Домашнее консервирование

Домашнее консервирование
Домашнее консервирование 0Домашнее консервирование 1Домашнее консервирование 2

Многие уже хорошо знакомы с принципами домашнего консервирования. Однако еще часты случаи, когда консервированием занимаются несерьезно, без знания дела. Вот почему необходимо здесь хотя бы кратко ознакомить читателя с основами и процессами домашнего консервирования.

Порча пищевых продуктов. Основы консервирования. Почти все пищевые продукты подвержены быстрой порче. Их так и называют — скоропортящиеся. Порчу пищевых продуктов вызывают главным образом микро­организмы, или, как их еще называют, микробы. Суще­ствует множество микробов разных видов, которые со­ставляют три большие группы — бактерии, плесени и дрожжи. Все микробы питаются теми же продуктами, что употребляют в пищу и люди. В процессе питания, усвоения пищи они разлагают пищевые продукты и при этом выделяют различные вещества (газы, кислоты и т. д.), наличие которых и является признаком порчи продукта.

Микробы, как известно, встречаются повсюду: и в воз­духе и в воде — поэтому они легко попадают на пищевые продукты. Увидеть их без микроскопа нельзя из-за весь­ма малых размеров (несколько микронов или даже деся­тых долей микрона), и, следовательно, попадая на про­дукты, они остаются для нас незаметными.

Для нормального существования микробов требуется не только наличие пищи, но и ряд других условий. Если лишить микробов таких условий, они не смогут разви­ваться. Это важное обстоятельство и лежит в основе почти всех известных способов сохранения и переработки пищевых продуктов.

Одно из главных условий жизнедеятельности микро­бов — наличие влаги. При малом содержании влаги в самом продукте микробы не могут всасывать растворен­ные пищевые вещества и, следовательно, не могут пи­таться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов. При варке из плодов и ягод в а-ренья, джема, повидла в них также остается очень мало влаги и создается весьма высокая концентра­ция сахара, т. е. создаются неблагоприятные условия для развития микробов, что и обеспечивает хорошую сохран­ность всех таких сладких продуктов.

В кислой среде условия для существования микробов неблагоприятные. На этом основано маринование овощей и плодов и других продуктов, к которым, как известно, добавляют уксусную кислоту. На том же осно­ваны квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод. Только в этих случаях кислоту не добав­ляют — она сама образуется в заквашиваемых овощах и плодах под воздействием определенных видов микро­бов, так называемых молочнокислых. Эти микробы используют для своего питания сахара, входящие в состав овощей и плодов, а продуктом их жизнедеятельности является молочная кислота. Когда молочной кислоты накопится достаточно много, создаются неблагоприят­ные условия для всех других микробов, а затем и для самих молочнокислых. В результате прекращается их жизнедеятельность, и плодоовощные продукты, хотя и становятся кислыми, но вполне пригодны в пищу, так как дальнейшие изменения в них уже не происходят.

Микробы разных видов и групп приспособлены для существования при разных температурах, и для каждой группы существуют наиболее благоприятные пределы, так называемые оптимальные температуры, в основном они выше 10, но ниже 50°С. Если температуру продукта понизить, например, до 0"С, развитие всех микробов в нем резко замедляется. На этом основано хранение продуктов в охлажденном состоянии. Еще лучше сохраняются продукты замороженные.

Но все перечисленные способы воздействия на пищевые продукты лишь ограничивают жизнедеятельность мик­робов, микробы при этом не погибают — временно при­останавливается их жизнедеятельность. Если же нагреть замороженные или охлажденные продукты или смочить водой высушенные, то они станут быстро портиться, так как в них остались способные к росту клеточки и споры живых организмов.

От всех этих способов принципиально отличается наг­ревание пищевых продуктов до высоких температур. При температурах кипения (100°С) большинство микро­бов быстро погибает. Правда, отмирают не все микро­организмы, имеются весьма устойчивые виды бактерий, образующие в неблагоприятных условиях так называе­мые споры, которые выдерживают даже длительное кипя­чение. После охлаждения из них, хотя и не сразу, могут вы­расти новые бактерии. Но если нагревать продукты до более высоких температур, например до 115—125°С, то можно добиться полного уничтожения и всех бактерий, и их спор, если, конечно, выдерживать продукты при та­ких высоких температурах достаточно длительное время. Именно на этом и основано консервирование пищевых продуктов способом тепловой стерилизации.

