ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ЗЕЛЕННЫХ ОВОЩЕЙ

1443
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ЗЕЛЕННЫХ ОВОЩЕЙ

Основное назначение салатов — улучшение аппетита и усвоение пищи. Поэтому салаты являются очень важными и необходимыми блюдами. При этом они должны быть не только вкусными, но и красиво оформленными.

Основными компонентами салатов являются:

Помидоры. В них содержится много витаминов, минеральных веществ и микроэлементов, а также органических кислот. Их можно подавать к столу и целыми, и нарезанными дольками и кружочками или фаршированными.

Свежие огурцы для салата нужно вымыть, очистить и нарезать кружочками, соломкой или кубиками. У молодых огурцов тонкая кожица, ее можно и не срезать, так как в ней содержатся ароматические вещества, а яркая зелень кожицы украсит салат.

Соленые и маринованные огурцы подготавливают так же, как и свежие. Толстую кожицу и крупные зерна следует удалить.


Редьку для салата нужно тщательно вымыть, очистить от кожицы, натереть на терке.

Редис благодаря его красивой яркой окраске, форме, пикантному вкусу и ценным лечебным свойствам широко используется в салатной кухне.

Лук репчатый используют для многих салатов. У него отрезают корешок и завязь, очищают слой шелухи, шинкуют. Нарезают лук или очень мелко, или кольцами. Лук-порей, который обладает нежным вкусом и ароматом, широко используют в салатной кухне.

Чеснок дня салата разбирают на дольки, очищают от сухой кожицы, нарезают кусочками, но лучше всего его натереть на мелкой терке или растолочь в ступке. Для салатов лучше всего использовать толченый чеснок. Добавлять его в салат рекомендуется перед подачей салата на стол.

Перец болгарский сладкий (паприка) — красный, зеленый и желтый надо хорошо вымыть, очистить от плодоножки и семян, а потом нарезать — соломкой, квадратиками или кольцами.

Зелень, пряные растения перед употреблением нужно перебрать, удалить увядшие, испорченные, отделить корешки, несъедобные части, тщательно промыть. Сильно загрязненную зелень необходимо опустить на 15-20 минут в холодную воду, а затем промыть под струей воды, дать ей стечь.

Для приготовления салатов, кроме компонентов растительного происхождения, используют мясо, рыбу, птицу, яйца, продукты моря, которые повышают калорийность и пищевую ценность блюд, обогащая их белками.

Салатные блюда, приготовленные из свежих сырых листьев зеленого салата, шпината в сочетании с зеленью укропа, петрушки, сельдерея и других овощей, обогащают пищу витаминами, микроэлементами, повышают ее полноценность. Салаты заправляют уксусом, лимонной кислотой, соком лимона, а также растительным маслом, сметаной или майонезом. Листья и кочаны салата употребляют также в отваренном и жареном виде.

Листья салата используют целыми или крупные доли. Рекомендуется листья салата не резать ножом, а рвать руками. Приправу готовят заранее, но заправляют салат только перед подачей на стол, так как заправленные приправой и посоленные листья быстро становятся дряблыми и неаппетитными.

Из листьев салата готовят суп, суп-пюре, тушеный салат.

Р е в е н ь. Из черешков ревеня готовят разнообразные блюда: компоты, кисели, варенье, мармелад, цукаты и повидло, а также квас и сок, из ревеня готовят вкусную начинку для пирогов, оладий и пирожных. Из его черешков варят щи и борщи таким же способом, как и из щавеля. Мелко нарезанные кусочки черешков добавляют в салаты. Варенье, повидло, джем, приготовленные из черешков ревеня, по своим вкусовым качествам не уступают яблочным.

Компот. Свежие черешки ревеня, не снимая кожицу, режут на кусочки и кладут в кипящий сироп, кипятят 5—7мин, не допуская разваривания долек. При желании для придания аромата в компот добавляют корицу или ванильный порошок. Компот к столу подают в охлажденном виде.

На 300 г ревеня—125 г сахара, полтора стакана воды, 1/2 чайной ложки корицы или ванильного порошка.

