Замораживание овощей и плодов в домашнем холодильнике

Быстрозамороженные пищевые продукты сохраняют свое исходное качество лучше, чем при любом другом способе консервирования или хранения. Теперь, когда значительная часть нашего населения обеспечена хоро­шими домашними холодильниками, можно дать ре­комендации по их использованию для домашнего замо­раживания и хранения разных плодов и овощей.

При замораживании клеточный сок в овощах и плодах превращается в кристаллики льда. Если замораживание проходило медленно, то кристаллы эти становятся круп­ными, они разрывают своими острыми гранями нежные стенки клеток и тогда сразу же после оттаивания овощей или плодов произойдет большая потеря сока. Поэтому надо замораживать по возможности быстрее. Кроме того, перед замораживанием большинство овощей и пло­дов следует обязательно бланшировать в горячей воде или паром. При бланшировании разрушаются окисли­тельные и другие ферменты, содержащиеся в каждой клеточке этих продуктов. А ферменты способствуют возникновению разных нежелательных реакций, в том числе и потемнению тканей овощей и плодов, что приво­дит к ухудшению их качества.

Промышленное производство различных быстроза­мороженных продуктов быстро растет. Домашний хо­лодильник, конечно, слишком мал для создания боль­ших запасов замороженных овощей и плодов. Ведь замораживать, а затем и хранить замороженные продук­ты можно только в верхней, морозильной части холо­дильника. Объем морозильника обычно не превышает 18—20 л. Это значит, что держать в нем можно не более 10—12 кг продуктов при температуре —12-; 15°С, т. е. как раз такой, какая требуется. Поэтому мы рекомендуем использовать домашний холодильник для заморажива­ния лишь таких продуктов, которые требуются в неболь­ших количествах. Можно заморозить, например, пряную зелень (молодой укроп, зелень петрушки, сельдерея, корень этих же растений), а также такие растительные продукты, сезон выращивания которых слишком кра­ток, — клубнику, землянику, малину, зеленый горошек, цветную капусту.

Общие правила замораживания. Овощи бланшируют так же, как и при консервировании методом стерилизации в банках. Не бланшируют из овощей лишь томаты. Из фруктов бланшируют яблоки, груши, айву, персики.

После бланширования овощи и плоды охлаждают на воздухе, затем плотно укладывают в формочки для за­мораживания. Лучше всего использовать те самые фор­мочки, которые имеются в каждом холодильнике и слу­жат для получения кубиков льда, только надо, конечно, вынуть из них решетчатые перегородки.

Плотно наполнив такую формочку остывшими после бланширования овощами (или небланшированными, на­пример ягодами), ее ставят в морозильное отделение хо­лодильника. Через 3—5 ч, когда продукт в формочке полностью проморозится, формочку вынимают из мо­розильного отделения, перевертывают и ставят под во­дяную струю (можно под теплую воду). Через несколько секунд из формочки сам выпадет (или после легкого по­стукивания) брикетик, кирпичик замороженного продук­та. Брикетик сразу же плотно обертывают целлофаном, полиэтиленом или другой пленкой и кладут снова в мо­розильное отделение холодильника на хранение.

Обертывание брикетиков пленками очень важно, так как оно препятствует испарению (вымерзанию) влаги из продукта и не только способствует лучшему сохранению его качества, но и снижает весовые потери. Кроме того, при этом уменьшается оседание инея на стенках моро­зильника (так называемая «шуба»).

Конечно, можно замораживать россыпью (ягоды, на­пример), на листе, который ставят в морозильник. За­мороженные таким образом ягоды лучше сохраняют свою форму. Но для хранения их надо все равно расфа­совать в банки или другую закрывающуюся тару, чтобы не вымерзала влага.

Домашний холодильник время от времени очищают от «шубы». Если в это время в холодильнике хранятся замороженные плоды и овощи, надо принять меры, чтобы при выключении холодильника они не оттаяли и чтобы их температура не могла значительно повыситься. С этой целью сразу же после выключения холодильника из него вынимают все замороженные продукты и плотно укладывают их на куске мешковины с ватной прослой­кой. Этой же мешковиной плотно обертывают уложен­ные коробки и брикеты. Можно просто завернуть все уложенные замороженные продукты в толстое ватное одеяло, главное — любым способом не допустить потери холода из этих продуктов.