Слово «стерилизация» означает обеспложивание, т. е. уничтожение живых организмов. Применительно к кон­сервированию это относится к бактериям и другим мик­роорганизмам, которые, будучи уничтожены, уже не смогут вызвать порчу продукта.

Но сама по себе стерилизация не является достаточным условием для обеспечения длительного хранения консер­вов. Ведь как только прогретый продукт остынет, на него немедленно попадут другие микробы из воздуха и сразу же начнут в нем развиваться и вызывать его порчу. Чтобы этого не случилось, при консервировании все продукты сразу же помещают в консервные банки, которые можно укупоривать герметически, т. е. так, чтобы воздух не мог проникнуть внутрь банок или,выйти из них. Сам по себе воздух неопасен, важно чтобы вместе с воздухом в банки не попали новые микробы взамен уничтоженных при сте­рилизации.

Следовательно, способ консервирования пищевых про­дуктов стерилизацией в герметичных банках основан на сочетании двух главных условий герметизации, т. е. плотной укупорке банок, исключающей проникновение воз­духа внутрь, и стерилизации нагревании продукта вмес­те с банкой для того, чтобы внутри банки уничтожить микроорганизмы.

Обычно температуру нагрева при стерилизации кон­сервов доводят до 100°С или выше. Необходимая для уничтожения микробов температура нагрева зависит от свойств самих продуктов и от характера той микрофло­ры, которая вызывает их порчу. Поскольку кислотная среда неблагоприятна для развития микробов, в продук­тах с высокой кислотностью сопротивляемость микро­организмов нагреву понижается, они как бы ослабевают, и их можно уничтожить простым кипячением. Для неко­торых продуктов, например ягод, кислых маринадов (с уксусом), можно применять и более низкие темпера­туры стерилизации. Такое нагревание (т. е. ниже 100° С) условно принято называть пастеризацией, хотя прин­ципиальной разницы между этими двумя названиями нет.

Какие консервы можно делать в домашних условиях. Хотя в любом продукте могут оказаться и фактически оказываются самые разнообразные микробы, далеко не все они способны развиваться в нем, даже если темпера­тура будет благоприятной для них. Так, в мясе или рыбе почти не содержатся кислоты. В такой нейтральной среде легко развиваются различные бактерии. Еще более бла­гоприятные условия для бактерий создают белковые вещества, которыми богаты и мясо и рыба. Именно бак­терии и вызывают порчу мясных и рыбных продуктов с образованием гнилостного запаха вследствие выделения ими различных продуктов разложения.

Но эти же бактерии не действуют, например, на плоды и ягоды, отличающиеся заметной кислотностью. Порчу фруктовых и овощных продуктов вызывают главным образом плесени и дрожжи, которые могут легко разви­ваться в кислой среде и для питания которых наиболее важны сахара, являющиеся основной составной частью плодоовощных продуктов.

Плесени и дрожжи погибают уже при обычном кипяче­нии в течение сравнительно короткого времени. Бактерии же способны образовывать устойчивые к нагреванию споры. Поэтому мясные и рыбные консервы приходится стерилизовать, нагревать при температурах значительно выше точки кипения воды. Это же относится и к боль­шинству овощей с низкой естественной кислотностью.

Чтобы поднять температуру выше 100° С, необходимо производить нагревание в специальных аппаратах под давлением пара. Такие аппараты, называемые автокла­вами, применяются в консервной промышленности. Для домашнего консервирования у нас пока еще нет автокла­вов. Банки с домашними консервами нагревают при стерилизации их в обычных кастрюлях или в другой по­добной посуде, лишь прикрытой сверху крышками, т. е. при нормальном атмосферном давлении. В этих услови­ях, сколько бы мы ни нагревали воду, она будет кипеть при 100 С и не выше, а внутри банок с консервами тем­пература будет даже на несколько градусов ниже.