Варенье. Черешки моют, режут на кусочки и засыпают сахаром (на 1 кг черешков 1 кг сахара). Через 8—10 ч образовавшийся сироп сливают и уваривают его. В кипящий сироп опускают кусочки ревеня и проваривают до готовности. Для придания варенью аромата вместе с ревенем в сироп добавляют лимонную или апельсиновую цедру. Известны и другие способы варки варенья.

Начинкадля пирогов. Черешки ревеня нарезают так же, как для компота, перемешивают с сахарным песком и с небольшим количеством муки и сразу же раскладывают на подготовленное тесто. Для сохранения сока вместо муки можно добавить 1 столовую ложку крахмала. Пирог делают закрытый. Выпекают в духовке около 30 мин.

На 500 г ревеня — 125 г сахарного песку, 50 г муки. Джем (повидло). Свежие черешки ревеня очищают от кожицы, режут на кусочки длиной 2—3 см, варят в небольшом количестве воды 10—15 мин до полного разваривания, после чего на каждый килограмм

массы кладут 1 кг сахарного песку и уваривают. Сохранять джем лучше в герметично закрытых стеклянных банках. При варке повидла на 1 кг черешков идет 800 г сахара.

Квас из ревеня. Подготовленные черешки нарезают кусочками длиной 2—3 см, опускают в кипящую воду, дают прокипеть 10—15 мин, процеживают через сито (марлю) и остужают. Заправляют сахаром и дрожжами, ставя в теплое место. Через 8—10 ч квас готов к употреблению. Его разливают в бутылки или стеклянные банки и ставят в холодное место.

На 1 л воды— 140—160 г ревеня, 70—80 г сахара,

1—1,5 г дрожжей.

Салат кочанный, тушенный в сметане. Целые кочаны тщательно промывают, погружая салат в холодную воду кочаном вниз, разрезают на две части и ошпаривают кипятком. Затем их укладывают в сотейник разрезом вниз, заливают крепким бульоном, добавляют сметану, пассированный лук, кусочки моркови, тушат, закрыв крышкой. В конце тушения добавляют мучную пассировку, разведенную бульоном, и доводят до кипения, после чего заправляют сахаром и солью по вкусу. Готовые кочаны укладывают на блюдо, поливают соусом от тушения и посыпают рубленым яйцом.

Салата — 250 г, сметаны — 40 г, масла сливочного— 20 г, 1 яйцо, 1 столовая ложка муки, 1 крупная луковица, 1 морковь, 1/2 стакана мясного бульона.

Салат смешанный. К подготовленным листьям салата добавляют ломтики свежего огурца, помидора, зелень укропа, петрушки, лука, поливают соком лимона или приправой из уксуса с растительным маслом. Соль и сахар кладут по вкусу.

Салата — 300 г, 1 свежий огурец, 1 помидор, приправы из уксуса с растительным маслом— 1/3—1/4 стакана.

Бутербродыс с а л а т о м. Ломтики пшеничного или ржаного хлеба, намазанные сливочным маслом, накрывают листьями салата, на которые укладывают кусочки колбасы, вареного мяса, ветчины или консервированной рыбы (сардины, сайра, кильки и др.), добавляют дольку вареного яйца и майонез.

Салат зеленый в с м е т а н е. Вымытые и обсушенные листья салата разрывают на две-три части, укладывают в салатник, заправляют сметаной с рублеными яйцами, солью и сахаром (по вкусу) и подают к столу, предварительно посыпав зеленью укропа. Вместо сметаны салат можно заправить майонезом.

Салата — 300 г, 2 яйца, сметаны— 1/2 стакана.

Салат ромэн с моцареллой и травами. Листья помыть, обсушить, порвать на кусочки и выложить на тарелку. Приготовить соус: смешаем оливковое масло, соевый соус, лимонный сок и пряные специи… Залить частью соуса листья салата. Сверху выложить сыр моцареллу, в виде шариков. Помидор черри разрезать на четыре части и выложить на блюдо. Посыпать листьями базилика, майорана и тимьяна. Залить салат оставшимся пряным соусом. Посыпать тертым пармезаном и подать к столу.

