Витамины и их значение для человека

Витамины и их значение для человека

Помимо основных пищевых веществ, являющихся источниками энергии и пластического материала, в пище содержатся вещества, которые не дают энергии, но совершенно необходимы в минимальных количествах для поддержания жизни. К их числу относятся витамины. Эти вещества являются незаменимыми, так как не синтезируются или почти не синтезируются клетками организма. Их важнейшая биологическая роль, как правило, связана с тем, что они входят в состав биологических катализаторов — ферментов или гормонов, являющихся мощными регуляторами обменных процессов в организме.

В настоящее время известно несколько десятков витаминов, но не все из них остро необходимы для жизнедеятельности человека, поэтому мы остановимся только на тех из них, которые имеют наиболее важное значение в питании здоровых и больных людей.

На основании физико-химических свойств и характера их распространения в природных продуктах витамины принято делить на водорастворимые и жирорастворимые.

К первой группе принадлежит витамин С (аскорбиновая кислота) и широкая группа витаминов группы В (В,, В2, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты, пиридоксин и другие).

Ко второй группе относятся витамины А, Д, Е и К. Такое деление витаминов не случайно, оно помогает отыскать в природе источники получения их в пище и понять, как происходит всасывание витаминов в кишечнике. В продуктах питания могут содержаться не только сами витамины, но и их предшественники, или так называемые провитамины, из которых в организме образуются сами витамины. Длительное отсутствие витаминов в питании приводит к характерным заболеваниям, получившим название авитаминозов, тяжелые формы которых в настоящее время почти не встречаются. Значительно чаще врач сталкивается с так называемыми гиповитаминозными состояниями, развитие которых связано с недостатком витаминов в пище. Летом и осенью пища богаче витаминами, чем зимой и весной. Вот почему гиповитаминозные состояния носят сезонный характер и чаще наблюдаются в зимне-весенние месяцы.

Известно, что при усиленной физической и умственной работах, под влиянием неблагоприятных воздействий на организм, при перегревании и при переохлаждении, при воздействии болезнетворных факторов, при нарушении всасывания витаминов, а также при таких физиологических состояниях, как беременность, кормление ребенка потребность в витаминах значительно возрастает.

Большинство гиповитаминозов характеризуется общими признаками: повышается утомляемость, наблюдается слабость, апатия, снижается работоспособность, падает сопротивляемость организма простудным и инфекционным заболеваниям. Но помимо этих общих признаков для каждого из витаминов известны и специфические признаки его недостаточности. Так, для гиповитаминоза А характерно нарушение сумеречного зрения, так называемая куриная слепота: человек в сумерках быстро теряет ориентировку, нечетко видит предметы, зрительные реакции его замедлены. Это и понятно, так как витамин А входит в состав зрительного пурпура — вещества, ответственного за восприятие света сетчаткой глаза. Гиповитаминоз А особенно опасен для водителей транспорта. Шоферы такси, водители трамваев, троллейбусов, автобусов, машинисты электровозов и другие работающие в ночное и вечернее время должны заботиться о том, чтобы в их питании было достаточное количество витамина А.

Потребность человека в витамине А колеблется от 1.5 до 2,5 мг в день: она выше у беременных женщин (2 мг в день) и у матерей, кормящих грудью (2.5 мг в день). Витамин А — сложное органическое соединение, хорошо растворимое в жирах. Большое количество его содержится в рыбьем жире, в печени. Хорошим источником витамина А являются молоко и сливочное масло, особенно летом и осенью, когда животные с кормом получают большие количества провитамина А — каротина. Витамин А почти отсутствует в свином сале и растительных маслах. Выпускаемые промышленностью маргарины, как правило, обогащаются витамином А.

Большую роль в обеспечении потребности человека в витамине А играет содержащийся во многих овощах и фруктах желтый пигмент-провитамин А, получивший название каротина. Как видно из таблицы, значительное количество каротина содержится в красной моркови, красном перце, щавеле и зеленом луке. Любопытно, что содержание каротина в большой степени зависит от цвета овощей. Так, в красной моркови его в 9 раз больше, чем в желтой, а в красном перце в 50 раз больше, чем в зеленом.

Следует иметь в виду, что витамин А, как и другие жирорастворимые витамины, значительно лучше усваивается вместе с жиром. Это означает, что для более полного всасывания его в кишечнике целесообразно, например, предварительно тушить продукт в масле.

Недостаточность витамина В, (тиамина), принимающего активное участие в обмене углеводов, характеризуется развитием воспаления нервов, так называемых полиневритов. При этом по ходу нервов возникают ощущения болей, покалываний, онемения. Иногда недостаточность витамина В, характеризуется также нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта, мышечной слабостью, разнообразными болевыми ощущениями, в том числе и в области сердца. Потребность в витамине В, выражается в 1,5— 2 мг в день и зависит от величины энерготрат. Полагают, что на каждые 1000 ккал, расходуемых организмом, в рационе питания необходимо предусмотреть 0,6 мг витамина В,. Это означает, что человек, расходующий 3000 килокалорий, должен в день получать около 1,8 мг витамина В,.

Главным источником снабжения организма витамином В, являются хлебные и крупяные продукты. Следует иметь в виду, что основные количества этого витамина содержатся в наружных слоях зерна, большая часть которых теряется при производстве высших сортов муки, полированного риса и других рафинированных продуктов. Поэтому хлебные изделия из муки грубого помола, и особенно отрубей, обладают более высокой витаминной ценностью. Важнейшие источники витамина В, приведены ниже.

