Полезные советы

Чтобы мороженое мясо оттаяло, по­ложите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18- 20 С), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать и не до конца от­таявшее мясо.

Перед тем, как поместить сырое мясо на холод, освободите его от бумаги или целлофана, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху бумагой или марлей.

Мясо лучше хранить в холодном месте, однако не на открытом льду, так как после этого вкус мяса ухудшается.

Мясо и кости для варки супов закла­дывают только в холодную воду. Жела­тельно, чтобы суп быстро закипал, по­этому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нуж­но своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом, едва заметном кипении.

При варке бульонов для 1 порции на­ливают 3 стакана холодной воды. При варке испаряется приблизительно 1 ста­кан жидкости. Доливать воду в суп в процессе варки не следует, так как это ухудшает его вкус.

Для приготовления бульона мясо сле­дует нарезать небольшими кусками, а кости раздробить.

Сохранять бульон даже в холодиль­нике можно только процеженным и пе­релив его в чистую стеклянную банку, в суповую миску или эмалированную посуду.

Если вы нечаянно пересолили суп, беду можно поправить. Стакан хорошей муки или чисто просеянного риса положите в чистую тряпочку и прокипятите в пере­соленном бульоне. Мука и рис впиты­вают соль.

Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.

Чтобы бульон сохранил прозрачность, при разогревании его следует поставить на слабый огонь и снять, как только жид­кость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно для свободного вы­хода пара, что также предохраняет бульон от помутнения.

Когда мясо сварилось, его вынимают из супа и хранят до подачи на стол в не­большом количестве бульона, закрыв по­суду куском чистой марли.

Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной птицы только ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду; в этом случае отвар будет хуже, а птица сочнее, вкуснее.

Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми об­рабатывали сырое мясо.

Обычно лавровый лист кладут в пер­вые блюда за 5 мин до окончания варки, во вторые — за 10 мин. если его поло­жить раньше, у пищи может появиться горький привкус.

Из 1 кг сырого мяса без костей полу­чается около 600 г вареного или 650 г жареного.

Не забывайте, что сваренный бульон определяет вкус многих блюд, так как бульон — основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.

Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, хра­ните его в небольшом количестве бульо­на и только перед подачей к столу опусти­те в горячий суп.

Рыбу в холодильнике нельзя разме­щать рядом с молоком, маслом, творогом. Это может придать им неприятный, не свойственный им запах.

Мороженую рыбу до тепловой обра­ботки помещают для хранения в моро­зильную камеру холодильника, завернув в чистую бумагу. Охлажденную рыбу, которую хранят недолго, лучше сначала выпотрошить и разместить вне моро­зилки.

Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить так на не­которое время.

Чешуя с рыбы также лучше сходит, если до очистки рыбу окунуть в горячую воду или чистить в посуде, наполненной водой. Руки при этом держать под водой, чтобы чешуя не разлеталась.

Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, исчезнет сильный запах, а рыба станет вкуснее.

При варке рыбы, обладающей специ­фическим запахом (треска, камбала, мор­ской окунь, крупная щука, сом, ставрида) используйте для смятения этого запах большее количество кореньев, муки и специй и добавьте на 1 л воды 1-2 стакана огуречного рассола или 50 г уксуса.

Рыба считается уваренной, когда плав­ники ее легко отделяются.

Петрушку, укроп можно хранить не­сколько дней в большую жару, если их держать в плотно закрытой кастрюле, причём и зелень и кастрюля должны бы г ь сухими.

Отрезанная половинка луковицы не потеряет своих вкусовых качеств, если смазать ее на срезе маргарином.

Свежие листовые овощи (зеленый са­лаг, шпинат, ревень, щавель) нельзя хра­нить больше 2—3 дней. В сухом месте они быстро вянут, а во влажном — по­крываются плесенью. Наиболее благо­приятные условия для их хранения температура 0СС, умеренная влажность воздуха (85—90%) и плотная укладка.

Чтобы томат в открытой банке пре­дохранить от плесени, его нужно посы­пать сверху мелкой солью и полить рас­тительным маслом.

Суп получается более вкусным и аро­матным, если овощи (морковь, лук) слег -ка поджарить на масле.

Щи из кислой капусты надо солить уже после того, как капуста сварилась, иначе их легко пересолить.