Салат ромэн 1/2 кочана, листья базилика, майорана и тимьяна, шарики моцареллы 1/2 пачки, пармезан, помидоры-черри 4-5 шт., для соуса оливковое масло 3 ст. л., соевый соус 1 ст. л., сок 1/2 лимона, травки итальянские сухие.

Кресс-салат и листовая горчица.Приготовить кресс-салат можно очень разнообразно. Вкусны и питательны бутерброды с рыбой, мясом или колбасой, посыпанные зеленью кресс-салата. Аппетитно выглядят овощные и мясные блюда, украшенные нежными листочками этого растения.

Можно приготовить менее острые салаты. Мелко порванную зелень кресс-салата поливают только сметаной, или так же нарезанные кресс-салат, листовой или кочанный салат (в равных частях) с укропом и зеленым луком заправляют растительным маслом и лимонным соком с сахаром.

Способы приготовления листовой салатной горчицы такие же, как и кресс-салата, кроме того, листья этого растения можно использовать еще в вареном и тушеном виде и подавать как гарнир к рыбным и мясным блюдам.

Салатный цикорий витлуф. В зимнее время салатный цикорий витлуф вносит в пищу приятное разнообразие. Свежие листья этого овоща очень вкусны. Из них также приготавливают блюда в тушеном и вареном виде.

Салатный цикорий витлуфс яблоками и морковью. Кочанчики разделяют на листья, хорошо промывают, дают стечь воде и нарезают на мелкие кусочки. Очищенные от кожуры яблоки (с вынутой сердцевиной) нарезают на дольки или натирают на крупной терке, смешивают с листьями цикория и заправляют майонезом или сметаной. Вместо яблока в салат можно добавить свежую тертую морковь.

Кочаны салатного цикория — 250 г, 1 яблоко или 1 корнеплод моркови, 2—3 столовые ложки майонеза или сметаны.

Салатный цикорийсо столовой свеклой. Готовят приправу из уксуса и растительного масла, добавляют мелко нарубленный лук, петрушку или сельдерей и горчицу по вкусу. Эту приправу можно заменить майонезом. Очищенную от кожицы вареную свеклу и яблоко нарезают кубиками или натирают на крупной терке. Кочаны цикория разделяют на листья, хорошо промывают и нарезают на кусочки.

Приготовленные таким образом овощи и яблоки смешивают и заправляют приправой или майонезом. Кочаны салатного цикория — 250 г, немного вареной свеклы, 1 кислое яблоко, перец, соль, растительное масло или майонез.

Салатный цикорийпод майонезом.Промытые листья нарезают кусочками, заправляют майонезом и смешивают. Укладывают в салатницу. Салат посыпают зеленью петрушки. Вместо майонеза салат можно заправить приправой, приготовленной из уксуса и растительного масла. По желанию можно добавить немного растертого чеснока или мелко нарезанного лука.

Тушеные черешки мангольда(для гарнира). Черешки промывают, разрезают вдоль, а затем на кусочки по 4—б см и тушат в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Готовые черешки поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью петрушки и поджаренными тертыми сухарями.

Черешки мангольда — 500 г, масло сливочное —50 г.

Салат из мангольда. Черешки нарезают кусочками и тушат в небольшом количестве подсоленной воды, остужают, добавляют майонез, кладут ломтики помидоров или огурцов и дольки сладкого перца, все это посыпают свежей зеленью петрушки и укропа.

Черешки мангольда — 500 г, майонез — 50 г.

Консервированные черешки мангольд а. Промытые черешки бланшируют в подсоленной воде (или отваривают) и укладывают в предварительно прогретые и охлажденные банки с шестью-семью горошинками душистого перца, зеленью петрушки, сельдерея и укропом. В каждую банку (0,5 л) добавляют 1 г лимонной кислоты, заполняют их кипящей заливкой (на 1 л воды 30 г соли) и пастеризуют при температуре 90° С 10—12 мин.

Эндивий и эскариол. В пищу употребляют листья молодых растений для приготовления салатов, реже в тушеном виде.

