Как приготовить обед

Обед должен быть готов вовремя. Не раньше и не позднее назначенного срока. Если его приготовить заранее, кушанья придется повторно разогревать или долго хранить на горячей плите, что снижает питательность, а во многих слу­чаях и вкус блюда.

Всего этого можно избежать, вырабо­тав правильную последовательность всех процессов приготовления пищи. Это не­обходимо всем, кто хочет экономно рас­ходовать свою энергию и время.

Предлагаем вашему вниманию три раз­ных меню обедов.

Вне зависимости от кушаний, которые вы будете готовить, поставьте раньше всего в большой кастрюле или чайнике вскипятить воду. Она будет вам нужна все время.

Освободите рабочее место от всего лишнего, ненужного. Достаньте необхо­димую посуду и кухонный инвентарь.

Начинать приготовление обеда реко­мендуется с кушаний, которые требуют продолжительной варки и с блюд, кото­рые подают к столу охлажденными.

1. Вот в какой последовательности го­товят обед, если он состоит из прозрачного бульона с гренками, отварного мяса под соусом с жареным картофелем и клюквен­ного киселя.

Промыть мясо в холодной воде, по­ложить на доску, отделить мякоть от костей, сложить все в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь.

Перебрать и промыть клюкву и хоро­шо размять ее деревянным пестиком или деревянной ложкой.

К этому времени бульон начинает за­кипать и с него нужно тщательно удалит ь пену. Значительно уменьшить нагрев.

В размятую клюкву влить холодную кипяченую воду и протереть массу через волосяное сито. Сок отставить, а выжим­ки залить водой, прокипятить, процедить, заправить отвар сахаром и разведенной картофельной мукой, снова довести до кипения, снять с огня, влить ягодный сок, размешать; поставить готовый ки­сель на холод.

Очистить коренья и лук. Испечь на сковороде без жира луковицу. Снять жир, всплывающий на поверхность бульона, поджарить на нем коренья, положить печеный лук и коренья в суп. Посолить.

Тщательно промыть картофель, за­лить горячей водой и отварить его «в мун­дире». Пока картофель варится, приго­товить гренки: нарезать кубиками белый хлеб и поджарить его в духовом шкафу.

К этому времени картофель готов. Снять его с огня, слегка остудить, очис­тить от кожицы и нарезать ломтиками.

Проверить готовность мяса в бульоне. Готовое мясо извлечь из бульона, сло­жить в эмалированную или керамиче­скую посуду, прикрыть сверху марлей. Варку бульона продолжать.

Обжарить на масле муку для соуса, развести ее бульоном и поставить варить на маленький огонь.

На хорошо разогретую с жиром ско­вороду положить картофель и обжарить.

Опустить мясо в бульон, хорошо ра­зогреть, а затем бульон процедить.

Заправить соус сливочным маслом. Подать бульон с гренками. После этого нарезать мясо ломтиками, залить соусом, посыпать измельченной зеленью петруш­ки, вокруг расположить жареный карто­фель. На сладкое подать кисель.

2. Обед, в составе которого щи из свежей капусты, котлеты рубленые с зе­леным горошком и компот из свежих яблок н слив, рекомендуется готовить в такой последовательности.

Промыть в холодной воде мясо, отде­лить кусок мякоти для котлет, зачистить его от пленок и сухожилий, сложить в посуду и поставить в прохладное место. Остальное мясо с костями залить холод­ной водой и поставить на огонь.

Поставить на огонь эмалированную кастрюлю с водой для компота. Про­мыть яблоки и сливы. Яблоки очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Сливы освободить от косточек. Положить в ки­пящую воду сахар, а затем яблоки и сливы.

Тщательно удалить пену с закипающе­го бульона, после чего уменьшить на­грев.

Снять с огня готовый компот и поста­вить его в прохладное место.

Очистить, промыть в холодной воде картофель, коренья, лук, капусту, поми­доры. Залить овощи холодной водой.

Коренья и лук мелко нарезать.

Снять с бульона всплывающий на поверхность жир и на нем слегка обжа­рить измельченные коренья и лук. Доба­вить их в бульон и посолить.

Намочить в холодной воде или моло­ке черствый мякиш белого хлеба. Пропу­стить мясо через мясорубку, добавить размоченный хлеб и пропустить вместе второй раз. Заправить фарш солью, тща­тельно размешать, разделать котлеты обвалять их в молотых сухарях, выложить на доску и прикрыть сверху чистым по­лотенцем.

Нарезать очищенный картофель и ка­пусту. Готовое мясо извлечь из бульона и поставить на холод для того, чтобы использовать на следующий день. Опу­стить в сильно кипящий бульон нарезан­ные овощи: сначала капусту, а через 10 мин картофель (ранние овощи можно поло­жить одновременно).