Для приготовления молочного супа с овощами, крупой, макаронами их снача­ла варят в воде, а затем кладут в молоко

Смеси, в которых использованы сырые яйца, только белки или желтки (соусы, кремы, супы, подливки), нельзя сильно разогревать, нельзя кипятить. В боль­шинстве случаев яйца добавляю! в самом конце варки, сняв посуду с огня; если же их нужно проварить, то смесь доводя 1 только до первых признаков кипения (появления пузырей и вздрагивания жил кости), после чего тотчас же снимаю) с огня. Добавляя сырые яйца в горячие смеси, их нужно все время помешивать.

В пересоленный соус надо опустить во время его приготовления несколько долек сырого картофеля. Они впитают соль.

Соусы и овощи становятся вкуснее, если перед подачей на стол добавить в них немного сливочного масла.

Запах лука исчезнет, если нож, которым резали лук, протереть солью.

Как правильно солить

Когда продукт — будь то мясо, рыба или овощи — прошел все операции от разделки до тепловой обработки и когда блюдо уже почти готово, то, даже если все проделано правильно, оно еще не имеет законченного вкуса, ему еще чего-то не хватает. Это что-то, конечно, соль. Особенно нуждают­ся в добавлении соли рыба, яйца, грибы и овощи. Мясо, вопреки распространенно­му мнению, нуждается в гораздо меньшем количестве соли как добавки, а иногда (правда, в редких случаях) мясное блюдо может обойтись вообще без соли. Пра­вильно посолить готовое, а тем более сложное блюдо, состоящее из разнооб­разных продуктов как животного, так и растительного происхождения, — дело непростое. Основным ориентиром здесь служат не только интуиция и безупречное чувство вкуса, но и в значительной степени опыт, а также хорошее знание свойств про­дуктов.

Что касается мяса, то там, где оно употребляется в совершенно свежем виде и от молодых животных, а также там.где употребляют пернатую и красную дичь, солью пользуются весьма умеренно. Объясняется это тем, что мясо содержит само по себе довольно высокий процент разных солей, а потому не всегда нуждает­ся в дополнительном внесении соли извне, особенно если блюдо приготовляется на открытом огне. Вообще, мясо животных, особенно домашнего скота, чрезвычайно чувствительно к соли, и его легче испор­тить пересолом, чем недосолом, о чем надо всегда помнить. Чаще всего добавле­ния к мясу пряностей вполне достаточно, чтобы подчеркнуть его вкус, в то время как превышение степени посола, даже весьма незначительное, сразу резко ухуд­шает не только вкус, но и консистенцию мяса, делает его жестче, особенно если оно нежирное. Пересол жирного мяса обычно реже ощущается, ибо жир смягчает первые ощущения от повышенной солености, мас­кирует ее. Это и порождает ложное пред­ставление о том, что мясо требует много соли. Правильно посоленное мясное блю­до не должно казаться ни недосоленным, пресным, ни солоноватым, пусть даже этот солоноватый вкус не неприятен. Хороший вкус требует посолить мясо столь умерен­но, чтобы оно оставалось сладким, неж­ным и имело бы выраженный «мясной» запах.

Наоборот, рыба как отварная, так и тем более жареная и копченая должна обла­дать ярко выраженной «солинкой», не но­сящей, однако, оттенка неприятной соле­ности.

Овощи солятся круче, чем мясо, но сла­бее, чем рыба, грибы — чуть-чуть круче овощей. Однако и для овощей, и для гри­бов малейший перебор соли, то есть нару­шение вкусовой меры, ощущается как не­приятный пересол и портит блюдо. Испра­вить его практически невозможно. Поэто­му овощи и грибы следует солить крайне осторожно — гораздо осторожнее, чем рыбу или мясо.

Пересол мяса сравнительно легко испра­вим путем добавления либо пресного муч­ного или масляного соуса, который момен­тально оттягивает соль на себя, либо путем добавления к жареному мясу сметаны, которая дает вкусную подливку с избытком соли и мясного сока. Однако при этом не следует нагревать сметану на огне в той же посуде, ибо эффекта не последует (разве что придется употребить слишком боль­шое количество сметаны). Горячее готовое пересоленное мясо надо просто перело­жить в чашку (миску) с холодной смета­ной и дать постоять до тех пор, пока мясо остынет. Лишь после этого можно нагреть эту чашку (лучше всего не металлическую, а фарфоровую) в водяной бане. Относи­тельная легкость исправления пересолен­ного мяса послужила причиной убежде­ния, что «мясо солью не испортишь» и «что мясо любит соль». Надо еще раз подчеркнуть, что это неверно — мясо мень­ше нуждается в подсаливании, чем другие виды пищевых продуктов, ибо в нем со­держится значительное или достаточное количество солей, но пересоленное мясо легче исправить и потому в этом случае пересол не воспринимается как непоправи­мая ошибка.

