Фруктовое пюре, варенье, повидло, мармелад

Пюре можно приготовить из любых фруктов. Чаще всего готовят яблочное пюре.

Яблоки вымыть, не очищая от кожицы и семенного гнезда, разрезать на половинки, положить в кастрюлю с небольшим количеством воды на дне, нагреть до кипе­ния и варить до полного размягчения. Разваренную массу в горячем виде протереть через дуршлаг или сито. Остав­шиеся на сите семена, кожицу и другие грубые части собрать в отдельную посуду, добавить немного горячей воды и вторично протереть, чтобы использовать всю мякоть.

Полученное пюре снова нагреть в кастрюле до кипения и в горячем виде разлить в подготовленные банки (по «плечики».) Пюре в полулитровых банках стерилизовать в кипящей воде 15—20 мин. Если же горячее пюре помес­тить в 3-литровую банку при температуре не ниже 95° С, то ее можно сразу укупорить крышкой и не стерилизовать, а перевернуть вверх дном и оставить так до полного ох­лаждения.

Так же можно приготовить консервированное пюре из всех других плодов и ягод. Сочные нежные ягоды (мали­ну, землянику) можно протирать без предварительного нагревания.

К протертой фруктовой массе можно добавить 10— 15% сахара, нагреть до полного его растворения, затем прокипятить 5—10 мин. Получается готовое сладкое пюре с сахаром. Его в горячем виде разливают в банки и стерилизуют, как описано выше.

Черная смородина с сахаром

Смородина обладает большой кислотностью. Если к ней добавить много сахара, то для ее сохранения не потребуется стерилизация. Хорошо вымытую смородину (мелкие и щуплые ягоды надо выбрать) пропустить через мясорубку или раздавить в кастрюле пестиком и тщатель­но перемешать с сахаром (на 1 кг смородины берут 1 кг сахарного песку). Полученную смесь разложить в чис­тые банки и укупорить крышками. Хранить в холодном месте.

Заготовлять черную смородину можно и не в банках, а, например, в глиняных горшках, кастрюлях, и т. д., завязав их целлофаном или пергаментом.

Варенье

Варенье можно приготовлять из любых ягод и фруктов при условии, что они свежие, неперезрелые.

На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг сахара. Это дает возможность получить при варке варенья достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно более стойко при хранении.

Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар. Можно брать пополам сахар и мед или добавлять в сахар небольшое количество патоки для предохранения варенья от засахаривания.

В большинстве случаев варка варенья начинается с при­готовления сиропа. В неглубокий медный таз или алюми­ниевую кастрюлю надо положить отмеренное количество сахара, налить воду (в количестве, указанном в рецеп­тах) и кипятить до полного растворения сахара. После этого снять сироп с огня, положить ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать вскипеть на сильном огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погрузились в сироп.

При доваривании варенья надо снимать пенку и слегка встряхивать посуду. Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество и длительность хранения.

Готовность варенья определяется по следующему признаку: если капля сиропа, налитая на блюдце и остыв­шая, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе и в большинстве случаев делаются прозрачными.

С готового варенья снять пенку, дать остыть, а затем уже переложить в стеклянную банку, которую необхо­димо накрыть влажной пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

Хранить варенье надо в сухом прохладном месте.

Пастеризованное варенье.

Чтобы сохранить варенье на длительное время, лучше всего разлить его в консервные банки, укупорить и пропастеризовать или простерилизовать. В этом случае варенье надо немного недоварить. Перечисленные выше признаки готовности варенья имеют решающее значение для его сохранности лишь при расфасовке в негерметичную тару. Для пастеризован­ного варенья важны не степень уваривания, а уничтоже­ние микробов при нагревании и герметичная укупорка, делающая невозможным попадание других микробов извне. Незначительное недоваривание даже удобно, так как почти никогда не бывает случаев засахаривания та­кого варенья при хранении.

Сваренное варенье в горячем виде надо разлить в под­готовленные и тоже горячие стеклянные консервные банки, стараясь равномерно распределить плоды и сироп по банкам.

