Как приготовить обед
Обед должен быть готов вовремя. Не раньше и не позднее назначенного срока. Если его приготовить заранее, кушанья придется повторно разогревать или долго хранить на горячей плите, что снижает питательность, а во многих случаях и вкус блюда.
Всего этого можно избежать, выработав правильную последовательность всех процессов приготовления пищи. Это необходимо всем, кто хочет экономно расходовать свою энергию и время.
Предлагаем вашему вниманию три разных меню обедов.
Вне зависимости от кушаний, которые вы будете готовить, поставьте раньше всего в большой кастрюле или чайнике вскипятить воду. Она будет вам нужна все время.
Освободите рабочее место от всего лишнего, ненужного. Достаньте необходимую посуду и кухонный инвентарь.
Начинать приготовление обеда рекомендуется с кушаний, которые требуют продолжительной варки и с блюд, которые подают к столу охлажденными.
1. Вот в какой последовательности готовят обед, если он состоит из прозрачного бульона с гренками, отварного мяса под соусом с жареным картофелем и клюквенного киселя.
Промыть мясо в холодной воде, положить на доску, отделить мякоть от костей, сложить все в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь.
Перебрать и промыть клюкву и хорошо размять ее деревянным пестиком или деревянной ложкой.
К этому времени бульон начинает закипать и с него нужно тщательно удалит ь пену. Значительно уменьшить нагрев.
В размятую клюкву влить холодную кипяченую воду и протереть массу через волосяное сито. Сок отставить, а выжимки залить водой, прокипятить, процедить, заправить отвар сахаром и разведенной картофельной мукой, снова довести до кипения, снять с огня, влить ягодный сок, размешать; поставить готовый кисель на холод.
Очистить коренья и лук. Испечь на сковороде без жира луковицу. Снять жир, всплывающий на поверхность бульона, поджарить на нем коренья, положить печеный лук и коренья в суп. Посолить.
Тщательно промыть картофель, залить горячей водой и отварить его «в мундире». Пока картофель варится, приготовить гренки: нарезать кубиками белый хлеб и поджарить его в духовом шкафу.
К этому времени картофель готов. Снять его с огня, слегка остудить, очистить от кожицы и нарезать ломтиками.
Проверить готовность мяса в бульоне. Готовое мясо извлечь из бульона, сложить в эмалированную или керамическую посуду, прикрыть сверху марлей. Варку бульона продолжать.
Обжарить на масле муку для соуса, развести ее бульоном и поставить варить на маленький огонь.
На хорошо разогретую с жиром сковороду положить картофель и обжарить.
Опустить мясо в бульон, хорошо разогреть, а затем бульон процедить.
Заправить соус сливочным маслом. Подать бульон с гренками. После этого нарезать мясо ломтиками, залить соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки, вокруг расположить жареный картофель. На сладкое подать кисель.
2. Обед, в составе которого щи из свежей капусты, котлеты рубленые с зеленым горошком и компот из свежих яблок н слив, рекомендуется готовить в такой последовательности.
Промыть в холодной воде мясо, отделить кусок мякоти для котлет, зачистить его от пленок и сухожилий, сложить в посуду и поставить в прохладное место. Остальное мясо с костями залить холодной водой и поставить на огонь.
Поставить на огонь эмалированную кастрюлю с водой для компота. Промыть яблоки и сливы. Яблоки очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Сливы освободить от косточек. Положить в кипящую воду сахар, а затем яблоки и сливы.
Тщательно удалить пену с закипающего бульона, после чего уменьшить нагрев.
Снять с огня готовый компот и поставить его в прохладное место.
Очистить, промыть в холодной воде картофель, коренья, лук, капусту, помидоры. Залить овощи холодной водой.
Коренья и лук мелко нарезать.
Снять с бульона всплывающий на поверхность жир и на нем слегка обжарить измельченные коренья и лук. Добавить их в бульон и посолить.
Намочить в холодной воде или молоке черствый мякиш белого хлеба. Пропустить мясо через мясорубку, добавить размоченный хлеб и пропустить вместе второй раз. Заправить фарш солью, тщательно размешать, разделать котлеты обвалять их в молотых сухарях, выложить на доску и прикрыть сверху чистым полотенцем.
Нарезать очищенный картофель и капусту. Готовое мясо извлечь из бульона и поставить на холод для того, чтобы использовать на следующий день. Опустить в сильно кипящий бульон нарезанные овощи: сначала капусту, а через 10 мин картофель (ранние овощи можно положить одновременно).