А вот рыбу, которую можно и даже нужно солить круче, чем солят обычно мясо, не так легко исправить, если она пересолена. Это связано, как правило, с более рыхлой ее структурой, с гораздо более нежной консистенцией рыбьего мяса. Соль быстро проникает во всю толщу рыбного филе, в то время как мясо живот­ных в силу своей плотности «захватывает» соль лишь краем куска, особенно если кусок этот крупный.

Способ исправления пересоленной ры­бы аналогичен исправлению мяса: прес­ный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметану в смеси с большим коли­чеством пряных трав (укропом, петруш­кой, луком) слегка тушат вместе с пересо­ленной рыбой. Но действие будет не столь радикальным, как в случае с мясом, особен­но при больших пересолах.

Еще труднее поддаются исправлению пересоленные овощи. Практически их нельзя исправить, не переделав само блюдо.

Если, например, пересолен картофель, морковь или другие корнеплоды (брюква, свекла и т. д.), то единственным выходом из положения может быть превращение их в пюре и смешивание с равным количест­вом пюре из вовсе несоленых корнепло­дов. При этом на приготовление уходит вдвое больше времени, не говоря уже о двойном расходе продуктов. В более легких случаях пересол может «прикрыт» не приготовлением пресного пюре того же состава, а добавлением в соленое пюре муки, сметаны, жиров, яиц (лучше одного взбитого белка), но пюрирования пересо­ленной части продуктов избежать нельзя. Таким образом, пересол овощей всегда ведет к изменению формы и характера блюла.

Пересоленные грибы исправляют до­бавлением муки, риса, картофельного пю­ре, сметаны, лука — в зависимости от сте­пени пересола. Иногда добавление новой порции грибов также может быть исполь­зовано как прием, снижающий пересол. Однако в этом случае блюдо получается «пестрым» по вкусу, ибо пересоленные части грибов при равномерном перемеши­вании с пресными грибами могут, конечно, создать приблизительную иллюзию слабо-соленого блюда, но исправить полностью пересол такой прием не в состоянии. Пресные грибы не могут оттянуть соль из пересоленных грибов — для этого необхо­димы крахмалистые, обволакивающие вещества либо пресно-кислая жидковатая среда, способная растворять соль уже после ее впитывания в другой продук!. Вот почему при отсутствии сметаны можно исправить пересоленные грибы неболь­шим количеством воды, подкисленной лимоном.

Чаще всего домашние хозяйки пере­саливают супы, то есть жидкие блюда, где значительное количество жидкости «сбивает» неопытных людей, не умеющих путем пробы уловить, достаточно ли посо­лен суп. Ошибки вкусовых восприятий происходят тогда, когда пробуют слишком горячую жидкость или жирную часть ее. Если к тому же такие пробы следуют непрерывно одна за другой, то можно чрезвычайно сильно пересолить суп, ибо от частых проб ощущение солености быст­ро притупляется.

Чтобы избежать таких ошибок, надо, во-первых, остужать суп, взятый для про­бы, причем в деревянной, некрашеной ложке, а не в металлической, которая нагревается и остается горячей, даже когда суп в ней остыл; во-вторых, никогда не пробовать суп, взятый с верхним жиро­вым слоем, а всегда зачерпывать жидкость для пробы из середины кастрюли. Особен­но, это относится к супам из баранины. Бараний жир сообщает блюду чрезвычай­ную пресность и потому многим кажется, что суп не посолен (проба-то взята свер­ху!), в то время как он уже пересолен. Жир, плавающий на поверхности, при попадании на слизистую оболочку сразу же застывает, прочно предохраняя наши органы вкуса от попадания на них соли. Как же исправить пересоленные супы? Нерадивые хозяйки подливают воду и быстро решают проблему.

Такой способ никогда не применяется в хорошей кухне. Подлить воду к супу в процессе варки, а тем более в конце ее — означает испортить блюдо; ни один ува­жающий себя специалист не поступит столь безграмотно.