Огуречная трава. Листья этого растения имеют приятный запах свежего огурца. Молодые листочки мелко растирают и добавляют в салаты, винегреты и окрошку, а свежие цветки кладут в бокалы с холодными напитками.

Окрошка весенняя. Молодые листья огуречной травы нарвать и растереть. Листья кресс-салата или горчицы листовой, лука зеленого, укропа мелко нарезать. Добавить вареный картофель, яйцо, мясо или колбасу, все залить квасом, перемешать, добавить сметану.

На 0,5 л кваса — 5—6 листьев огуречной травы, 4—5 листьев кресс-салата, 1—2 листа горчицы листовой, 30 г зеленого лука, 10 г укропа, 40 г картофеля, 1/2 яйца, 1—2 чайные ложки сметаны, 30 г мяса или вареной колбасы. Соль, Сахар по вкусу. Петрушка. Свежую зелень петрушки добавляют в салатные и другие блюда, что улучшает их пищевые и вкусовые качества. Корнеплоды петрушки добавляют в супы, к мясным и овощным блюдам при тушении. Соленую и консервированную зелень применяют как приправу

Сельдерей.Свежие листья и черешки сельдерея используют для приготовления салатов; как и листья петрушки, их можно засушить и засолить. В зимний период заготовленную насушенную ароматную зелень можно добавить к овощным и мясным блюдам. Из корнеплодов сельдерея готовят салаты, супы, вторые блюда.

Салатиз зелени сельдерея с ореховым соусом. Зелень нарезают, укладывают в салатницу и заливают соусом. Соус готовят из очищенных грецких орехов, растолченных с чесноком до маслянистой массы, добавляют предварительно намоченный в воде и хорошо отжатый ломтик белого хлеба, уксус, подсолнечное масло, и все это перемешивают со щепоткой соли.

Зелени сельдерея — 100 г, 1/2 стакана грецких орехов, 5—6 долек чеснока, 2 столовые ложки подсолнечного масла.

Салат из черешков сельдерея (сырого).Толстые мясистые черешки промыть, снять с них кожицу, нарезать мелкими кусочками и заправить майонезом или приправой из растительного масла, сахара с добавлением уксуса (лимонной кислоты).

Салатиз черешков сельдерея (отварного). Черешки промыть в холодной воде, очистить и снять кожицу. Связать черешки ниткой на время варки. Опустить в кипящую подсоленную воду на 15 мин. Дать стечь воде. Развязать нитки и подавать с майонезом или сметанным соусом.

Черешки (без листьев) длиной 15—18 см — 2 штуки, майонез— 1 столовая ложка.

Сельдерей фаршированный. Корнеплоды очищают, отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Затем из каждого корнеплода вынимают часть мякоти и наполняют его фаршем, приготовленным из отварного мяса, пропущенного с луком через мясорубку, и вынутой из корнеплода части мякоти. Нафаршированные корнеплоды укладывают в невысокую кастрюлю, заливают сметаной и запекают в духовом шкафу.

На 1 корнеплод сельдерея — 25—30 г вареного мяса, 1/4 луковицы, 1/2 столовой ложки масла, 1 чайная ложка сметаны.

Салатиз сельдерея с яблоками. Яблоки и отваренные корнеплоды сельдерея нарезают тонкими кусочками, добавляют соль, уксус и сахар. Перемешивают с майонезом, посыпают зеленью.

300 г сельдерея, 2 яблока, 150 г майонеза, зелень петрушки, уксус, сахар, соль.

Для придания бульону аромата надо положить в него корнеплоды петрушки и сельдерея, разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла.

Для уменьшения потери витаминов корнеплоды сельдерея и петрушки при варке опускают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде.

Чтобы очищенные и нашинкованные для салата корнеплоды петрушки и сельдерея не потемнели, их надо сбрызгивать лимонным соком или уксусом.

Мангольд. Существует много способов приготовления различных блюд из листьев и черешков мангольда. Из листьев готовят щи, салаты, добавляют их в винегреты, черешки тушат и консервируют.

Салат из свежих молодых листьев мангольда (без черешков) готовят таким же способом, как и листовой салат.