При таком нагреве можно легко уничтожить плесени и дрожжи, не образующие термоустойчивых спор. Но для бактерий и их спор потребовалось бы многочасовое кипячение, после которого, если и было бы достигнуто желаемое уничтожение их, сами продукты потеряли бы свои пищевые качества, а то и вовсе стали бы малосъе­добными.

Принимая это во внимание, можно рекомендовать изготовлять в домашних условиях консервы из плодов и ягод всех видов, а из овощей — томаты, щавель, ревень. Можно консервировать и другие овощи, но с обязатель­ным добавлением к ним необходимого количества уксус­ной, лимонной, молочной или другой пищевой кислоты. При этом получаются консервы с небольшой кислот­ностью, но зато их можно стерилизовать в кипящей воде.

Какие консервы нельзя делать в домашних условиях. Из сказанного выше ясно, что мясо и рыбу нельзя консер­вировать в домашних условиях, пользуясь тем инвента­рем, которым мы располагаем, т. е. обычными стеклян­ными банками с жестяными крышками, закаточными машинками и кастрюлями для стерилизации консервов в кипящей воде. Нельзя, к сожалению, использовать для стерилизации и кастрюли-скороварки, т. е. кастрюли с герметически закрываемыми крышками, в которых мож­но создать давление выше атмосферного и, следователь­но, поднять температуру выше 100'С. Такие скороварки очень удобны для ускоренного разваривания продуктов, в том числе и мяса, при повышенных температурах. Но при изготовлении консервов дело обстоит сложнее. Ведь главное при стерилизации не в том, чтобы разварить жесткое мясо или другой продукт, а в уничтожении стой­ких и опасных бактерий. Стерилизовать такие консервы нельзя с незакатанной крышкой, как это мы делаем при изготовлении всех фруктовых и овощных консервов. Крышку надо обязательно плотно прикатать к банке до стерилизации. Если такую закатанную банку поместить в скороварку и, закрыв ее крышкой, начать нагревание, то давление действительно начнет подниматься и внутри кастрюли, и внутри самой банки. Обычно в банке созда­ется такое же давление, как и в кастрюле. Но как только мы закончим стерилизацию, т. е. прогреем банку с консер­вами столько десятков минут, сколько требуется для уничтожения бактерий, нам надо будет открыть крышку и вынуть банку для ее охлаждения и хранения. Однако стоит нам только начать открывать кастрюлю, как давление в самой кастрюле мгновенно снизится и станет равным атмосферному. В банке же давление остается таким, каким оно было при стерилизации, т. е. повышен­ным. При такой разнице давлений крышка сама сорвется с банки, банка станет негерметичной, а значит, и вся наша трудоемкая работа по приготовлению мясных кон­сервов пропадет.

Можно, конечно, после стерилизации вообще не откры­вать крышку скороварки, набраться терпения и ждать несколько часов, чтобы все само остыло. Но за эти дол­гие часы горячей выдержки консервы могут значительно ухудшиться в качестве, а то и вовсе стать несъедобными, с неприятным привкусом, темными и т. д.

Если использовать для стерилизации в скороварках специальные стеклянные банки со стеклянными крышка­ми и с пружинными зажимами или хомутиками, то опас­ность срыва крышек при стерилизации уменьшается и. возможно, ее удастся довести до конца, не нарушив герме­тичности. Но даже и в этом случае нельзя рекомендовать готовить в домашних условиях мясные и рыбные консер­вы. Ведь мясо и рыба — наиболее подходящая среда для развития многих вредных и даже опасных для здоровья стойких бактерий. Когда вырабатывают мясные и рыбные консервы на заводах, там обеспечивают строгий санитар-ный'и ветеринарный контроль, специальные проверенные режимы обработки — этому служат современная техника и технология, надежная аппаратура. Дома нельзя быть уверенным, что все условия соблюдены и что после стерилизации в банках действительно не осталось ни одной живой бактериальной клетки или споры. А ведь достаточно остаться одной или нескольким, как через некоторое время в благоприятных условиях их будут миллиарды. Благоприятные же условия могут возникнуть и не сразу после изготовления консервов, а иногда и через недели и месяцы.