Куриные, мясные пересоленные супы исправляются либо засыпкой в них допол­нительных порций пресной лапши, риса, картофеля (но не вермишели и макарон, уже посоленных на производстве), либо (в исключительных случаях) засыпкой (подсевом) муки с последующим осветле­нием бульона яичным взбитым белком или мясным фаршем (оттяжкой) и про­цеживанием.

Как видим, пересол доставляет немало хлопот, поэтому в профессиональной рес­торанной кухне это событие чрезвычай­ное. Но его всегда исправляют кулинар­ными методами.

Как же следует солить, чтобы не допус­кать пересола, что можно использовать кроме опыта, интуиции, чувства вкуса? Какие ориентиры могут помочь в этом деле начинающему и еще неопытному повару?

Прежде всего, существуют средние нор­мы употребления соли. Они обычно указы­ваются в рецептах поваренных книг, а тем более в раскладках столовых, обществен­ных кухонь. Однако такие указания надо уметь правильно читать: есть нормы соли, абсолютно необходимые для приготов­ления блюда, и есть нормы соли для придания вкуса. Первые неизменны и обяза­тельны, вторые могут сильно варьировать­ся. Прежде чем начать готовить, надо тща­тельно ознакомиться с рецептом, изучить его с точки зрения посола, ясно предста­вить себе, сколько, когда и как следует солить, и только после этого приниматься за приготовление.

Допустим, в рецепте нет никаких указа­ний на количество соли для блюда. Это значит, что блюдо солится только для вкуса и повар здесь должен положиться на свой опыт и интуицию.

Подавляющее большинство как жид­ких, так и твердых блюд солится в конце приготовления или, по крайней мере, бли­же к концу приготовления. Уже одно это правило гарантирует правильное приме­нение соли. Когда блюдо почти готово, то можно солить, не ошибаясь: его объем больше не изменится, лишняя жидкость не выкипит, консистенция мяса, рыбы, ово­щей будет такова, что соль равномерно и быстро проникнет в их ткань. Словом, солить к концу приготовления и надежно.и удобно — ошибок меньше. Есть даже продукты, которые надо солить исключи­тельно после приготовления, после совер­шенной готовности. Такими продуктами являются бобовые: бобы, фасоль, чечевица, горох, маш. Но солить к концу приготов­ления необходимо еще и потому, что это ускоряет варку продуктов, вернее, менее задерживает ее.

Соль употребляется в начале варки лишь в двух случаях: во-первых, когда готовится среда (вода, бульон, молоко) для отваривания мучных продуктов или продуктов в мучной оболочке (лапши, вер­мишели, макарон, клецок, пельменей, ман­тов, вареников, лемишек, хинкала, галу­шек, колдунов, кундюмов) и, во-вторых, когда готовится уха или отварная рыба. В этих случаях жидкость солят раньше, чем в нее будут опущены все другие ком­поненты — рыба, овощи, пряности. Круто солят, вдвое против обычного, все начин­ки в пироги, пирожки, голубцы, долму. Учитывается, что часть соли, порой боль­шая, впитывается в пресную мучную оболочку или же растворяется в воде, в кото­рой отваривается или тушится блюдо, и остается в этом отваре дибо как отход, либо как соус. Соусы, которые рассчиты­вают использовать как приправу, также солят несколько крепче обычной нормы, особенно если они предназначены для отварных блюд — мяса, рыбы. Остальные блюда солят несколько меньше, чем субъективно кажется, и тогда при подаче на стол и остывании до нужной темпера­туры они приобретают нормальную сте­пень солености.

Чтобы устранить резкий специфиче­ский запах камбалы, при чистке ее уда­лите кожу с темной стороны.

Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в рыбный фарш мелко наре­занный и слегка обжаренный лук.

Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло по­ложите одну картофелину, очищенную и 1 нарезанную ломтиками.

Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарению (голова, кости, плавники, кожа), надо использо­вать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.

Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жарением рекомендуется обсу­шить полотенцем.

Жареная рыба получается вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо покрыть сковороду опро­кинутым дуршлагом.

Овощи надо хранить в прохладном затемненном месте: при солнечном свете в них частично разрушается каротин.

Зелень укропа, петрушки, сельдерея хорошо сохраняется несколько дней, если ее положить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодном месте.

