Маринады, соленья и другие заготовки

Маринады, соленья и другие заготовки

В маринованном виде можно приготовить различные фрукты, ягоды, овощи и грибы. В зимнее время года они могут служить хорошей закуской, могут быть пода­ны к жареному мясу и, наконец, использованы для вине­гретов и салатов.

Качество маринадов во многом зависит от сорта уксу­са. Особенно вкусными получаются маринады, приго­товленные на виноградном уксусе или на столовом, настоенном на ароматических травах. Если уксус крепкий (6%-ный), то его надо развести наполовину водой, после этого добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, затем охладить.

Приготовленные фрукты, ягоды или овощи уложить в стеклянные банки и залить подготовленным охлажден­ным уксусом.

Для предохранения от плесени залить маринад тонким слоем растительного масла. Банки закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.

Соление и квашение овощей основано на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кисло­ту под действием молочнокислых бактерий. Молоч­ная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует раз­витию других, главным образом гнилостных, микробов и предохраняет овощи от порчи.

На молочнокислом брожении основано и мочение яблок.

Огурцы маринованные

Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать кипятком, сложить рядами в банку, перекладывая каждый ряд ютрагоном. добавить в банку головку мелко нарезанного чеснока и стручок красного перца. Залить огурцы про­кипяченным и охлажденным уксусом, закрыть банку бу­магой и завязать.

Когда огурцы впитают жидкость, нужно вновь доба­вить уксус. Хранить в прохладном месте.

На 1 кг огурцов — 2 стакана уксуса, 1 ст. ложка соли.

Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет.

Когда пена исчезнет совсем — капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовав­шимся газам. В случае появления на поверхности рассо­ла плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кру­жок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть ки­пятком.

Моченые яблоки

Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, выстлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (ве­точками кверху). На яблоки вновь положить слой листь­ев, на них опять несколько рядов яблок.

Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.

Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо разме­шать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли). Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охла­дить.

Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмы­тый камень).

В первые 3—4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачива­ния и хранения должен быть на 3—4 см выше деревян­ного кружка.

Через 30—40 дней яблоки будут готовы.

Томат-пюре

Отобрать самые спелые помидоры (томаты), обмыть, разрезать пополам, сложить в кастрюлю и поставить на слабый огонь, изредка помешивая, пока не образуется густая однородная масса. Массу протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю и снова уваривать, помешивая, пока пюре не сделается густым.

Полученное пюре посолить (на 1 кг помидоров — '/2 ст. ложки соли), охладить, переложить в банку и сверху залить тонким слоем сала или растительного масла. Банку покрыть пергаментной бумагой и завязать.

Консервирование овощей в стеклянных банках

Большинство свежих овощей не отличается заметной естественной кислотностью (кроме томатов, щавеля и ревеня). Поэтому консервировать их в домашних услови­ях можно либо в виде маринадов, т. е. с добавлением ук­сусной кислоты, либо сначала засолить или заквасить в кастрюле, бочке или чане, а затем, когда в них образу­ется повышенная кислотность, законсервировать в стек­лянных банках.

Маринады пастеризованные

О мариновании овощей говорилось выше (см. стр. 334). Любые из маринованных овощей можно расфасовать в стеклянные банки, подвергнуть пастеризации или стери­лизации в горячей воде и затем герметически укупорить (закатать) банки. Тогда такие маринады превратятся в консервы, и их можно будет хранить, не опасаясь порчи, и необязательно на холоде, а в обычных комнатных усло­виях. Для пастеризованных маринадов можно брать зна­чительно меньше уксуса, благодаря чему они станут вкуснее обычных маринадов.

Отобранные для консервирования овощи надо сорти­ровать, отбраковывая дефектные, вымыть, очистить. Целые или нарезанные на одинаковые кусочки или дольки овощи уложить в стеклянные консервные банки. На дно банок положить пряности и пряные травы (перец черный и душистый, перец красный горький, укроп, чеснок, эстрагон, петрушку и т. д.) по собственному вкусу. Ово­щи и пряности уложить так, чтобы банки были заполнены по «плечики» и кусочки не высовывались наружу.

Приготовить маринадную уксусную заливку. На 1 полу­литровую стеклянную банку требуется приблизительно 0,2 л заливки, т. е. она занимает около 40% объема банки, остальные 60% приходятся на овощи и пряности. В залив­ку входят соль, сахар и уксус или уксусная 80%-ная кисло­та (эссенция).

На 1 л воды надо добавить 50 г соли и 50 г сахара. После полного их растворения при подогревании до кипения прокипятить в течение 3—5 мин и в горячем виде про­цедить через ткань. Добавить на каждый литр 15 см3 (2 чайные ложки) крепкой 80%-ной уксусной кислоты. Такой горячей заливкой залить овощи в банках так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.

Затем прикрыть банки жестяными крышками (а банки со стеклянными крышками окончательно укупорить и надеть хомутик), поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде (считая с момента закипания): маринад в полулитровых и литровых бан­ках 6—8 мин, в трехлитровых 18—20 мин.