Открыть банку зеленого горошка, вы­лить содержимое в кастрюлю, поставить на маленький огонь.

Нарезать свежие помидоры и опустить их в щи. Разогреть сковороду с жиром, выложить котлеты и обжарить их с двух сторон.

Слить жидкость с горошка, заправить его но вкусу солью, сахаром и сливочным маслом. Сложить котлеты на блюдо, полить их жиром со сковороды, вокруг расположить горошек.

После котлет подать компот.

3. Порядок приготовления обеда, меню которую составляют окрошка овощная, гуляш из говядины и свежие ягоды с моло­ком, рекомендуется следующий.

Тщательно промыть в холодной воде и, не очищая от кожицы, поставить варить свеклу и морковь, а в отдельных кастрю­лях — картофель и яйца.

Если вместо полуфабриката использу­ется мякоть говядины, ее нужно, промыв холодной водой, зачистить от сухожилий и пленок, нарезать мелкими кусочками.

Готовый картофель и яйца снять с огня. Картофель очистить от кожицы, яйца залить холодной водой.

Мелко нашинковать репчатый лук. Посолить и поперчить мясо, выложить на хорошо разогретую с жиром сковоро­ду и обжарить до образования на кусках румяной корочки, после чего добавить измельченный лук, а через 5 мин посы­пать мукой и продолжать жаренье еще 2—3 мин. Сложить обжаренное мясо в кастрюлю, добавить горячую воду, спе­ции, томат-пюре, закрыть посуду крыш­кой и поставить на маленький огонь.

Готовую свеклу и морковь очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать свежие огурцы.

Отделить часть картофеля для гарнира и нарезать его ломтиками, осталь­ной картофель протереть через решето.

Мелко нашинковать зеленый лук и раз­мять его с солью. Очистить яйца от скор­лупы. Белки изрубить, а желтки тщатель­но растереть с горчицей.

Все подготовленные овощи сложить в суповую миску, залить квасом, добавить рубленные белки, заправить по вкусу солью, сахаром, сметаной и растертыми желтками. Поставить на холод.

Ягоды (землянику садовую или ма­лину) очистить от плодоножек, выло­жить в дуршлаг, промыть холодной во­дой, дать воде стечь, положить ягоды в компотницу или на блюдо, посыпать са­харом и поставить на холод.

Хорошо разогреть с жиром сковоро­ду, поджарить на ней вареный картофель.

Подать к столу окрошку. Гуляш вме­сте с соусом выложить на блюдо, посы­пать измельченной зеленью петрушки. Вокруг разместить жареный картофель.

После гуляша подать ягоды с холод­ным молоком.

ДЕСЯТЬ ДОБРЫХ СОВЕТОВ

1. Никогда не начинайте готовить, не прочитав рецепта до конца. Прежде всего прочтите предварительные объяс­нения, а затем весь рецепт и только потом принимайтесь за дело. В процессе приго­ товления неоднократно заглядывайте в
рецепт.

2. Сразу взвесьте и отмерьте все про­дукты, необходимые по рецепту, распо­ложите их на столе перед собой.

3. Подготовьте посуду и кухонный инструмент.

4. Строго соблюдайте последователь­ность операций, предусмотренных в ре­цепте. Не спешите солить, но и не запаз­дывайте, не забывайте солить.

5. Никогда не оставляйте продукты, а особенно жиры, муку, крупы открыты­ми в кухне во время варки — они теряют свой вкус, быстро горкнут, в них заводят­ся бактерии.

6. Храните чай, пряности, кофе, соль, соду, уксус в герметически закрытой стек­лянной посуде — и каждый из этих про­дуктов изолированно.

7. Никогда не допускайте долгого бур­ления (кипения) воды, супов, компотов и т. п., а также скопления пара на кухне. Не кипятите масло, не пережигайте растительные жиры — это портит их вкус и вкус подвергаемых тепловой обработке продуктов.

8. Используйте для панировки только очень сухую (подсушенную) муку или очень тонко помолотые сухари (до пудрообразного состояния) — это предотвра­тит подгорание пиши, исключит появле­ние чада на кухне.

9. Разумно используйте остатки пище­вого сырья и готовой пищи. Делайте из них начинки, салаты, винегреты, паште­ты, используйте в соусы. Никогда не вы­брасывайте кондитерской крошки и ос­татков сдобного геста — это хорошее сырье для начинок, обсыпок, панировок пирожных.

10.Пользуйтесь для работы с горячей кухонной утварью специально сделанны­ми прихватками или рукавицами, а не случайными тряпочками и полотенцами.
Меняйте их чаще.