно в кондитерские изделия. Ее предварительно растирают с сахаром и полученной пудрой, несущей на себе запах ванили, посыпают уже готовые кондитерские изделия, вводят в мороженое, во фруктовые салаты и горячие сладкие фруктовые блюда.
Ванилин — распространенный заменитель ванили. Ее вводят в изготовленное изделие перед подачей на стол растворенным в спирту, а в варенье, как и ваниль в порошке, сразу после снятия с огня, когда варенье еще горячее. Ванилин нельзя нагревать — он придает блюду горечь. Ваниль при нагревании не горит, но значительная часть ее улетучивается.

Пряные овощи и зелень.Пряные овощи применяются в значительно больших количествах в расчете на блюдо по сравнению со всеми другими видами пряностей, поскольку пряные свойства этих овощей выражаются мягче.
В отличие от других видов пряных растений у пряных овощей употребляются в пищу различные части растения (луковицы, корнеплоды, стебли, листья, перо), а также семена.
Пряные овощи можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде, отваривать, пассеровать, мариновать.

Лук. Лук — самый распространенный пряный овощ. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, кроме сладких. Наиболее распространенная разновидность лука — репчатый лук. В зависимости от остроты вкуса различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Острые сорта лука целесообразнее использовать для соусов, в супы, рыбные, мясные, овощные, рисовые блюда и для начинки в пироги. Полуострые и особенно сладкие сорта лучше употреблять в свежем виде — в салаты, к холодным закускам.

Лук-шалот и лук-порей — две другие разновидности лука, отличающиеся от обычного прежде всего по запаху и вкусу. Их аромат более нежный и тонкий, а вкус умеренно острый у шалота и сладкий у порея. Эти виды лука идут на приготовление соусов, а при использовании в супы их никогда не обжаривают, так как обжаривание убивает их тонкий аромат. У порея используется главным образом утолщенная, белая, часть стебля. Этот лук лишен резкого «лукового» запаха и вкуса, им хорошо ароматизировать различные мясные и особенно овощные супы-пюре и соусы.

Чеснок . Чеснок употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы — в супы, салаты и во вторые. Чеснок неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает. Вносится в горячее блюдо в измельченном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабером, базиликом, майораном.

Петрушка, сельдерей и пастернак . Эти пряности сходны по применению, но имеют и различия. Употребляют корневые и листовые разновидности их. В пищу используются и в свежем и в сухом виде. Листья идут в салаты, супы, ко вторым мясным, овощным, яичным и грибным блюдам. Корни идут в супы, для приготовления соусов. Петрушка хорошо сочетается с рыбой, рыбными блюдами, присутствует во всех рыбных смесях пряностей. Сельдерей больше подходит к мясу, овощам. Его мясистые корни употребляют так же в свежем виде в салаты, особенно из помидоров.

Сельдерей идет также в соления, особенно при засолке баклажанов, кабачков, огурцов. Петрушка в соления не употребляется. Пастернак применяется в те же блюда и так же. как и петрушка с сельдереем, в основном в свежем виде, преимущественно корень. Он плохо поддается сушке. Его аромат слабее, нежнее и нейтральнее, чем у петрушки и сельдерея.

Хрен и горчица. Хрен и горчица — две традиционные русские пряности. У хрена используется корень, у горчицы — семена. Но в отличие от других пряностей они требуют особого предварительного приготовления и употребляются не в процессе приготовления пищи, а подаются к готовым блюдам как приправы, в основном к закускам: хрен — к рыбным и отварным мясным, горчица в основном к мясным блюдам. Хрен и горчицу нетрудно приготовить в домашних условиях.

Хрен приготовляют так: натирают на мелкой терке, заливают холодной кипяченой водой (воды должно быть вдвое больше, чем хрена так, чтобы тертая масса приобрела консистенцию густой сметаны, добавляют соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу и дают настояться несколько минут. Вместо воды можно использовать сметану или лимонный сок. Это сделает хрен нежнее, ароматнее. Заменять воду и лимонный сок уксусом нельзя — он огрубляет хрен, а иногда и ликвидирует его естественную жгучесть.

Горчицу можно приготовить из горчичного порошка: заварить его крутым кипятком, тщательно растереть до кашицеобразной консистенции, добавить соль и сахар по вкусу (соли всегда вдвое меньше сахара), а затем развести до консистенции жидкой сметаны раствором горячего слабого уксуса (лучше всего виноградного или ягодного), предварительно вскипяченного с пряностями — гвоздикой, мускатным орехом, бадьяном, корицей, кардамоном (раствор этот после кипячения процеживается). Затем горчица должна настояться (созреть) в герметически закрытой посуде в течение 2—3 дней. Перед приготовлением следует тщательно проверить качество горчичного порошка: он должен быть сухим, светлым, без лежалого запаха, иначе горчица не получится. Для придания готовой горчице красивого и яркого желтого цвета в ее состав вводят шафран или куркуму. Для удаления горечи и необычного запаха порошка горчицы его ошпаривают кипятком, дают отстояться, лишнюю воду осторожно сливают и продолжают готовить по указанному выше рецепту.