Репчатый лук лучше сохраняется, если его подвесить в венках или в сетке в сухом проветриваемом месте.

Свежие помидоры дольше сохраня­ются, если уложить их в один ряд плодо­ножкой вверх.

Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так как от этого они становятся водянистыми и невкус­ными.

Только цветную капусту можно хра­нить непродолжительное время в отваре.

При длительном хранении в воде кар­тофель теряет часть крахмала и вита­мин С; вкус его ухудшается. Особенно велики потери крахмала и витамина, если в воде хранится картофель, нарезанный кусочками.

Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить обязательно под закрытой крышкой при слабом кипении.

Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся любые овощи, улучша­ют их вкус.

Готовить овощные блюда следует с таким расчетом, чтобы время с момента приготовления до их потребления было минимальным, тем самым сохраняется большее количество ценных для организ­ма веществ, которые теряются в резуль­тате долгого подогревания пищи.

Различные травы, в том числе и дико­растущие, являются превосходной при­правой к салатам, супам, бутербродам, улучшают их вкусовые качества и обога­щают пищу витаминами и минеральны­ми веществами.

Ценным дополнением к овощам явля­ется молоко. Оно не только повышает содержание кальция в пище. Сочетание молока и овощей способствует получе­нию ценной смеси аминокислот.

Для приготовления панировочных су­харей используют черствый белый хлеб. С 1того хлеба срезают корку и затем толкут его в ступе или размельчают скалкой (поступая так же, как при раскатывании теста на доске); после размельчения су­хари просеивают через сито.

В тушеную свежую капусту добавля­ют небольшое количество уксуса или ли­монной кислоты для того, чтобы она не становилась слишком мягкой. Вообще добавление кислоты замедляет развари­вание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие кислоту (томат-пюре, свежие помидоры, огуречный рас­сол, соленые огурцы и т. п.), добавляют в кушанье в конце варки.

Никогда не следует жарить сырую ка­пусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому ее сначала от­варивают и уже затем жарят. Для начи­нок измельченную сырую капусту перед обжариванием обдают кипятком.

Чтобы картофель, который вы ва­рите в «мундире», не слишком разва­рился (это делает его непригодным для последующего жарения), добавьте в воду больше соли.

Чтобы мелко нарезанный лук не при­горал и приобрел красивый цвет, сначала обваляйте его в муке, а потом жарьте.

Картофель и все овощи надо чистить и резать нержавеющим ножом, тогда руки не чернеют.

Чтобы быстрее сварить фасоль, надо залить ее холодной водой и сразу поста­вить варить. Как только фасоль закипит, надо подлить еще немного холодной во­ды. Проделать так 3—4 раза. Через 30—40 мин фасоль будет готова.

Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой фасоль варится, слить сразу же, как только она закипит, и залить еще раз холодной водой, добавив в нее 3 ложки растительного масла.

Вареный картофель получается очень вкусным, если в воду, в которой он ва­рится, бросить 2—3 дольки чеснока и лавровый лист или положить в кастрюлю немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.

Не разбавляйте холодным молоком картофельное пюре, от этого пюре при­обретает серый цвет. Прежде чем разба­вить пюре, нагрейте молоко до кипения. Горячее молоко нужно добавлять в пюре постепенно.

Жарят картофель на сильно разогре­той сковороде и солят его, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посо­лить картофель до того, как образуется корочка, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики потеряют форму, цвет и вкус.

Картофель жарится быстрее и будет

вкуснее, если предварительно опустить его на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть, прежде, чем положить на сковороду.

Чтобы сварить свеклу быстрее, вы­мойте ее, очистите от кожи, разрежьте на кубики, положите в кастрюлю и залей­те горячей водой так, чтобы она только закрыла свеклу. Варите под крышкой, изредка помешивая и понемногу подли­вая воду. К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть поч­ти полностью. Затем добавьте в кастрюлю 1 чайную ложку уксуса для восстановле­ния прежней окраски свеклы и переме­шайте.

Приготовляя блюда из свеклы, исполь­зуйте пряности, в противном случае блю­да получаются пресными и безвкусными.

Овощи, сваренные в кожице, легче и 1учше очищаются в горячем виде. Горя­чими нужно также протирать овощи для пюре.