Иногда спрашивают, а почему, собственно, столько опасений в отношении консервированного мяса, ведь никто не пострадал еще от мяса свежего или заморожен­ного, иногда и не совсем свежего, но просто сваренного или обжаренного, которое ежедневно все мы употребля­ем в пищу? Есть ли разница? Разница есть, и существен­ная. В свежем мясе, конечно, тоже можно найти милли­оны бактерий, в том числе и вредных. Но во время варки, жарения, тушения они все погибают. Мы употребляем в пищу приготовленные мясные блюда сразу же после их приготовления или в ближайшие часы, когда в них еще просто не успевают развиваться новые бактерии из тех спор, которые остались неуничтоженными. Всякий знает, что, если отваренное мясо на тарелке оставить в теплой комнате на несколько часов, оно неизбежно испортится. Но ведь мы хотим сохранить мясо в банке на многие ме­сяцы. А в этом случае, если в банке остались споры бакте­рий, они получают возможность постепенно прорас­ти, а затем из них начинают образовываться новые и новые бактерии. Более того, между куском вареного мяса, которое может испортиться на тарелке, и консерва­ми в закрытой банке есть еще одна существенная разница. В первом случае мясо окружено воздушной средой и в нем развиваются преимущественно так называемые аэробные бактерии, особенно гнилостные. Они быстро приводят мясо к порче, при этом выделяют разные дур­но пахнущие газы, так что испорченное мясо (то же и с ры­бой) уже по одному этому признаку никто употреблять в пищу не станет. Совсем не так в герметически закрытой банке с мясными консервами. Там практически почти не остается кислорода воздуха, т. е. созданы, как говорят, анаэробные условия. В этих условиях способны прорастать и давать новые поколения как почти все те споры, которые вызывают обычную порчу мяса, так и дру­гие, анаэробные виды, для которых обычная воз­душная среда малоблагоприятна. А в анаэробной среде, при отсутствии воздуха, эти бактерии не только хорошо развиваются, но некоторые из них (причем именно в ана­эробных условиях) выделяют вредные и даже ядовитые для организма вещества — токсины, т. е. яды.

Печальную известность среди таких опасных бактерий приобрел б о т у л и н у с, выделяющий наиболее силь­ный из всех известных токсинов (ядов). Мельчайшая частица такого токсина, попав в пищеварительный тракт человека, может привести к смертельному исходу. Хотя современная медицина и располагает прекрасными сред­ствами для борьбы с подобными отравлениями, но их эффективность решающим образом зависит от того, на­сколько быстро после обнаружения признаков отравле­ния были применены соответствующие противоботули-нические сыворотки.

Вот почему органы здравоохранения нашей страны не только не рекомендуют населению изготовлять дома консервы из мяса и рыбы, но и категорически предупреж­дают о недопустимости такого консервирования.

Все сказанное в полной мере относится также и к до­машнему изготовлению так называемых «натуральных» консервов из грибов, т. е. консервов без добавления уксу са. Известно, что грибы, как правило, несут на себе остат­ки земли, на которой они росли. Эти малозаметные следы песка или почвы не всегда просто увидеть и. следователь­но, не всегда они отмываются. А именно в земле довольно широко распространены бактерии ботулинус. При тепло­вой обработке грибов для употребления в свежем виде все эти бактерии погибают, а если и оказались где-то случайно следы их токсина, он тоже разрушается от наг­рева, поэтому свежеприготовленные грибы безопасны в этом отношении (если, конечно, сами грибы по своей природе были неядовитые). Такие отваренные грибы мож­но консервировать в маринованном виде, т. е. залив их уксусом. Но натуральные (или иногда обжаренные в масле) консервированные грибы могут стать причиной отравления.

Поэтому мы еще раз настоятельно советуем — консер­вируйте дома те продукты, теми способами и по тем рецептурам, которые описаны в руководствах по домаш­нему консервированию.