С п а р ж а дает раннюю овощную продукцию. Включение спаржи в меню после зимнего периода делает его разнообразнее. Употребляют побеги спаржи в отваренном виде. Перед этим ее промывают, с отбеленных побегов снимают кожицу (сверху вниз) и срезают нижнюю одревесневшую часть побега, с зеленых побегов кожицу не снимают. Самая нежная и вкусная часть побега — головка. Отваривают спаржу в подсоленной воде с добавлением небольшого количества сахара для улучшения вкуса. Продолжительность варки 20— 30 мин. Спаржу нельзя переваривать, иначе снижаются вкусовые качества. Из спаржи готовят всевозможные блюда — салаты, закуски, супы, гарниры, вторые, блюда.

Спаржа холоднаяпод соусом. Спаржу отваривают, остужают и поливают соусом, приготовленным следующим образом. Мелко рубят зелень петрушки, лук, крутое яйцо, добавляют уксус, растительное масло, горчицу, щепотку соли, и все это смешивают. Соус ГОТОВ. Этот соус можно заменить майонезом.

На 2 порции — 500 г спаржи, по столовой ложкенарубленной зеленипетрушки и зеленого лука, 1 яйцо, немного соли и перца, 1 столовая ложка уксуса, 3 столовые ложки растительного масла и '/* чайной ложки горчицы.

Спаржа отварная. Толстую мясистую спаржу связывают в пучки по четыре-пять штук, отваривают, откидывают на дуршлаг. Затем спаржу развязывают и подают к столу завернутой в горячую салфетку. Ее раскладывают по тарелкам и поливают яичным соусом, приготовленным следующим образом: сбивают 70 г сливочного масла, добавляют к нему 2 желтка, 1 столовую ложку муки, все размешивают и доводят до кипения.

Спаржапод сухарным соусом. Готовят так же, как спаржу отварную. Перекладывают на блюдо и подают к столу с теплым сухарным соусом, который готовят следующим образом: в разогретое сливочное масло насыпают мелко истолченные белые сухари и поджаривают их до подрумянивания.

На 1 кг спаржи — 2 л воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка толченых сухарей, соль по вкусу.

Побеги спаржи нельзя переваривать, так как они теряют аромат и становятся невкусными.

Чтобы очищенные побеги спаржи при варке не лопались, надо связывать их в пучки.

Консервированная спаржа вполне может заменить свежую

Ш п и на т полезно есть в сыром виде как салат. Листья (500 г) моют, удаляют черешки, обсушивают, мелко нарезают и заливают майонезом или приправой, приготовленной из 1/2 стакана простокваши, 2 столовых ложек растительного масла, 1 столовой ложки уксуса с добавлением соли и сахара. Готовый салат посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, эстрагона, лука.

Готовят салат из шпината и с такой приправой: в нарезанные листья шпината добавляют измельченный репчатый лук, зелень укропа, сок лимона, растительное масло (или сметану), сахар по вкусу.

Салатиз шпинатаи щавеля. Очищенные и вымытые листья шпината и щавеля отваривают в слегка подсоленной воде, отжимают, массу выкладывают на блюдо и заливают соусом. Приготовление соуса: орехи, чеснок, зелень и лук истолочь до однородной массы, развести горячей водой до густоты сметаны, добавить уксус, растительное масло и соль. Шпината— 150 г, щавеля— 150 г, 1/2 стакана грецких орехов, 3 дольки чеснока, зеленый лук, зелень укропа и петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, уксус, соль.

.Шпинат тушеный.Подготовленные целые листья тушат в небольшом количестве воды, добавив слегка обжаренный в масле репчатый лук с мукой. Подают со сливками или сливочным маслом. К готовому блюду можно подать свежие или тушеные помидоры.

Шпината — 600 г, масла сливочного или маргарина — 30 г, муки — 30 г, 1 луковица.

Яичница со шпинатом. Свежие листья шпината припустить, положить на горячую сковородку со сливочным маслом, вылить на шпинат яйца и поджарить.

Шпината— 150—200 г, 6 яиц, сливочного масла —30 г, соль по вкусу шпината можно приготовить и много других вкусных блюд: например, творожный пудинг со шпинатом, суфле из шпината, запеканку из шпината и брынзы.

