Желе и муссы

Желе и муссы

Для приготовления желе и муссов употребляют желатин, а для желе и агар (желирующее вещество, вырабатываемое из морских водорослей), которого нужно брать в 2 раза меньше, чем желатина.

Чтобы приготовить раствор желатина, пищевой желатин (круп­ный в пачках) надо залить холодной кипяченой водой: на 1 часть желатина 8—10 частей воды. Через 40—60 мин раствор желатина разогреть на плите до полного его растворения, не допуская ки­пения. Раствор процедить.

При использовании листового желатина (в виде тонких гибких листиков) его следует предварительно промыть холодной кипя­ченой водой, затем залить такой же водой (на 1 часть желатина 10—12 частей воды) и оставить для набухания на 30—40 мин, после чего воду слить, желатин отжать руками от излишней влаги и ввести, помешивая, в закипевший сироп, в котором желатин пол­ностью растворится (при этом кипятить сироп нельзя!).

Агар обрабатывают и растворяют так же, как листовой же­латин, но предварительно отмачивают в холодной воде в тече­ние 2 ч.

Желе в зависимости от применяемого сырья может быть про­зрачным или непрозрачным.

Подготовленную для желе смесь наливают в порционную посуду и охлаждают в холодильнике до образования студнеобраз­ной массы, не допуская, однако, замораживания.

Перед подачей на стол форму с застывшим желе на 1/3 опус­кают на несколько секунд в горячую воду, чтобы желе лучше от­стало от формы.

Для получения мусса смесь, из которой его готовят, необхо­димо взбить металлическим спиральным веничком или миксе­ром. Перед взбиванием смеси, приготовленной на желатине, ее сначала надо охладить до комнатной температуры, а затем посуду с нею поставить в таз с холодной водой, льдом или снегом или просто в холодное место и взбить.

И муссы, и желе при подаче желательно полить сиропом, лучше из тех же плодов или ягод, из которых они приготовлены. Отдельно к муссу можно подать холодное молоко, сливки, фруктово-ягодные соки.

Желе из свежей клубники или малины

Подготовленные промытые ягоды пересыпать сахаром (поло­виной нормы) и оставить в холодном месте на 11/2—2 ч (ягоды в течение этого времени несколько раз перемешать). Образовав­шийся сок-сироп слить, процедить и поставить в холодильник. Ягоды залить горячей водой, довести до кипения, дать им на­стояться 15—20 мин, после чего отвар процедить, всыпать в него остальной сахар, довести до кипения, снять с огня, влить раство­ренный процеженный желатин (см. стр. 291), размешать, влить сок-сироп, добавить лимонную кислоту, разлить в порционную посуду и охладить.

На 100 г свежих ягод — 3—4 ст. ложки сахара, 12—15 г жела­тина, менее воды.

Желе из клюквы, черной или красной смородины

Приготовить из ягод сок и поставить в холодное место. Мезгу залить горячей водой, довести до кипения, проварить на слабом огне, отвар процедить. В отвар добавить сахар, довести до кипе­ния, снять пену.

Кипение прекратить, влить растворенный процеженный же­латин и охлажденный сок.

Размешать, процедить, разлить в порционную посуду и ох­ладить.

На 100 г ягод — 3 ст. ложки сахара, 12—15 г желатина, 600 г воды.

Желе лимонное

В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп добавить цедру, срезанную с поло­вины лимона, и растворенный желатин. Все время помешивая ложкой, сироп довести до кипения и влить лимонный сок.

Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки, после чего поставить в холодное место.

На 1 лимон — 1 стакан сахара, 25 г желатина.

Желе шоколадное

В горячем молоке растворить шоколад и сахар, добавить ванильный сахар, растворенный желатин, разлить в формы и охладить.

На 75 г шоколада — 500 г молока, 3 ст. ложки сахара, '/4 по­рошка ванильного сахара, 12 г желатина.

Желе из простокваши или кефира

Для приготовления этого желе следует употреблять пастери­зованную простоквашу.

Свежую простоквашу или кефир смешать с сахарным песком и ванильным сахаром, хорошо взбить, добавить растворенный желатин, хорошо размешать, разлить смесь в пор­ционную посуду и быстро охладить.

На 1 бутылку простокваши или кефира — 4 ст. ложки сахара, 1/4 часть порошка ванильного сахара, 15 г желатина.

Мусс из свежих яблок

Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив се­мечки. Залить яблоки 2,5 стакана горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок в другую посуду, процедить его через марлю, а яблоки протереть сквозь частое сито.

В яблочный сок добавить сахар и растворенный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлаж­денный сироп вылить в глубокую кастрюлю (но не алюминиевую), положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и взбивать металлическим веничком или в миксере до образования пенистой массы. Как только масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить.

Мусс из других свежих фруктов приготовляют так же.

Мусс лимонный

Приготовить смесь так же, как для лимонного желе, влить ее в кастрюлю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать металлическим веничком или в миксере до тех пор, пока не получится однородная пенистая масса.

Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс в формы и охладить.

К лимонному муссу отдельно в соуснике можно подать ягод­ный сироп или соус из красного вина.

На 1 лимон— 15 г желатина, 3/4 стакана сахара, 2 стакана воды.

Мусс из ягод

Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в хо­лодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфо­ровой посуде и протереть сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и растворенный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим венич­ком или в миксере до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазоч­ки и охладить.

На 1 стакан ягод—3/4 стакана сахара, 15 г желатина.

Мусс клюквенный с манной крупой

В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и де­ревянным пестиком хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипя­ченой воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить 5 мин, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно при помешивании.

После 20 мин медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до образования густой пены.

Когда масса вдвое увеличится в объеме, разлить ее в вазочки и поставить в холодное место.

К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.

На 1 стакан клюквы — 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной крупы.

Самбук из свежих слив

Самбук — разновидность мусса. Приготовляют его из плодо­во-ягодного пюре с добавлением сырых яичных белков. Конси­стенция у самбука более плотная, чем у мусса.

Свежие сливы промыть, удалить из них косточки, сливы запечь или припустить в небольшом количестве воды, затем протереть. Из косточек и остатков непротертых слив приготовить отвар, процедить его, растворить в нем набухший желатин и снова про­цедить. В сливовое пюре добавить сахар, сырые яичные белки. Посуду с пюре поставить в таз с холодной водой и взбить смесь до образования пышной массы — объем ее должен увеличиться в двое-трое. Продолжая взбивать, тонкой струей влить растворенный желатин. Приготовленную массу разлить в порционную посуду и охладить.

На 500 г свежих слив - 5 ст. ложек сахара, 1,5-2 яичных белка, 10 г желатина.

Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
91
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...