Тара и инвентарь для домашнего консервирования. Консервы в домашних условиях чаще всего изготовляют в обычных стеклянных консервных банках с жестя­ными крышками. Но в последние годы все больше появ­ляются в продаже стеклянные банки со стеклянными крышками, широкими резиновыми кольцами и зажима­ми — специально для домашнего консервирования. Та­кие банки более удобны для работы, и их следует рекомен­довать в первую очередь. Работа с этим двумя видами консервной тары проводится по-разному.

Обычные стеклянные консервные банки имеются в каждом хозяйстве, их приобретение не представляет трудностей. Для укупоривания этих банок применяют жестяные крышки с узкими (прямоугольного сечения) резиновыми колечками. Такие крышки в комплекте с коль­цами продают в хозяйственных магазинах. Венчик гор­ловины консервных банок имеет строго определенный диаметр (чаще всего 83 мм, но бывают также и другие размеры). Крышки делают точно соответствующего диаметра, чтобы обеспечить полную герметичность ба­нок. В продаже можно найти крышки белые, из жести, луженной оловом, и желтые, покрытые сверху еще слоем стойкого пищевого лака. Лакированные крышки приме­няют для укупорки кислых плодов и ягод, а также мари­надов. Некоторые продукты — варенья, джемы, повид­ло --можно укупоривать и нелакированными (белыми) крышками.

Для укупорки консервных банок жестяными крышками служат ручные закаточные машинки. Машин­ка состоит из стального ролика, патрона, прижимного рычажка (грибка) и рукоятки.

При отсутствии консервных банок или крышек к ним многие мелкие плоды и ягоды или нарезанные ку­сочками овощи и плоды, а также все виды пюреобразных продуктов и соки можно консервировать в бутылках молочных или даже в обычных узкогорлых. Для укупо­ривания молочных бутылок надо вырезать из жести (от консервных банок или крышек) кружочки диаметром 32—33 мм. Такой кружок плотно укладывают на выступ-бортик, имеющийся на внутренней стороне горловины молочной бутылки, а сверху сплошь заливают расплав­ленным сургучом или смолкой, составленной из 2 частей битума, 5 частей канифоли и 3 частей парафина (можно самому подобрать и другой состав) Обычные узкогор­лые бутылки укупоривают пробками, вдавливая их ниже верхнего края горловины, а сверху также сплошь зали­вают сургучом или смолкой.

Инвентарь для работы: кастрюля алюминиевая или эмалированная на 3—5 л для бланширования; кастрюля для стерилизации (высокая), в которую можно поместить 3—4 или более банок, прикрыв ее крышкой; шумовка, луршлаг, ножи, ложки столовые и чайные, вилки — все из нержавеющей стали. Кроме, того, следует иметь приспособление для извлечения банок из кастрюли, деревянные кружки под банки, а также термометр, пригодный для определения температуры воды в кастрюле и консервов в банке при стерилизации и при бланшировании плодов и овощей.

Для нагревания лучше всего пользоваться газовой плитой.

Стеклянные банки перед началом консервирования следует тщательно вымыть и прокипятить "в течение нескольких минут, полностью погрузив их в большую кастрюлю с водой.

Как подготовить плоды и овощи к консервированию.

Способ предварительной подготовки плодов, ягод или овощей зависит от их вида и от того, какие консервы из них готовят. Но есть и общие приемы и процессы, необ­ходимые в большинстве случаев. Так, любые овощи и плоды надо обязательно вымыть, чтобы полностью уда­лить все загрязнения (особенно тщательно моют корне­плоды и зелень, на которых всегда имеется много прис­тавшей земли, пыли и т. д.). Затем следует очистка от ко­жицы, удаление косточек, семян и других непригодных в пищу частей, чтобы они не попали в банки.

В целом виде консервируют только овощи, плоды и ягоды небольших размеров — вишню, смородину, мел­кие томаты. Более крупные разрезают на дольки, кусоч­ки, ломтики — так и для употребления их в пищу будет удобнее, и при стерилизации они быстрее и равномернее станут прогреваться. Если плоды и овощи консервируют в целом виде, их следует рассортировать, чтобы в каждой банке были одинаковые по размеру, тогда они будут равномернее прогреваться при стерилизации.