Натуральный цвет листьев шпината сохранится, если его варить 7—10 мин в открытой кастрюле в большом объеме подсоленной воды (3—4 л на 1 кг шпината).

Щ а в е л ь. Из щавеля готовят разнообразные блюда: зеленые щи, пюре, пудинги и начинку для пирогов. Щавель консервируют, засаливают и сушат.

Щи зеленые из щавеля. Сварить мясной бульон. Очищенные корнеплоды петрушки и лук нарезать и слегка поджарить в масле или жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды и тушить 10 мин. После этого щавель протереть сквозь сито, смешать с кореньями и луком, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить около 20 мин. Перед подачей на стол в тарелку со щами положить сметану, зелень укропа или петрушки, половину яйца, сваренного вкрутую. Щи можно подать с мясом.

На 500 г мяса — 400 г щавеля, 200 г корнеплодов петрушки (моркови) и лука, по 2 столовые ложки масла и муки.

Холодникпо-белорусски.Щавель моют, перебирают, отваривают в подсоленной воде (или нежирном бульоне), остужают. Мелко рубят зеленый лук, мелко нарезают свежий огурец, добавляют рубленый яичный белок и протертый через сито желток. Этой смесью, сахаром, солью и перцем заправляют бульон, в котором отваривался щавель. К столу подают вместе со сметаной и мелко порубленным укропом.

На 2 порции — 500 г щавеля, небольшой огурец, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 80 г сметаны, полторы чайной ложки сахара, соль и перец по вкусу, столовая ложка нарубленной зелени. Пюре из щавеля и шпината (для зеленых щей). Свежие листья моют, бланшируют паром или горячей водой— щавель при температуре 85°С в течение 3—5 мин, шпинат —- при температуре 75°С — 6 мин, затем листья протирают. Полученную массу уваривают, в горячем виде раскладывают в стеклянные банки, закупоривают и стерилизуют.

Салатиз эндивияс яблоками. Листья хорошо промывают, дают стечь воде и нарезают тонкими полосками, посыпают солью и оставляют на 7—8 мин, затем слегка отжимают, перекладывают в блюдо, перемешивают с мелко нарезанными яблоками и заправляют майонезом.

Листьев—100 г, кислое яблоко, майонеза — 50 г, соль.

Салат из эндивияи эскариола под майонезом.Подготовленные листья нарезают тонкими полосками, поливают майонезом, укладывают в салатницу и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и сельдерея.

Листья — 200 г, 1 столовая ложка рубленой зелени

петрушки и сельдерея, майонез.

Компоненты:
200 г корнишонов, 200 г сыра эмменталь, 200 г консервированной кукурузы, 400 г колбасы, 1 яблоко, 1 головка лука, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. винного уксуса, 1 ч. л. легкой горчицы, 1/2 ч. л. соли, щепотка белого перца, молотый красный перец, 3 ст. л. оливкового масла, 1/2 пучка зеленого лука.

Сыр нарезать тонкими полосками, а колбасу – небольшими ломтиками. Яблоко помыть, обсушить, разделить на четыре части и удалить семена, нарезать мякоть мелкими кубиками.
Огурцы также нарезать мелкими кубиками. Кукурузу отцедить. Лук почистить и нарезать мелкими кубиками. Чеснок почистить, измельчить, растереть с винным уксусом, солью горчицей, перцем и маслом.

Теперь салат с колбасой и сыром почти готов. Все ингредиенты салата осторожно перемешать и разделить на порции. Добавить в салат еще один мелко порезанный зубчик чеснока. Пожеланию можно добавить еще кусочки обжаренного хлеба (крутоны).

Также можно приготовить салат с колбасой и сыром и по такому рецепту:
200 грамм сыра, 100 г куриной колбасы, 3 квашенных огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, несколько столовых ложек майонеза, соль и перец по вкусу.
Сыр натереть на крупной терке. Остальные ингредиенты нарезать кубиками. Все смешать с майонезом, приправить солью и перцем.
Очень вкусно будет со свежей булочкой!

Оцените статья

Оценить: