Как хранить продукты

Как хранить продукты

Как же хранить продукты? Ни для кого не секрет, что многие продукты при неправильном хранении и обращении могут подвергаться достаточно быстрой порче и в этих случаях представлять определенную опасность для здоровья человека. Чаше всего порчу (гниение, плесневение, образование ядовитых веществ) вызывают обитающие в окружающей среде микроорганизмы, иногда даже патогенные организмы — виновники инфекционных болезней. В ряде случаев эта порча связана с изменением внешнего вида и химического состава продуктов, частичным высыханием, окислением и другими процессами. Все это заставляет прибегать к различным способам консервирования пищевых продуктов. Наиболее проверенные методы борьбы с микроорганизмами, портящими пищу, основаны на применении холода и тепла.

Холода как фактора, тормозящего и останавливающего рост бактерий, и тепла как фактора их убивающего. К достоинствам метода консервирования, связанного с применением холода, следует отнести почти полное сохранение вкусовых и пищевых качеств продуктов, к применению же термической обработки — ее значительную надежность.

Сроки хранения продуктов в холодильнике, гарантирующие их полную безопасность, весьма различны. Особое внимание следует обратить на скоропортящиеся продукты, для которых установлены достаточно короткие сроки хранения. К их числу должны быть отнесены мясные, рыбные, творожные и овощные полуфабрикаты, кулинарные изделия из крови и субпродуктов, молоко и кисломолочные продукты, ливерные колбасы, некоторые виды кондитерских изделий и т. д.

Из приведенных здесь данных видно, какими далекими от истины могут быть представления многих из нас о надежности длительного хранения «на холоде» скоропортящихся продуктов. Некоторые из них, особенно бутерброды, мясные фарши и изделия из них, различные виды студней и заливных, кровяных колбас, желе, отдельные виды кондитерских изделий, в состав которых входят заварные и сливочные кремы, являющиеся хорошей средой для роста микроорганизмов, имеют резко сокращенные сроки хранения даже в условиях холодильника.

Подчеркнем, что названные сроки хранения установлены как обязательные для наших предприятий общественного питания. Они являются результатом длительных и тщательных исследований и установлены Министерством здравоохранения СССР.

Помимо холода, для сохранения продуктов известно большое число других методов консервирования. К их числу относятся наиболее надежные методы промышленного консервирования, основанные на обработке продуктов высокой температурой в автоклавах, убивающей все микроорганизмы, включая их споровые формы.

Менее надежны другие методы термической обработки, например, нагревание до 100°С в домашних условиях, различные виды пастеризации и т. п., при которых гибнут главным образом активно размножающиеся формы микроорганизмов, но остаются живыми их споры. Домашнему консервированию посвящена отдельная глава этой книги.

Однако следует иметь в виду, что более мягкая термическая обработка нередко применяется и для приготовления так называемых пресервов в целях сохранения вкусовых и ароматических свойств некоторых, преимущественно пикантных, продуктов. К их числу относятся, например, пресервы из рыбы пряного посола, кильки, салаки, скумбрии, ставриды и другие, которые могут сохраняться в холодильнике в течение всего лишь нескольких суток. При пользовании этими пресервами очень важно сразу обратить внимание на срок их годности, обозначенный на каждой упаковке, причем этот срок действителен от момента выпуска пресервов и только при условии их хранения в холодильнике при температуре 2-8 С


Максимальные сроки хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике при температуре 4—8 С

Продолжительность хранения (часы)

Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой 3

Мясной фарш натуральный 6

Голубцы, фаршированные мясом 6

Торты и пирожные с кремом из сливок 6

Торты и пирожные с заварным кремом 6

Студни мясные и заливное мясо 12

Студни рыбные и заливное из рыбы 12

Котлеты мясные, рубленые, рыбные, картофельные и овощные 12

Колбасы ливерные, кровяные. зельцы 12

Раки вареные 12

Блинчики с мясом 12

Блинчики с творогом 12

Желе фруктовое, молочное. сливочное 12

Винегреты, салаты незаправленные 12

Молоко в бутылках, пакетах. флягах 20

Сливки взбитые 20

Мясо отварное 24

Колбасы вареные, окорок, рулет 24

Пельмени 24

Цыплята отварные 24

Рыба порционная в сухарях 24

Сельдь рубленая 24

Масло селедочное 24

Кефир, простокваша, ацидофилин 24

Творог и творожные сырки 36

Мясные полуфабрикаты 36

Мясо фасованное 36

Мясо кусковое 48

Мясо жареное 48

Рыба жареная 48

Птица жареная 48

Сосиски и сардельки (мясные и рыбные) 48

Колбасы вареные 1 и 2 сортов 48

Колбасы вареные высшего сорта 72

Рыба и рулет горячего копчения 72

Сметана 72

Торты и пирожные с белково- взбитым кремом или с фруктовой отделкой 72



Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
136
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...