Открыть банку зеленого горошка, вылить содержимое в кастрюлю, поставить на маленький огонь.
Нарезать свежие помидоры и опустить их в щи. Разогреть сковороду с жиром, выложить котлеты и обжарить их с двух сторон.
Слить жидкость с горошка, заправить его но вкусу солью, сахаром и сливочным маслом. Сложить котлеты на блюдо, полить их жиром со сковороды, вокруг расположить горошек.
После котлет подать компот.
3. Порядок приготовления обеда, меню которую составляют окрошка овощная, гуляш из говядины и свежие ягоды с молоком, рекомендуется следующий.
Тщательно промыть в холодной воде и, не очищая от кожицы, поставить варить свеклу и морковь, а в отдельных кастрюлях — картофель и яйца.
Если вместо полуфабриката используется мякоть говядины, ее нужно, промыв холодной водой, зачистить от сухожилий и пленок, нарезать мелкими кусочками.
Готовый картофель и яйца снять с огня. Картофель очистить от кожицы, яйца залить холодной водой.
Мелко нашинковать репчатый лук. Посолить и поперчить мясо, выложить на хорошо разогретую с жиром сковороду и обжарить до образования на кусках румяной корочки, после чего добавить измельченный лук, а через 5 мин посыпать мукой и продолжать жаренье еще 2—3 мин. Сложить обжаренное мясо в кастрюлю, добавить горячую воду, специи, томат-пюре, закрыть посуду крышкой и поставить на маленький огонь.
Готовую свеклу и морковь очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать свежие огурцы.
Отделить часть картофеля для гарнира и нарезать его ломтиками, остальной картофель протереть через решето.
Мелко нашинковать зеленый лук и размять его с солью. Очистить яйца от скорлупы. Белки изрубить, а желтки тщательно растереть с горчицей.
Все подготовленные овощи сложить в суповую миску, залить квасом, добавить рубленные белки, заправить по вкусу солью, сахаром, сметаной и растертыми желтками. Поставить на холод.
Ягоды (землянику садовую или малину) очистить от плодоножек, выложить в дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь, положить ягоды в компотницу или на блюдо, посыпать сахаром и поставить на холод.
Хорошо разогреть с жиром сковороду, поджарить на ней вареный картофель.
Подать к столу окрошку. Гуляш вместе с соусом выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки. Вокруг разместить жареный картофель.
После гуляша подать ягоды с холодным молоком.
ДЕСЯТЬ ДОБРЫХ СОВЕТОВ
1. Никогда не начинайте готовить, не прочитав рецепта до конца. Прежде всего прочтите предварительные объяснения, а затем весь рецепт и только потом принимайтесь за дело. В процессе приго товления неоднократно заглядывайте в
рецепт.
2. Сразу взвесьте и отмерьте все продукты, необходимые по рецепту, расположите их на столе перед собой.
3. Подготовьте посуду и кухонный инструмент.
4. Строго соблюдайте последовательность операций, предусмотренных в рецепте. Не спешите солить, но и не запаздывайте, не забывайте солить.
5. Никогда не оставляйте продукты, а особенно жиры, муку, крупы открытыми в кухне во время варки — они теряют свой вкус, быстро горкнут, в них заводятся бактерии.
6. Храните чай, пряности, кофе, соль, соду, уксус в герметически закрытой стеклянной посуде — и каждый из этих продуктов изолированно.
7. Никогда не допускайте долгого бурления (кипения) воды, супов, компотов и т. п., а также скопления пара на кухне. Не кипятите масло, не пережигайте растительные жиры — это портит их вкус и вкус подвергаемых тепловой обработке продуктов.
8. Используйте для панировки только очень сухую (подсушенную) муку или очень тонко помолотые сухари (до пудрообразного состояния) — это предотвратит подгорание пиши, исключит появление чада на кухне.
9. Разумно используйте остатки пищевого сырья и готовой пищи. Делайте из них начинки, салаты, винегреты, паштеты, используйте в соусы. Никогда не выбрасывайте кондитерской крошки и остатков сдобного геста — это хорошее сырье для начинок, обсыпок, панировок пирожных.
10.Пользуйтесь для работы с горячей кухонной утварью специально сделанными прихватками или рукавицами, а не случайными тряпочками и полотенцами.
Меняйте их чаще.