Укроп. Зелень укропа, свежая (летом) и сушеная (зимой), используется во все виды мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюд. особенно в супы и салаты, соления и маринады. В последние идут старые растения с семенами. Наряду с натуральным укропом в кулинарии употребляют укропное масло и спиртовой настой укропного масла, которые требуют большой осторожности в обращении, очень малых доз и вносятся только в уже готовое блюдо (1—2 капли на 1 л жидкости).

Тмин. Обычно применяют семена тмина, в которых к сконцентрирован аромат. Но возможно и применение зелени тмина, особенно молодой, в салаты. Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, булочки, оладьи, сыры и творог, в пиво и квасы. Вводят тмин в горячие блюда за 10 — 12 мин до готовности их.

Анис. Анис обладает приторно-пряным ароматом, способным доминировать над другими запахами. Поэтому эта пряность применяется чаще всего для отдушки морской рыбы с запахом йода. С этой целью анис (семена) вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем изымают или же выливают воду, в которой отваривался продукт и семена аниса. Анис употребляют в некоторые сладкие блюда, преимущественно яблочные (муссы, компоты, кисели, варенье), во фруктовые соления и мочения, а также хлебобулочные изделия.

Майоран. Листочки садового и дикого майорана применяются обычно в сушеном виде. Они легко превращаются в порошок от сжатия. Майоран идет к первым и вторым мясным блюдам, особенно из говядины, употребляется как основная пряность в колбасы, обязательно должен сочетаться с чесноком. В супы, соусы и тушеные блюда майоран закладывают в процессе приготовления, к натуральным бифштексам и другим видам жареного мяса подают с чесноком и сливочным маслом.

Эстрагон. Эстрагон, или тархун. — единственный вид полыни, лишенный горечи. Применяется в свежем и сушеном виде. В свежем в рыбные, мясные и овощные супы, к тушеной и фаршированной рыбе и мясу. Эстрагон обладает нежным ароматом. Трудно поддается сушке, при которой часто портится (преет). Листья эстрагона необходимо резать на мелко и сушить отдельно от стеблей.

Чабер и базилик. Пряная огородная зелень с сильным ароматом. Применяется в свежем виде как закуска к мясным блюдам восточной кухни (закавказской и среднеазиатской), а также в салаты, супы и соления. Чабер более резок, базилик — нежнее и «слаще». В сушеном виде используется в бульоны. соусы, тушеные мясные и овощные блюда. Особенно хорошо сочетается чабер с куриными, яичными, гороховыми блюдами, а базилик — с рассольными сырами, грибами, фасолью, баклажанами.

Чабрец или тимьян. Пряная дикорастущая зелень с выраженным ароматом тимола. Применяемся в сушеном виде. В небольших дозах идет в овощные и мясные супы, в овощные салаты, в больших дозах — в жареную рыбу (подмешивается к панировке) и рыбные фарши. Используется также при засолке грибов и отчасти овощей всегда в сочетании с эстрагоном.

Кориандр, или кинза. Кориандр -— огородная пряная трава. В свежем виде известна под названием кинза. Применяется в качестве столовой закусочной зелени к рассольным сырам и мясным блюдам восточной кухни, а также идет в супы и салаты как ароматическая заправка. Аромат выражен слабее, чем у чабера и базилика, поэтому кинзу можно употреблять в довольно больших количествах подобно укропу. В сухом виде кинза почти теряет свой аромат, поэтому зелень сушат редко. Кориандром называют обычно семена растения. Они входят во многие пряные смеси как основной компонент. Особенно часто кориандр сочетается с красным перцем, сопутствует ему. Семена кориандра перед применением в пищу растирают. Используют их в хлебное тесто, особенно в различные лепешки, для приправы молочных изделий (молочные супы, творожники), в соусы, к тушеным овощам и мясным блюдам, при квашении капусты.