Зелень пряных растений замороженная

Лучше всего замораживать ее в сентябре-октябре из летних посевов или посадок, с тем чтобы сделать неболь­шой запас на зиму.

Укроп и другую пряную зелень очень тщательно вы­мыть в нескольких водах до полного удаления грязи и песка. Бланшировать 1 мин в кипяшей воде, вынуть, дать стечь воде, плотно набить формочку остывшей бланши­рованной массой зелени и поставить в морозильное от­деление холодильника.

Замороженную зелень при ее расходовании можно не оттаивать, а просто, сняв целлофановую пленку с брике­та, по мере необходимости срезать или соскабливать ножом небольшое количество зелени прямо в тарелку с супом или на сковородку к обжариваемому картофелю, мясу и т. д.

Коренья пряных растений замороженные

Их также можно заготовить осенью.

После тщательной очистки разрезать коренья на мел­кие кусочки (не более 1 см) и бланшировать </2 мин в ки­пящей воде. Охладить и заморозить россыпью, чтобы кусочки не смерзлись в общий блок. Замороженные корнеплоды можно высыпать в жестяную банку или в полиэтиленовый пакет и оставить на хранение в моро­зильнике, отсыпая по мере необходимости для употреб­ления

Зеленый лук замороженный

Зеленый лук в изобилии имеется в весенние месяцы. В это время его и следует заготавливать, учитывая его ценность (содержание витамина С в зеленом луке дости­гает 60 мг в 100 г, каротина — 6 мг в 100 г).

Свежий лук-перо очистить и вымыть. Замораживать его можно по-разному. Проще всего нарезать поперек на кусочки длиной 5—10 мм и пробланшировать 1мин в воде, затем плотно уложить в формочки и заморозить. Отрубать по мере необходимости от общего брикета необходимое количество для заправки супов или вторых блюд. Можно замороженный лук оттаять на сковороде, в которую положено некоторое количество жира, (расти­тельного или животного). На этой же сковороде лук мож­но обжарить.

Но можно замораживать и хранить уже обжаренный лук.

Срок хранения замороженного лука необжаренного — 6 месяцев, обжаренного 3—4 месяца.

Цветная капуста замороженная

Очищенную и разделенную на мелкие соцветия цветную капусту бланшировать 2—3 мин в кипящей воде с добав­лением 1% соли, затем охладить, плотно уложить в фор­мочки и заморозить в морозильном отделении холо­дильника. Срок хранения 6 месяцев.

Огурцы (салат из огурцов) замороженные

Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недораз­витыми семенами вымыть и, не бланшируя, разрезать на поперечные кружки толщиной не более 2—3 мм. Эти кружки плотно уложить в форму или в прямоугольные картонные коробки и заморозить. У замороженных огур­цов сохраняется аромат, их можно использовать для са­латов и окрошки. Срок хранения 6 месяцев.

Ягоды замороженные

Крупную и средних размеров культурную землянику (клубнику) замораживают без упаковки, если ягоды це­лые и сухие, разложив их на тарелки в один слой и вы­держивая в морозильнике до полного проморажи­вания. Замороженные твердые ягоды можно уложить достаточно плотным слоем в картонные коробки или жестяные банки, плотно укупорить, чтобы не выморажи­валась влага, и хранить в том же морозильнике.

Перед употреблением ягоды осторожно высыпают на тарелку и оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Для улучшения вкуса сверху их мож­но обсыпать сахарным песком.

Если же ягоды непрочные и с увлажненной поверхно­стью, их надо расфасовать в формы или картонные ко­робки, выстланные целлофаном, и заморозить. Так же следует замораживать и дикорастущую землянику.

Свежую малину разложить в формы (можно также пе­ресыпать ее сахарным песком) и заморозить.

Черную и красную смородину, чернику, голубику, клюкву, бруснику можно заморозить россыпью на тарел­ках, а затем ссыпать для хранения в картонные коробки или полиэтиленовые мешочки.


Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
94
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...