Горячие закуски

Горячие закуски

Горячими закусками могут быть различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т. п.

В отличие от обычных горячих блюд для приготовления горячих закусок мясо и рыбу режут на маленькие кусочки, подают их без гарнира и готовят перед самой подачей на стол.

Пирожки жареные для закусок делают также маленькими (длиной 5—6 см), кулебяки — неширокими, с большим количеством фарша.

Горячую закуску подают на блюдах или в огнеупорной посуде, ставят их на подносы или салфетки, подают к ним общую ложку.

Ветчина жареная с горчицей и луком. Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика ветчины поместить лук и посыпать измельченной зеленью. Подают ветчину горячей.

На 300 г ветчины — 300 г лука, горчица по вкусу.

Горячая закуска из колбасы и помидоров. Можно использовать любительскую, отдельную, докторскую и другую вареную колбасу. Отобрать спелые, крепкие, некрупные помидоры, освободить от плодоножек, разрезать каждый пополам, посолить и дать полежать 15—20 мин. Слить сок, хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нее помидоры, посыпать ее натертым сыром и обжарить.

Очистить колбасу от оболочки, нарезать кружочками и обжарить до румяного цвета (но не пережаривать). Выложить колбасу на середину блюда, разместить вокруг помидоры, залить жиром, оставшимся от жарения, посыпать зеленью петрушки или укропа.

На 500 г колбасы—300 г помидоров, 1'/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка тертого сыра.

Форшмак. Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать. Прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 30—40 мин.

Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды. его можно считать готовым. Выложить форшмак на блюдо, полить сверху небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.

На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы) — 1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2—3 картофелины, 2-3 ст. ложки густой сметаны, 2—3 яйца, 1 ст. ложка натертого сыра.

Колбаса, жаренная в тесте. Колбасу очистить и нарезать ломтиками толщиной 1/2 см. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить молоком. Добавить подсолнечное масло. Тесто должно быть гуще, чем для блинчиков, и жиже, чем для оладьев. Брать вилкой ломтики колбасы, обмакивать в тесто и класть на сковороду с кипящим смальцем. Подрумяненные ломтики выложить на блюде «чешуей» и посыпать зеленью.

На 500 г колбасы - 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана молока 1 чайная ложка подсолнечного масла, 100 г смальца.

Куры «провансаль». Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном, добавить протертые вареные луковицы, сметану, томат, вскипятить. Изжаренную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить на пар и, не давая кипеть, довести до полной, готовности. Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки.

На 1 курицу — 1 ст. ложка масла для жарения, 100 г масла для соуса, 100 г муки, 1,5 стакана бульона, 2 головки лука, 4 ст. ложки томата-пюре, 1 чайная ложка горчицы, 200 г сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Грибной пудинг. Масло с мукой подогреть и размешать в глубокой сковороде, не давая подрумяниться; развести молоком и, помешивая, дать вскипеть. Смешать с тушеными мелко нарезанными грибами, остудить, добавить желтки, затем осторожно перемешать со взбитыми белками. Кастрюлю смазать маслом, на дно ее положить кружок из промасленного пергамента; дно и стенки густо обсыпать толчеными сухарями. В приготовленную кастрюлю выложить грибную массу, закрыть крышкой, поставить в другую кастрюлю с кипящей водой и варить пудинг 1 ч. Готовый пудинг выложить на блюдо, облить густой сметаной. Часть сметаны подать отдельно в соуснике.

На 500 г тушеных грибов —100 г масла, 100 г муки, 1/2 стакана молока, 10 яиц.

Свекла по-заволжски. Овощи очистить, промыть и нарезать крупными кусками (мелкую свеклу пополам, среднюю на 4 части, крупную на 6—8 частей), затем поместить в кастрюлю или казанок, залить холодной водой так, чтобы только прикрыть овощи, добавить сухие грибы и вскипятить. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу же положить соль, мелко нарезанный лук и убавить огонь до чуть заметного, оставив кушанье томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать черный перец, мяту, цедру с лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3-4 мин, затем все хорошо перемешать, прогреть еще не более 5 мин. Сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать. Выключить огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать постоять 1—2 мин. Затем можно подавать к столу, разрезав на более мелкие куски и полив сметаной как соусом.

На 1 кг свеклы —250 г моркови, 5-6 сушеных грибов, 1—2 головки лука, 1/2 лимона, 100—150 г сметаны, 8 зубчиков чеснока, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листика, 1/2 чайной ложки красного перца, 1/2—1 чайная ложка мяты, 1 чайная ложка соли.

Горячая сельдь с гренками. Вымочить сельдь в молоке, снять кожу, удалить позвоночную и реберные кости, нарезать сельдь тонкими ломтиками. Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с готовой горчицей и молоками сельди, постепенно добавляя растительное масло. Обжарить на масле ломтики белого хлеба, смазать их желтками, протертыми с молоками, положить поверх ломтики сельди, поставить в духовую печь. Через 5 мин выложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и подать к столу горячими.

На 300—400 г сельди—1 ст. ложка горчицы, 4 желтка, 11/2 ст. ложки растительного масла, 1 батон белого хлеба.

Горячая закуска из помидоров и креветок. Замороженных креветок оттаять в воде или на воздухе, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды примерно 1—11/2 ст. ложки соли) и варить 3—4 мин с момента закипания. Очистить креветок от панциря, нарезать кусочками. Сварить рассыпчатый рис. Перемешать все и заправить молотыми сухарями, сырым яйцом, солью, перцем. Промыть крепкие помидоры, удалить плодоножку и вырезать часть мякоти с семенами. Нафаршировать подготовленной начинкой, хорошо сбрызнуть маслом и посыпать фарш сверху натертым сыром.

Запечь в духовом шкафу (не слишком горячем, чтобы помидоры не пережарились). Подать в той посуде, в которой они запекались.

На 400 г вареных креветок —6—8 помидоров, 1/2 стакана риса, 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, 11/2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки натертого сыра.

Кальмары в сметанном соусе. Залить мороженых кальмаров теплой водой и выдержать в ней 35—40 мин. Очистить от верхней пленки и тщательно промыть в проточной холодной воде. Выпотрошить и вновь промыть. Нарезать кальмаров крупной соломкой, посолить, обвалять в муке и обжарить. Сложить в сотейник. Слегка обжарить на масле муку, разбавить сметаной, хорошо растереть, чтобы не было комков. Залить этим соусом кальмаров. Закрыть посуду крышкой и тушить кальмаров на слабом огне до готовности. Выложить на блюдо вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки.

На 500 г свежих или мороженых кальмаров —2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, по 1 ст. ложке масла и муки для соуса.


Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
135
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...