Если окажет­ся, что после стерилизации овощи стали излишне размяг­ченными (подготовить на пробу одну банку), можно вместо стерилизации подвергнуть их пастеризации при 85''С, но в течение более длительного времени (20— 25 мин). Если готовят всего лишь 3—5 банок маринадов, то можно не делать заранее уксусную маринадную залив­ку, а приготовить лишь раствор сахара и соли, как описано выше. Этим раствором залить овощи в банках и начать их стерилизацию (пастеризацию). За 1—2 мин до конца стерилизации приоткрыть жестяную крышку и влить прямо в банку сверху крепкую уксусную кислоту: 6—7 см3 на литровую банку (полную чайную ложку). Сразу же прикрыть крышку, а когда банка будет вынута из кастрюли, закатать ее и перевернуть несколько раз для равномерного распределения уксуса.

Таким же способом изготовляют пастеризованные маринады из различных плодов и ягод.

Огурцы консервированные

Консервированные огурцы отличаются от обычных маринованных несколько меньшим содержанием уксуса. Кроме того, при их изготовлении применяют больше местных пряных растений, поэтому они отличаются другими вкусом и ароматом. Молодые плотные огурцы с мелкими недоразвитыми семенами вымыть, замочить в холодной воде и выдер­жать в ней 6—8 ч (при этом лучше сохраняются плотность и хруст мякоти). Заранее приготовить смесь мелко наре­занных пряных растений, придерживаясь примерно та­кого соотношения: 6 г листа хрена, 6 г листа сельдерея, 10 г укропа, 3 г зелени петрушки, 1 г листа мяты, 1 г чес­нока. Смеси пряностей легче и удобнее закладывать в банки. На дно положить половину полагающейся нормы этих пряностей. Кроме того, в каждую литро­вую банку положить 8—10 зерен черного перца, часть стручка красного перца и 1 лавровый лист. Затем плотно уложить в банку огурцы, а сверху ос­тальную часть смеси измельченных пряных растений.

Приготовить заливку: на 1 л воды — 60 г соли (2 непол­ные столовые ложки). Сахар не добавлять. Горячей за­ливкой залить огурцы в банках и стерилизовать в кипя­щей воде: консервы в полулитровых банках 4—5 мин, в литровых 6—8 мин.

За одну минуту до окончания стерилизации приподнять жестяные крышки и в каждую литровую банку в^тить сверху по 5 см3 крепкой уксусной кислоты (неполная чайная ложка). Вынуть простерилизованные банки, за­катать их герметически и перевернуть несколько раз для равномерного распределения уксуса. Вместо стерили­зации можно применить пастеризацию в течение 10 мин при 90° С. На 10 полулитровых банок — 3,5-4,5 кг огур­цов, 250 г соли, 35 см3 уксусной кислоты 80%-ной.

Огурцы соленые консервированные

Соленые или малосольные огурцы в бочках или кастрю­лях (см. стр. 319) очень трудно хранить в домашних усло­виях, где нет специальных холодильных помещений. А в теплой комнате огурцы с течением времени станут мяг­кими, кислотность их будет все время повышаться, так как продолжается медленное молочнокислое брожение. Чтобы дольше сохранить соленые огурцы, лучше всего «консервировать их в банках.

Только что засолившиеся, плотные и хрустящие не-перекисшие огурцы, вынутые из бочки, промыть в све­жеприготовленном растворе соли (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Промыть и прошпарить стеклянные банки. На дно банок положить немного укропа, чеснока и крас­ного перца. Укроп лучше брать свежий или сушеный, а чеснок и перец можно взять из бочки с засоленными огурцами, если их туда положили при засолке.

Огуречный рассол из бочки вылить в кастрюлю, нагреть до кипения, процедить через марлю, чтобы отделить мутный осадок. Огурцы уложить в банки и залить горя­чим рассолом.

Банки с огурцами стерилизовать в кипящей воде: полулитровые и литровые 15—20 мин (крупные огурцы стерилизуют дольше), затем охладить.

При стерилизации огурцы могут несколько разва­риться и оказаться мягче таких же, но не консервирован­ных огурцов. Однако следует учесть, что в консервах уничтожены микробы и в банках прекращены процессы брожения, повышения кислотности и т. д. В бочках же брожение продолжается. Поэтому после длительного хранения, например к весне, лучшее качество будет у огурцов консервированных.

Томаты консервированные

Консервируют свежие, здоровые, целые, но еще не размягченные томаты, некрупные и желательно нереб­ристые. Хорошо консервировать мелкоплодные томаты овальной (грушевидной) формы.