Поскольку витамин В, хорошо растворим в воде и легко окисляется кислородом воздуха, в целях его сохранения следует избегать длительного вымачивания продуктов или оставления их на воздухе в размельченном виде.

Недостаточность витамина В2 (рибофлавина) проявляется в замедлении роста, нарушениях кожных и слизистых покровов (образование трещин, язвочек в углах рта, шелушение кожи, воспаление слизистых глаз и т. д.). Потребность взрослого человека в этом витамине составляет 2.5 — 3,5 мг в день. Хорошими источниками витамина В2 являются молоко, творог, сыр, яйца, печень, мясо: особенно много его в дрожжах

Витамин РР (ниацин) хорошо растворим в воде. Его недостаточность проявляется в воспалительных изменениях кожных покровов (пеллагра). Организм взрослого человека нуждается в получении с пищей 10—15 мг витамина РР в день. Удовлетворению потребностей в витамине РР способствует хорошее снабжение организма белком. Важнейшими источниками этого витамина являются хлеб из муки грубого помола, крупы, мясо, овощи (см. ниже).

Большинство из нас в наибольшей степени осведомлено о витамине С, или аскорбиновой кислоте. Это вещество почти исключительно содержится в овощах и фруктах, в связи с чем бытует не вполне обоснованное мнение, что средством предупреждения любых авитаминозов является достаточное потребление этих продуктов.

Недостаточность витамина С проявляется в воспалении десен, повышенной ломкости и кровоточивости сосудов, понижении сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям. Биохимические исследования показывают, что пониженное содержание аскорбиновой кислоты в крови, особенно в зимне-весенний период, является отнюдь нередким явлением. Вот почему столь важным является круглогодичное потребление свежих овощей и фруктов, а в тех случаях, когда обнаруживается их недостаточность, целесообразно прибегать к использованию аскорбиновой кислоты в виде витаминных препаратов. Потребность взрослого человека в витамине С составляет 70—100 мг в день, в зависимости от характера работы. Прекрасным источником витамина С является черная смородина, ягоды красного шиповника, красный перец, зеленый лук, капуста и другие овощи, ягоды и фрукты.

В зимнее время большинство населения в нашей стране получает сравнительно большие количества витамина С с картофелем, а также со свежей и квашеной капустой. Хотя в картофеле в это время содержится сравнительно немного витамина С (около 10 мг% в 100 г), а в квашеной капусте менее 20 мг%, все же благодаря потреблению их в больших количествах в сумме количество витамина С, поступающего с этими продуктами, значительно.

При обработке овощей витамин С сравнительно быстро разрушается, поэтому важно знать правильные приемы ил кулинарной обработки. Витамин С легко растворяется в воде, мало устойчив по отношению к кислороду воздуха и нагреванию.

Следовательно, при кулинарной обработке овощей не следует оставлять их надолго на воздухе очищенными и разрезанными или длительное время вымачивать в во~де. Овощи надо закладывать в кипящую воду непосредственно после очистки-и разрезания и варить до готовности, максимально сокращая время тепловой обработки.

Важнейшие источники витамина В1

Продукты, содержащие витамин В, г продукта в 100 г

Хлеб пшеничный 100%- ной муки 0,26

Хлеб пшеничный из муки 1 го сорта 0.1

Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта 0.20

Горох 0,72

Фасоль 0.54

Крупа гречневая 0.51

Крупа овсяная 0.60

Свинина 0,98

Телятина 0.23

Говядина 0.1

Дрожжи сухие 2,0

Дрожжи пивные 5.0


Важнейшие источники витамина В2

Продукты, содержащие витамин В2 г продукта в 100г

Хлеб бородинский 0.31

Хлеб ржаной 0.13

Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта 0,07

Крупа гречневая 0,24

Крупа овсяная 0.14

Картофель 0.05

Капуста 0,05

Молоко коровье 0.19

Сыр 0.4-0,5

Творог 0.5

Мясо и рыба 0.1 -0,3

Яйца куриные 0.8

Дрожжи сухие пивные 4


Важнейшие источники витамина РР

Продукты, содержащие витамин РР мг в 100 г продукта

Хлеб пшеничный из 100%-ной муки 3,1

Хлеб пшеничный из 85%-ной муки 1,6

Хлеб пшеничный из 72%-ной муки 0.67

Хлеб ржаной 0.45

Крупа гречневая 4,3

Крупа овсяная 1,0

Фасоль 2,1

Картофель 0.9

Капуста 0.4

Мясо, рыба 2-6

Яйца 0,2

Дрожжи сухие пивные 40


Важнейшие источники витамина С

Продукты, содержащие витамин С в мг в 100 г продукта

Перец красный (сладкий и горький) 250.0

Лук зеленый (перо) 60.0

Капуста :

белокочанная (нележалая) 36.0

цветная 70,0

краснокочанная 50,0

белокочанная (квашеная) до 20.0

Горошек зеленый 25.0

огурцы 5.0

Морковь красная 5,0

Редис 20,0

Редька 25,0

Томаты (красные) 40.0

Шпинат 50.0

Щавель 60.0

Смородина:

черная 300.0

красная 30.0

Шиповник (сушеный, целые плоды красного цвета) 1500,0

Яблоки (антоновка и титовка) 30,0

Лимоны 40.0

Мандарины 30.0

Персики 10.0





Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
277
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...