Очень важный процесс предварительной обработки — бланширование т. е. кратковременная (1—5 мин в за­висимости от вида и размера продукта) ошпарка или вар­ка овощей и плодов в воде при кипении или несколько более низкой температуре (или ошпарка их паром). При этом под воздействием высокой температуры в плодах и овощах разрушаются ферменты, которые могут спо­собствовать окислительным процессам и, как следствие, потемнению продукта (например, появление коричнево­го цвета на поверхности срезов картофеля, яблок, поси­нение или покоричневение грибов и др.). Кроме того, во время бланширования уничтожается большая часть мик­робов, в результате чего стерилизация становится более легкой. Из плодов вытесняется воздух и частично влага, поэтому они несколько уменьшаются в объеме и их можно больше вместить в банку. Если же в банку положить, например, сырые яблоки, то они во время стерилизации все равно уменьшатся в объеме, но уже в самой банке и в готовых консервах окажется очень много жидкости и мало плодов.

Так или иначе подготовленные продукты раскладыва­ют в банки, стараясь уложить их возможно более плотно, но не повреждая и не раздавливая. Консервируемые пло­ды и ягоды заливают сахарным сиропом, овощи — рассолом или маринадной заливкой с уксусом. Если же кон­сервируют пюре или соки, их просто разливают в банки или бутылки.

Сироп, рассол, маринадную заливку, пюре или соки надо заливать в банки в горячем виде (70—80°С), чтобы температура содержимого банок уже к началу стерилиза­ции была достаточно высокой, тогда потребуется меньше времени на их нагревание до температуры стерилизации.

Наполнять банки надо так, чтобы свободное простран­ство над продуктом до верхнего края банок было равно 1,5—2 см. Практически банки заполняют так, чтобы все плоды или овощи были полностью покрыты жидкостью, а уровень жидкости был «по плечики» банок (как это делается и при выработке консервов в стеклянных бан­ках на заводах).

На этом заканчивается подготовительная часть рабо­ты и наступает самая ответственная — стерилизация (или пастеризация), т. е. нагревание для уничтожения микро­организмов.

Укупорка и стерилизация банок. Для каждого вида кон­сервов в разных по емкости банках или бутылках установ­лена необходимая длительность стерилизации (в мину­тах) и температура (в градусах). Чаще всего домашние консервы стерилизуют при 100°С, т. е. в кипящей воде.

В зависимости от того, в каких банках изготовляют консервы, порядок работы различен.

Консервирование в стеклянных банках со стеклянными крышками. Наполненные банки накрывают стеклянными крышками так, чтобы резиновое кольцо поместилось между крышкой и горловиной банки и полностью закры­ло верхний (обычно рифленый) срез горловины. С по­мощью зажима или пружины крышки плотно прижима­ют к банке. Заранее в кастрюле нагревают воду до 55— 65 °С и в эту воду ставят укупоренные банки. Воду берут в таком количестве, чтобы она покрыла все банки с крышками (можно заранее вымерить, до какого уровня наливать воду). На дно кастрюли под банки помещают деревянный решетчатый кружок или кусок ткани, чтобы при нагревании донышки банок не соприкасались с дном кастрюли (иначе возможен местный перегрев и тогда стекло может лопнуть). Продолжают нагревать кастрю­лю с банками и водой до тех пор, пока не закипит вода в кастрюле. Момент начала кипения воды в кастрюле считают началом стерилизации. С этого момента выдер­живают банки при умеренном кипении столько минут, сколько указано для данного вида консервов. Кипение не должно быть бурным — в этом нет необходимости, температура воды в кастрюле все равно не поднимется. Кастрюлю во время стерилизации следует прикрыть крышкой, чтобы меньше были потери тепла и чтобы пары не выделялись в помещение.