Стерилизовать в кипящей воде: варенье в полулитро­вых банках — 15 мин, в литровых — 20 мин. Или же пастеризовать при 95° С на 5—8 мин дольше.

Так же можно заготовить пастеризованный джем или повидло.

Варенье из земляники

Землянику осторожно перебрать, чтобы не помять ягоды, удалить веточки, листочки и незрелые ягоды. При­готовить сироп, снять с огня и осторожно опустить в си­роп ягоды. Таз слегка встряхнуть для того, чтобы ягоды погрузились в сироп, вновь поставить на огонь, дать вскипеть, снять пенку и варить на слабом огне до готов­ности.

На 1 кг земляники — 11-2 кг сахара, 1 Уг стакана воды.

Варенье из клубники

Клубнику перебрать, отделяя стебельки вместе с ча­шечками. Приготовить сироп, снять с огня и опустить в сироп ягоды. Посуду осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и на слабом огне варить до готовности.

Если ягоды клубники очень сочны, надо перед варкой положить их на блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5—6 ч в прох­ладное место. После этого слить образовавшийся сок, добавить в него остальное количество сахара и сварить сироп без добавления воды.

На 1 кг клубники — 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Варенье из малины

Малину перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды на блюдо, засыпать половиной количества сахара, взято­го для варки, и поставить на 5—6 ч в холодное место.

Из образовавшегося сока, сахара и воды сварить сироп и немного охладить.

В готовый сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиропа. На 1 кг малины — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из вишни

Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, удалить из ягод косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп поло­жить ягоды и варить до готовности.

На 1 кг вишни — 1 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из черной смородины

Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка, залить холодной водой и затем, удалив всплывшие на поверхность остатки сухих чашечек, отки­нуть ягоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой сироп, всьшать в него приготовленные ягоды, дать вски­петь и поставить на слабый огонь на 40—50 мин.

На 1 кг черной смородины — 1 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из крыжовника

Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник промыть, положить в миску, сбрызнуть водкой, несколько раз встряхнуть и поставить в холодное место (желатель­но на дед) на 5—6 ч. После этого подготовить сироп, по­ложить в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, и варить до готовности.

На 1 кг крыжовника — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из абрикосов

Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и в таком виде поставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его проки­пятить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности (абрикосы должны быть прозрачными). На 1 кг абрикосов — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из айвы

Айву очистить от кожицы, разрезать, нарезать ломти­ками или дольками, удалив сердцевину, положить их в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву, и сварить до мягкости. После этого айву вынуть шумовкой, а отвар процедить. В таз для варенья положить сахар, влить \у₂ стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву, дать сиропу раза два вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не сделается прозрачной.

Варенье получится более вкусным и ароматным, если сначала сварить снятую с айвы и обмытую кожицу, на полученном отваре сварить саму айву, нарезанную ломти­ками или дольками.

На 1 кг айвы — 1,5 кг сахара.

Варенье из яблок

Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок: коричное, боровинка и др.

Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками и уда­лить сердцевину. Приготовить сироп, в который поло­жить яблоки, и варить их до тех пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, пере­ложить в миску и варку остальных продолжать до готов­ности.

Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно добавить немного ванилина, цедры апельсина или лимона. Кроме того, при варке из сладких сортов яблок рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг яблок — 1 ста­кан клюквы).

На 1 кг яблок— 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Варенье из груш

Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы, разрезать на дольки (удалив сердцевину), положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла груши, и варить до тех пор, пока они не станут мягкими. В посуду для варки варенья положить сахар, залить 2 стаканами отвара, полученного при варке груш, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп опустить груши и при слабом кипении варить до готовности.

На 1 кг груш — 1,5 кг сахара.

Варенье из желтых слив

Не совсем зрелые сливы обмыть, проколоть в несколь­ких местах тонкой деревянной шпилькой и положить в кастрюлю.

В таз для варенья положить сахар, добавить воду, раз­мешать и сварить сироп. Горячим сиропом залить подго­товленные сливы и в таком виде оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить до готовности.

На 1 кг слив — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из клюквы