Мята . В кулинарии применяют несколько видов мяты. Как правило, стараются использовать те, которые дают наименьшую горечь при нагревании. Поэтому из кулинарного употребления исключают наиболее горькую — перечную мяту. Ее масло используют только в кондитерском производстве для добавки к пряничному тесту. Во всех остальных случаях используется кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльегольция) и яблочная мята, совершенно не дающая горечи. Мяту вносят в блюда только в сушеном и молотом виде (порошок). Ею слегка ароматизируют сладкие блюда и подливки к кондитерским изделиям (баба, бисквиты), в значительных дозах ее применяют для сдабривания мясных фаршей при изготовлении котлет, рулетов, паштетов, в мясные соусы, в соусы грузинской кухни (например, ткемали) и в супы азербайджанской и армянской кухонь (например, довга), а также ко всем бобовым блюдам (горох, фасоль, чечевица, бобы).

Соль. Количество соли, содержащейся в рыбе, овощах, в питьевой воде и в других продуктах и напитках, недостаточно для удовлетворения потребности в ней нашего организма. Поэтому мы должны добавлять в пищу поваренную соль. Соль также нужна для консервирования пищевых продуктов, для выработки многих химикатов и для других технических целей. По способу добычи различают соль каменную, самосадочную, выварочную и морскую. По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая, дробленая, крупная и молотая, мелкая, порошкообразная. На стол подают соль самого мелкого размола в виде чистого, белоснежного порошка. Для приготовления пищи, а также для засолки и маринадов можно использовать соль покрупнее, дробленую и более крупного размола.

Хозяйке очень важно знать, когда именно следует солить блюдо или закуску в процессе их приготовления. Мясной бульон солят перед окончанием варки мяса, минут за 25—30, рыбный бульон, картофель — в начале варки, бобовые — только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, панированные полуфабрикаты — до панирования или в процессе панирования. Из овощей только картофель следует солить перед окончанием обжаривания. В соусы соль добавляют по вкусу перед окончанием их приготовления. При этом надо помнить, что несоленые блюда невкусны, но излишек соли и вреден, и превращает в несъедобные любые блюда.

Уксус. В продажу поступает несколько разновидностей уксуса: уксусная эссенция, которую перед употреблением разбавляют водой по вкусу, обычный спиртовой уксус (бесцветный), виноградный уксус (красноватого или желтоватого цвета) и уксус столовый, ароматичный, настоенный на косточковых плодах, травах, пряностях (базилик, алыча, слива, чабер, лимонная мята, эстрагон, сельдерей и др.).

Для домашнего стола наилучшим считают столовый винный уксус и ароматизированный эстрагонный. Последний настаивается на эстрагоне и отличается очень приятным запахом. Многие хозяйки считают наиболее экономичным применение уксусной эссенции Пользоваться неразбавленной эссенцией нельзя, так как в этом случае трудно правильно дозировать ее, а излишнее количество уксуса не только портит вкус пищи, но и вредно для организма. Уксусную эссенцию необходимо предварительно разбавлять кипяченой водой (3—5 г эссенции на 100 г воды).

Врачи-диетологи обычно рекомендуют избегать использования уксуса в диетическом и детском питании. Уксус обладает специфическим, довольно сильно выраженным запахом. Поэтому его добавляют только в те блюда, кушанья и закуски, вкусу которых этот запах соответствует. Во всех остальных случаях (для приготовления сладких кушаний, соусов, кремов, желе, компотов киселей и т. п.) применяют не уксус, а ли монную кислоту, которая вообще лишена запаха. Для замены уксуса в диетическом и детском питании используется превосходный по своим пищевым и ароматическим качествам лимонный сок; его добавляют в салаты, кисели, компоты и во все кушанья, которые должны иметь кисловатый привкус.

Ароматный уксус. Его можно приготовить дома по такому рецепту: в обычный столовый уксус положить эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса).; можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками, листья черной смородины или липовый цвет, либо лавровый лист. Плотно закрыть посуду с уксусом и дать ему постоять дней 15. После этого процедить его через марлю. Готовым уксусом можно заправлять винегреты, салаты, сельдь, форшмак.

Лимонная кислота. Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов, без-алкогольных напитков. Натуральная лимонная кислота содержится, конечно, в лимоне, а также в клюкве и других ягодах, в плодах и многих других растениях. По сравнению с уксусом лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.

Аджика . Аджика представляет собою смесь многих пряностей с солью. Это красновато-коричневая паста, или влажный порошок, в котором содержатся сухие молотые пряности — красный и острый стручковый перец, лавровый лист, черный перец и др. Таким образом, в аджике собраны вместе ароматы сразу многих пряностей и специй, поэтому у нее особый пикантный вкус и аромат. Аджика идет для улучшения вкуса почти всех блюд — и мясных, и рыбных, и овощных как первых, так и вторых; ее хорошо добавлять в острые маринады. Вырабатывают аджику главным образом на консервных заводах Грузии, в стеклянных баночках (по 200 или 500 г), укупоренных жестяными крышками. Во вскрытой баночке аджика не портится, ее можно долго употреблять.

Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
230
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...