При такой стерилизации плоды и овощи в банках на­греваются от воды в кастрюле и микробы в них погиба­ют. Если в банке при нагревании в результате расширения жидкости и образования паров повысится давление, то крышка несколько приподнимется и в образовавшуюся щель из банки вытеснятся наружу избыточные пары и оставшийся там воздух, после этого крышка снова станет на свое место под действием зажима и вода из кастрюли в банку не попадет. По истечении необходимого для сте­рилизации времени банки вынимают из воды и, не снимая с них зажимов, ставят для постепенного охлаждения на воздухе или же осторожно охлаждают водой. При этом, чтобы банки во время водяного охлаждения не лопнули, сначала их опускают в умеренно теплую воду, а затем после некоторого снижения температуры содержимого переставляют в более холодную воду.

Снимать зажимы с горячих банок нельзя. При остыва­нии банок стеклянные крышки плотно присасываются к ним — тогда можно снять зажимы, а консервы поста­вить на хранение. Крышки удерживаются на банках по­тому, что в банках образуется разреженное простран­ство (вакуум). Чтобы вскрыть такую банку, надо с по­мощью ножа слегка вдавить внутрь с одной стороны резиновое кольцо (или, если на кольце есть язычок, потянуть за него и слегка выдернуть кольцо). Тогда воздух снаружи попадет в банку — и крышка откроется сама.

Банки со стеклянными крышками наиболее удобны для домашнего консервирования: не требуется никаких приспособлений (кроме пружинки) для их укупорки и вскрывания.

Консервирование в стеклянных банках с жестяными крышками. Сначала банки наполняют так же, как описано выше. Затем их лишь прикрывают жестяными крышками, а не закатывают и ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой водой (на деревянный решетчатый кружок или кусок ткани), но с таким расчетом, чтобы вода после установки всех банок не доходила до крышек на 1,5—2 см. После этого банки продолжают нагревать до начала кипения воды в кастрюле и выдерживают положенное количество минут при умеренном кипении, прикрыв кастрюлю крышкой.

По окончании стерилизации банки осторожно вынима­ют из кастрюли, не приоткрывая их крышек (для этого лучше пользоваться специальными приспособлениями, чтобы не обжечься). Вынутые банки ставят на стол и сразу же укупоривают крышками с помощью закаточной машинки. Укупоренные банки оставляют для охлажде­ния в перевернутом виде, крышками вниз. Делается это для того, чтобы дополнительно простерилизовать крыш­ки горячим содержимым банок. Кроме того, если закат­ка была произведена неправильно, в перевернутой банке сразу обнаружится течь.

Таким образом, в стеклянных банках с жестяными крышками сначала стерилизуют консервы, а затем уже укупоривают банки. Если же сначала укупорить банки, а потом поставить в кастрюлю с водой и нагреть ее до кипения, то от расширения воздуха и паров образуется повышенное давление, в результате "которого крышки будут сорваны с банок, т. е. вся проведенная работа будет сведена на нет и продукты будут испорчены.

Консервирование в бутылках. Подготовленные соки, пюре и другие продукты разливают в горячем виде в бутылки, не доливая доверху на 3—4 см. Наполненные бутылки ставят в глубокую кастрюлю или ведро с подо­гретой водой так, чтобы вода не доходила до верха буты­лок на 3—4 см.

Бутылки молочные прикрывают сверху вырезанными жестяными кружками, а узкогорлые неплотно прикры­вают пробками. Затем нагревают воду в кастрюле или ведре до кипения, проводят стерилизацию при умерен­ном кипении, как это описано выше для банок, бутылки вынимают и, не снимая кружков и не приоткрывая про­бок, укупоривают, т. е. заливают расплавленной смолкой жестяные кружки на молочных бутылках или вдавленные (для плотной укупорки) пробки на прочих бутылках. После этого бутылки охлаждают (но при этом не пере­вертывают, чтобы горячая смолка не стекала с пробок).

Консервирование компотов, фруктовых и ягодных соков, пюре

Наибольшее распространение получили консервиро­ванные в домашних условиях компоты и соки.

Компоты представляют собой свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе, подвергнутые стерилиза­ции.