Быстрозамороженные овощи — зеле­ный горошек, помидоры, овощные сме­си — закладывают для варки, не размора­живая, прямо в кипящую жидкость.

Кукурузу рекомендуется отваривать целым початком, не очищая его от ли­стьев.

Овощи и картофель лучше заливать горячей водой, что способствует быстро­му свертыванию белка, ведет к уменьше­нию потерь ценных питательных веществ и витаминов.

Помешивание приготовляемой пищи должно быть сведено до минимума. Не­большую посуду следует встряхивать, плотно прикрыв крышкой.

Стручковые плоды (горох, бобы, фа­соль) рекомендуется заранее замачивать в холодной воде.

Необходимо соблюдать время при­готовления овощей, не тушить слишком долго, не переваривать.

Примерная продолжительность тепловой обработки овощей (в минутах):

С начала

С момента

тепловой

закипания,

Овощи

обработки


ограничивая

до момента

огонь, до

закипания

готовности

Белая и красная капуста

20

+ 10

Савойская капуста

15

+ 10

Цветная капуста

15

+ 10

Брюссельская капуста

20

+ 10

Кольраби

25

+ 15

Морковь

20

+ 10

Свекла

45

+ 20

Зеленая фасоль

25

+ 15

Сельдерей

10

+ 5

Порей

15

+ 5

Тыква

5

+ 10

Шпинат

10

+ 5

Картофель

25

+ 18

Витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к нагрева­нию. Лучше варить овощи несколько ми­нут при более сильном кипении, чем дол­го при умеренном.

При очистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают вполне годные для еды части растений. Так, из свеколь­ной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса — зеленые щи, так же как из шпи­ната, крапивы, щавеля. Зеленые листья и черешки петрушки и сельдерея придают приятный вкус и аромат супам и соусам. Ботву овощей можно употреблять и в свежем и в сушеном виде.

Кислота задерживает варку овощей. Поэтому уксус, лимонную кислоту и то­матное пюре надо класть в кушанье после того, как овощи сварятся.

Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в зна­чительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары для супов и соусов.

Чтобы кожа рук не темнела при чистке картофеля и других овощей, их нужно предварительно протереть уксусом или во время чистки периодически ополаски­вать в воде, в которую добавлено немного уксуса.

Руки, почерневшие от чистки карто­феля, моркови и других овощей, можно отмыть. Отрежьте верхушку лимона и протрите руки мездрой. Отрезанный ку­сок лимона не выбрасывайте — его можно использовать для той же цели несколько раз. Хорошо очищает руки ревень, а также пемза.

Рассыпчатую гречневую кашу при вар­ке не мешают.

Вязкие и жидкие каши нужно во время варки периодически размешивать. Быст­рое размешивание замедляет варку, поэ­тому движение должно быть медленным.

Когда вы варите рис, не размешивайте его ложкой, а только встряхивайте вре­мя от времени кастрюлю, в которой он варится.

Чтобы сварить рассыпчатую кашу на газовой плите, можно после того как вода закипит, а крупа станет мягкой, поставить кастрюлю с кашей в другую кастрюлю, побольше, с кипящей водой. Каша не подгорит, будет вкусной, рас­сыпчатой

Для улучшения вкуса в жидкие и вяз­кие каши (кроме каш из гречневой крупы) можно добавить сахар из расчета 125— 150 г на 1 кг крупы.

Вкус пригоревшего молока можно ис­править, если к нему добавить соли, а сосуд с молоком поставить в холодную воду.

Очень хорошо каша упревает, если посуду, в которой варят, поместить, после того как каша достаточно загустеет, в более просторную посуду, на дне которой горячая вода. Так можно сварить кашу на плите, причем крышка должна закры­вать и посуду, где варится каша, и посуду с водой.

Кусочек масла, положенный в крупу во время варки, придает каше нежный вкус.

Котлеты-биточки и запеканки гото­вят из вязких каш, добавляя в них сырые яйца.

Для пудингов используют рассыпча­тые или вязкие каши.

Для плова готовят только рассыпча­тый рис.

Для варки каш непригодна эмали­рованная посуда, так как каши в ней пригорают, а посуда плохо очищается и портится.

Если кушанье пригорело, не торопи­тесь переливать его в другую посуду. По­ставьте кастрюлю в холодную воду, и пригоревшее прилипнет ко дну кастрю­ли. Тогда можно перелить кушанье в другую посуду.