Сначала их надо тщательно вымыть, затем уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой (95—98°С)на 1—2 мин. Быстро вынуть и в том же дурш­лаге погрузить в холодную воду также на 1—2 мин. В результате такой обработки на кожице плодов могут об­разоваться трещины и ее можно довольно легко снять руками с помощью ножа. Очищенные томаты плотно уложить в банки (ошпаренные плоды размягчаются и уложить в банку их можно довольно плотно, почти без воздушных промежутков). Для заполнения промежутков плоды в банках можно залить либо горячей водой, либо 2—3%-ным раствором соли, либо соком, полученным из тех же томатов. Для получения сока собирают помятые и поврежденные томаты и протирают их через сито.

Для вкуса по желанию можно добавить соль (1 чайную ложку на литровую банку).

Если томаты консервируют с кожицей, то их не шпа­рят, а тщательно вымыв, сразу укладывают в банки, плотно, но не раздавливая. Заливают плоды 2—3%-ным раствором соли или же, что еще лучше, горячим томат­ным соком из тех же плодов.

Надо иметь в виду, что температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает понижен­ной, особенно если их не заливать горячим соком или рассолом. Кроме того, естественная кислотность тома­тов ниже, чем у плодов или ягод. Поэтому для стерили­зации томатов требуется несколько больше времени, чем, например, для плодовых компотов. Томаты в полу­литровых банках стерилизуют в кипящей воде 35 мин, в литровых — 40 мин.

Капуста квашеная консервированная

Квашеную капусту консервируют по тем же причинам что и соленые огурцы: если ее просто оставить в бочке, то она в холодном помещении будет замерзать, а в теп­лом к весне перекиснет. Консервировать квашеную ка­пусту надо тогда, когда она имеет самое лучшее качество, приятный, специфический вкус и аромат, плотную, но не жесткую консистенцию. Это бывает обычно через 15— 20 дней после начала заквашивания.

Капусту вместе с рассолом вынуть из бочки, нагреть в кастрюле до 90—95 °С и в горячем виде переложить в подготовленные тоже горячие банки.

Банки укупорить крышками и оставить для остывания на воздухе.

Капустный сок (рассол) консервированный

Капустный рассол обладает освежающим действием и содержит ценные пищевые вещества, те же самые и почти в тех же количествах, что и капуста: витамин С, молочную кислоту, минеральные соли.

Капустный сок иногда остается в излишке при расходо­вании обычной квашеной капусты. В осеннее время и в на­чале зимы он отличается хорошим вкусом. В это время его можно законсервировать: процедить через ткань, нагреть в кастрюле до 85°С и разлить в подогретые до такой же температуры банки или же бутылки. Уку­поренные банки пастеризовать в воде при 85 °С в течение 20—25 мин, а затем поставить для охлаждения и хране­ния.

Щавель консервированный

Щавель отличается высокой естественной кислот­ностью, поэтому консервировать его несложно.

Свежий щавель рассортировать и тщательно промыть, потому что на листьях, особенно после дождей, бывает много песка и земли; бланшировать в кипящей воде 3— 4 мин и протереть через сито или протирочное приспо­собление. Полученное пюре нагреть в кастрюле до кипе­ния, в горячем виде разлить в банки и простерилизовать в кипящей воде 60 мин (в полулитровых лли литровых банках).

Можно консервировать и непротертые листья. В этом случае их надо бланшировать не более 1 мин, а затем плотно уложить в банки и стерилизовать.

Можно законсервировать щавель и без стерилизации — с помощью соли. Щавель вымыть и слегка порубить ножом. Смешать с чистой сухой солью (на 900 г щавеля 100 г соли). Плотно наполнить такой смесью банки и укупорить.

Хранить на холоде при температуре не выше 10° С, но не допускать замораживания.

Зелень укропа, петрушки и сельдерея консервированная

Пряную зелень можно сохранить без стерилизации, смешав ее с солью.

Тщательно перебранную и вымытую зелень порезать ножом на кусочки длиной 1,5—2,5 см и хорошо переме­шать с солью — на 750 г зелени 250 г соли.

Приготовленной смесью плотно заполнить банки и оставить их на 1—2 дня неукупоренными. За это время зелень несколько осядет. Добавить сверху еще немного соленой зелени (можно взять из других банок) и укупорить банки. Хранить их надо в прохладном помещении. В законсервированной таким способом зелени не проис­ходит брожение, поэтому хорошо сохраняется ее нату­ральный аромат и цвет. Такую зелень можно употреблять зимой взамен свежей. Однако при этом надо не забывать, что, поскольку в ней много соли, блюдо, в которое ее до­бавляют, можно не солить или солить меньше.

Томатное пюре консервированное

Зрелые томаты промыть, разрезать на половинки, уло­жить в кастрюлю и нагревать до получения однородной разваренной массы. Горячую массу протереть через сито, полученное пюре снова поместить в кастрюлю и увари­вать, постоянно помешивая (во избежание пригорания), до тех пор, пока она не станет густой (при этом объем ее уменьшится за счет испарения воды в 2—2,5 раза). Такое уваренное томатное пюре в горячем виде разлить в под­готовленные стеклянные банки и простерилизовать в кипящей воде: пюре в полулитровых банках 25 мин, в литровых — 35 мин.

Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
111
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...