В тех случаях, когда добавление сахара нежелатель­но, готовят компоты без сахара, заливая фрукты или ягоды горячей водой или соком го таких же фруктов и ягод.

Никакого консервирующего действия сахар в компо­тах не оказывает.

Сироп же необходим для того, чтобы во время стери­лизации тепло быстро и равномерно проникало во все плоды, а также чтобы сваренные и размягченные плоды в готовых консервах не превратились в бесформенную массу при хранении и при перевозках (плоды как бы плавают в сиропе).

Но компот, приготовленный с заливкой водой, бывает излишне кислым, к нему приходится добавлять сахар.

Поэтому лучше сразу залить плоды концентрирован­ным сиропом, а затем при употреблении готовых компо­тов разбавить сироп водой по вкусу.

Описание приготовления сахарного сиропа различной концентрации дано ниже отдельным рецептом.

Соки получают в результате прессования или отжима свежих зрелых и вполне здоровых фруктов и ягод, из которых при этом извлекают самые ценные раство­римые вещества — сахар, кислоты, минеральные соли и витамины, а также красящие и ароматические ве­щества.

Очень просто приготовить консервированное ягодное или фруктовое пюре, из которого в зимнее время можцо сварить, например, кисель или желе.

Для приготовления соков можно пользоваться соко­варкой, выпускаемой нашей промышленностью (в при­лагаемой к ней инструкции даны способы получения соков).

Приготовление сахарного сиропа

В банке с компотами плоды должны занимать 2/з объ­ема, а сироп 1/з, т. е. ровно столько, чтобы заполнить промежутки между плодами.

Чем кислее фрукты, тем больше сахара должно быть в приготовляемом сиропе, тогда вкус компота будет хорошим.

Сироп готовят заранее.

На одну полулитровую стеклянную банку расходуется 200 см3 сиропа.

Дм расчетов можно пользоваться таблицей №1

Воду нагревают в кастрюле, добавляют сахар и про­должают нагревать, помешивая, до полного растворе­ния сахара, затем доводят до кипения.

Горячий сироп процеживают, чтобы отделить мелкие взвешенные посторонние частицы, которые иногда встре­чаются в сахарном песке. Заливают фрукты в банках горячим сиропом.

Таблица №1

Количество

10 сахара на 1 л воды

Требуемая

Количество

концентрация

получаемого

сиропа, %

граммы

объем

сиропа, л

20

250

1

чайный стакан + 2 ст. ложки

1,150

30

430

1

полулитровая банка

1.250

40

670

4

граненых стакана

1.400

50

1000

5

чайных стаканов

1.600

60

1500

2

литровые банки

1,900

65

1860

2

литровые банки + 2 чайных стакана

2.150

Компот из яблок

Отобрать зрелые, но не мягкие яблоки, лучше кислые или кисло-сладкие, окрашенные в зеленый или желтова­тый цвет. Вымыть, разрезать пополам, удалить сердце­вину чайной ложкой с заостренными (отточенными) края­ми. При желании можно очистить от кожицы. Половинки яблок опустить в дуршлаге или, завернув в марлю, в каст­рюлю с кипящей водой на 2—3 мин для бланшировки. Сразу же вынуть и опустить в холодную воду всего на несколько секунд. Затем аккуратно уложить в промытые и прошпаренные стеклянные банки срезом вниз (можно с помощью вилки). Залить 30—40%-ным сиропом (см. выше).

Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки 15—20 мин, литровые 20—25 мин.

На 10 полулитровых банок — 4 кг яблок, 600 г сахара.

Компот из груш

Плоды подготовить так же, как и яблоки.Бланшировать 3-5 минут. Залить 30%-ным сахарным сиропом. Стерилизовать компот в полулитровых банках 20-25 минут, в литровых 30-35 минут.

На 10 полулитровых банок-4,5 кг груш, 600 г сахара.

Компот из абрикосов

Отобрать зрелые, но еще не размягченные абрикосы, без пятен и темных точек на поверхности. Вымыть и блан­шировать, как указано в рецепте «Компот из яблок».

Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
162
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...