Соусы и заправки для салатов, винегретов и других холодных закусок

Соусы и заправки для салатов, винегретов и других холодных закусок

Соусы являются часто необходимой добавкой к салатам, винегретам и другим холодным закускам. Они дополняют их вкус и аромат, одновременно повышают их питательную ценность и способствуют возбуждению аппетита. Кроме того, они дают возможность разнообразить ассортимент блюд, приготовляемых из одних и тех же продуктов.

От правильного подбора соуса или заправки во многом зависит вкус блюда. Важную роль при приготовлении соусов играют пряности, улучшающие вкусовые и ароматические качества продукта. Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных соков и этим содействуют лучшему усвоению пищи.

Майонез домашний. В фарфоровую или фаянсовую чашку влить сырые яичные желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем небольшими порциями (по чайной ложке) вливать растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него около 1 ст. ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом. Майонезом заправляют салаты и винегреты, подают его к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.

На 1/2 стакана растительного масла (подсолнечного рафинированного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 ст. ложка уксуса, соль и сахар по вкусу.

Соус из горчицы с каперсами. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло, затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной отварной рыбе или консервированной в собственном соку.

На 2 яйца —2 ст. ложки растительного масла, !4 ст. ложки горчицы, 3—4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахара.

Соус фруктово-ягодный. Растереть варенье или джем из черной смородины с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 мин в кипяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю.

На 2 ст. ложки варенья или джема — Уз чайной ложки горчицы, 1 ст. ложка портвейна, Уг ст. ложки цедры лимона и апельсина, Уг маленькой головки лука.

Соус хрен с уксусом. Корень хрена промыть щеткой и очистить от кожицы, а затем натереть на терке и залить кипятком, закрыв крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине.

На 1 корень хрена весом 120 г —100 г уксуса 9%-ного, 100 г воды, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

Заправка из сметаны с уксусом. Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром. На 1/4 стакана сметаны —1/4 стакана уксуса, 1 чайная ложка сахарной пудры, соль и перец по вкусу; или на 1/2 стакана сметаны —1—11/2 ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.

Соус сметанный с хреном. Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.

На 1 стакан сметаны — 1 корешок хрена.

Соус «винегрет». Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, сахаром, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, зеленый лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и соленые огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать. Подавать соус к холодной рыбе. Этот же соус можно подать к свинине, свиным и телячьим ножкам.

На 1 яйцо —2 ст. ложки растительного масла, 2—3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 соленого огурца, 1/2 головки лука, перо зеленого лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара, соль и молотый перец по вкусу.

Заправка из уксуса и растительного масла. Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, молотым перцем, сахаром и маслом.

На 1/4 стакана уксуса —1—2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахарной пудры; или на 2 ст. ложки уксуса —4—5 ст. ложек растительного масла, 1/2 чайной ложки сахарной пудры, соль и перец по вкусу.

Заправка на лимонном соке с яйцом. Вареные яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема. Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3%-ный уксус.

На 3/4 стакана масла (оливкового, кукурузного или другого растительного рафинированного) — 1/4 стакана лимонного сока, 3/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца, 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.

Заправка из томатной пасты. Тщательно перемешать томатную пасту с растительным маслом и готовой горчицей, добавляя прокипяченную воду, заправить по вкусу солью, сахаром, молотым красным перцем.

На 2 ст. ложки томатной пасты —2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, 2 ст. ложки воды.

Соус из желтков с хреном. Растереть добела сырые желтки с сахаром и растительным маслом. Натереть на мелкой терке хрен и заправить его уксусом и солью, соединить с желтками и тщательно размешать. Этот острый соус можно использовать к холодным и горячим рыбным блюдам, но в последнем случае подавать его отдельно в соуснике.

На 5 желтков—1—1'1/2 ст. ложки сахара, 1 - 11/2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан натертого хрена.

Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
185
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...