Прогорклое сливочное масло залейте холодной водой, прибавьте полную ло­жечку питьевой соды и хорошенько раз­мешайте. Затем слейте воду, прибавьте в масло 1 стакан молока (на 1 кг масла) и перетопите. Получится хорошее масло, на котором можно готовить пищу.

Прежде чем добавлять сырое яйцо в смеси, его разбивают над пустым ста­каном или чашкой и, только убедившись в его свежести, выливают в смесь. Такая осторожность необходима для того, что­бы несвежее яйцо не испортило большое количество продуктов.

Смеси растительного и животных жи­ров хороши для рыбы, овощей и мучных изделий.

Сливочное масло для жарения не ре­комендуется, так как оно быстро начинает гореть и дымиться.

При обжаривании продуктов нельзя перегревать жир, так как слишком сильно разогретый жир начинает дымиться и придает продуктам запах чада и привкус горечи.

Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает нестойкую эмульсию масла с другими продуктами.

Пригоревшую эмалированную посуду можно отмыть, наполнив ее водой, в которой растворена ложка питьевой соды, и оставить постоять некоторое время для растворения пригоревшей пищи, за­тем прокипятить.

Ножи и вилки с деревянными черен­ками нельзя оставлять надолго в горя­чей воде, так как клей черенков раство­ряется. Мыть их надо сразу после упот­ребления и сразу же высушивать.

Фаянсовую посуду не следует мыть в слишком горячей воде. Ее моют в теп­ловатой воде с мылом и споласкивают холодней водой. Горячая вода разрушает глазурь.

Пятна на ножах и вилках хорошо чистятся, если обмакнуть пробку в мелкий просеянный песок и мыльный порошок и сильно натереть ею ножи и вилки.

Чтобы посуда не пахла рыбой, надо протереть эту посуду уксусом или про­мыть холодной водой с мылом.

Чтобы удалить с плиты жирные пятна, их посыпают солью, пока плита еще горячая, и тщательно протирают газе­той.

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.

Прежде чем замешивать тесто, про­сейте муку: это и обогатит ее кислородом, и разрыхлит. Тесто получится пышнее.

Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость посте­пенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.

Тонко раскатанное тесто трудно пе­реложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем — тесто не разорвется.

Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.

Если жиров слишком много, пироги получатся расплывчатыми, с плотным мякишем.

Мягкое, липкое тесто легко раска­тать, покрыв его пергаментной бумагой. Можно раскатать и бутылкой, напол­ненной холодной водой.

В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько проме­сите.

Железные листы, на которых выпе­кается сдобное тесто, не смазывайте жи­ром, лучше слегка намочите их водой.

Не смазывайте яйцом края изделий из слоеного теста — при выпекании они затвердеют и тесто не поднимется.

Чтобы кекс получился ярко-желтый, желток со щепоткой соли разотрите с вечера и оставьте до утра в холодном месте.

Проверить, достаточно ли разогрел­ся жир для жарения пирожков, можно так: капните сверху 2—3 капли воды, если они испарятся с поверхности, жир готов, если уйдут на дно - значит, пирож­ки опускать рано.

Если делаете коржки или бисквит ат смальцем, добавьте сок половины лимона, чтобы устранить вкус смальца.

Пирог не «сходит» со сковородки. Поставьте ее на несколько секунд в хо­лодную воду или подержите над паром.

Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внут­ри — сырым. Духовку предварительно согрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне. Готовый торт не вынимая из формы, поставьте на мок­рое, холодное полотенце, и он легко выйдет из формы. На холод торт не вы­носите — он может осесть.

Теплый воздушный кекс разрезайте горячим ножом — тогда он не помнется. Можно воспользоваться толстой ниткой: взяв ее обеими руками, осторожно от­делите нужный кусок.

Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.

Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а затем уже горячей водой.

Сито после просеивания муки про­мойте холодной водой и просушите, ина­че остатки муки склеятся в его ячейках. Если сито не вычищается щеткой, по­держите его несколько секунд над огнем.

Не хлопайте дверцей духовки - пи­рог может осесть.

Нашли ошибки в тексте? - выделите участок текста, где вы считаете находится ошибка (лучше выделить целиком фразу), нажмите на клавиатуре одновременно клавиши Ctrl и Enter и во всплывающем окне укажите ваш вариант правильного написания, либо пояснение.
105
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...